吐司烤了好幾次，總是不拉絲，表面還有好多氣孔，不知道哪裡錯了，求大神指點??

配方如下：

高筋麵粉：250g

水：100毫升

雞蛋：一個

糖：30g

鹽：3g

酵母：4g

黃油：30g

做法：

採用冷藏中種法，麵粉加水、雞蛋、糖、鹽成團後冰箱放置12小時後取出，10毫升牛奶混合4克酵母揉進麵糰裏，加入黃油揉出手套膜後一發至2倍大，取出排氣分三份後，整形放入土司模具，二發至八分滿左右，然後上烤箱上下火180°烤40分鐘。

這個是跟著抖音上一位叫甜心糖豆的up學的，不知道哪裡出了問題，兩次做出來都像烤饅頭，完全不拉絲。

自己思考了下可能的原因

1.放入冰箱前麵糰沒有揉光滑，導致出冰箱時，麵糰裏有許多小麵疙瘩

2.麵糰從冰箱取出後沒有回溫，直接加黃油開始揉

3.第一次發酵後排氣不徹底，可以說是邊整形邊排氣，之後直接放入模具二次發酵

4.發酵發過了？

你是不是酵母失效了

我也是烤失敗成這樣好幾次 才成的 沒揉出手套膜 或者即使是免揉方子 但是發酵不到位 一發二發都可能沒發好 或者發過都會變成饅頭

氣孔的原因可能是以下幾點哦

1、上火太高，封蓋快，空氣出不去

2、蛋黃糊和蛋白霜沒有攪拌均勻

3、蛋白打發不足，有部分沒打發或已消泡

4、入爐、出爐未震幾下

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麵糰的原因，沒揉好。

中種麵糰做法不是這樣的。

中種麵糰直接加夠所有酵母揉均勻後立馬冷藏。

第二天取出放入雞蛋水牛奶白糖高筋粉揉均勻，然後加入黃油和鹽揉均勻就可以。

切塊分割後靜置半個小時左右，擀成片然後捲起來放進模具（面一定要擀，增加麵糰組織細密性）。

發酵至七分滿就可以放進烤箱。

另外，那些up的視頻教程什麼的，做出來的是最最最容易的，口感嘛味道嘛，你懂的。

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換個麵粉試試吧，你照片裏那款麵粉雖然標的是高筋粉，但蛋白質含量只有12.2g，饅頭沒問題，但做麵包確實低了點。

不用換王后、日清這些貴的麵粉，你就換新良都行，新良的蛋白質含量都有14g。

還可以再增加一些液體，你配方里水加雞蛋大概就只有150g，按250g粉算下來的話，只有60%的液體量，對於吐司的話，液體量偏少了點，你把水加到120g再試試，水多點手揉稍微會難點，但出膜效果會好些。

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我做出這樣麵包的那幾次都是一發發過頭了。

吐司還是需要足夠強度的麵筋支撐，我一開始做出的麵包也是這樣硬硬的，一點都不柔軟拉絲。

這次完全就成為了一個實心枕頭

後來就去看了麵包和饅頭的製作過程對比，發現區別就是饅頭一次發酵完畢後需要再揉麵糰，而麵包不用，只要輕拍排氣就可以了。一發發過頭，或者在整形的時候揉麵糰把麵筋揉斷了，又或者二發時間太長都可能導致這樣。

總結經驗以後，成功概率大大增加

個人經驗。。還在不斷總結學習中

誒。。或者感覺含水量大一點的麵糰做出來的吐司更容易成功？

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知乎回答 吐司像饅頭千尋小烤爐的視頻 · 19 播放

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應該是沒揉出手套膜吧，之前我也這樣

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