我的吐司為什麼像烤饅頭?
吐司烤了好幾次,總是不拉絲,表面還有好多氣孔,不知道哪裡錯了,求大神指點??
配方如下:
高筋麵粉:250g
水:100毫升
雞蛋:一個
糖:30g
鹽:3g
酵母:4g
黃油:30g
做法:
採用冷藏中種法,麵粉加水、雞蛋、糖、鹽成團後冰箱放置12小時後取出,10毫升牛奶混合4克酵母揉進麵糰裏,加入黃油揉出手套膜後一發至2倍大,取出排氣分三份後,整形放入土司模具,二發至八分滿左右,然後上烤箱上下火180°烤40分鐘。
這個是跟著抖音上一位叫甜心糖豆的up學的,不知道哪裡出了問題,兩次做出來都像烤饅頭,完全不拉絲。
自己思考了下可能的原因
1.放入冰箱前麵糰沒有揉光滑,導致出冰箱時,麵糰裏有許多小麵疙瘩
2.麵糰從冰箱取出後沒有回溫,直接加黃油開始揉
3.第一次發酵後排氣不徹底,可以說是邊整形邊排氣,之後直接放入模具二次發酵
4.發酵發過了?
你是不是酵母失效了
我也是烤失敗成這樣好幾次 才成的 沒揉出手套膜 或者即使是免揉方子 但是發酵不到位 一發二發都可能沒發好 或者發過都會變成饅頭
氣孔的原因可能是以下幾點哦
1、上火太高,封蓋快,空氣出不去
2、蛋黃糊和蛋白霜沒有攪拌均勻
3、蛋白打發不足,有部分沒打發或已消泡
4、入爐、出爐未震幾下
麵糰的原因,沒揉好。
中種麵糰做法不是這樣的。
中種麵糰直接加夠所有酵母揉均勻後立馬冷藏。
第二天取出放入雞蛋水牛奶白糖高筋粉揉均勻,然後加入黃油和鹽揉均勻就可以。
切塊分割後靜置半個小時左右,擀成片然後捲起來放進模具(面一定要擀,增加麵糰組織細密性)。
發酵至七分滿就可以放進烤箱。
另外,那些up的視頻教程什麼的,做出來的是最最最容易的,口感嘛味道嘛,你懂的。
換個麵粉試試吧,你照片裏那款麵粉雖然標的是高筋粉,但蛋白質含量只有12.2g,饅頭沒問題,但做麵包確實低了點。
不用換王后、日清這些貴的麵粉,你就換新良都行,新良的蛋白質含量都有14g。
還可以再增加一些液體,你配方里水加雞蛋大概就只有150g,按250g粉算下來的話,只有60%的液體量,對於吐司的話,液體量偏少了點,你把水加到120g再試試,水多點手揉稍微會難點,但出膜效果會好些。
我做出這樣麵包的那幾次都是一發發過頭了。
吐司還是需要足夠強度的麵筋支撐,我一開始做出的麵包也是這樣硬硬的,一點都不柔軟拉絲。
這次完全就成為了一個實心枕頭
後來就去看了麵包和饅頭的製作過程對比,發現區別就是饅頭一次發酵完畢後需要再揉麵糰,而麵包不用,只要輕拍排氣就可以了。一發發過頭,或者在整形的時候揉麵糰把麵筋揉斷了,又或者二發時間太長都可能導致這樣。
總結經驗以後,成功概率大大增加
個人經驗。。還在不斷總結學習中
誒。。或者感覺含水量大一點的麵糰做出來的吐司更容易成功?
知乎回答 吐司像饅頭
應該是沒揉出手套膜吧,之前我也這樣
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