怎樣做吐司麵包？
謝邀~你可以看一下這篇文章：不藏私麵包匠人：『吳克己全麥高水量吐司祕方大公開』為什麼6000多人都想做這兩款吐司？
更多關於吐司的乾貨知識也可以在往期文章中查看哦！
隨著全球化發展，越來越多的人不再滿足於中式早餐，豆漿、油條、小米粥……更多西式文化開始向中國蔓延，吐司出現在了國人的餐桌上。
今天這款北海道吐司，難度不高，在家就可以操作哦。
準備食材
種麵糰：
高筋麵粉500g 酵母3g
蛋白40g 細砂糖18g
牛奶150g 淡奶油 140g 黃油10g
主麵糰：
蛋白40g 細砂糖75g
鹽5g 酵母2g
黃油15g 奶粉30g
做法及步驟
1、種麵糰的材料混合揉成團
2、蓋上保鮮膜放在溫暖處發酵至3-4倍
3、發酵好的種面撕成小塊加入主麵糰黃油以外的其他材料，揉至光滑狀態加入黃油繼續揉，直到麵糰可以扯出較為結實的透明薄膜
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4、揉好的麵糰蓋保鮮膜醒發30分鐘，直接分割成六等分，滾圓後蓋保鮮膜鬆弛20分
5、鬆弛好的麵糰擀成橢圓形
6、兩側向內摺疊
7、稍微按壓後擀長（寬度與土司盒一致~）
8、自下而上捲起
9、三個一組放入吐司盒
10、烤箱放一碗熱水，設置發酵模式，溫度38度左右，吐司盒放入烤箱進行第二次發酵，時間暫時設置60分，發酵到吐司盒八分滿為止
11、取出吐司盒和熱水，烤箱180度預熱。吐司盒放最下層，上下管180度烘烤40分。由於不蓋蓋子，十分鐘之內注意觀察，表皮上色差不多的時候要記得蓋一層錫紙防止表面焦掉
12、出爐立刻脫模，放冷卻架冷卻
新鮮美味，香噴噴~
嘶溜~ 口水流下三千尺
雖然寡喫也很清香誘人，但是有那麼多吐司創意喫法，難道不要try一try嗎？
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奶油土司佐乳酪蘋果沙拉
材料
A.土司 1片、軟化奶油 30公克、砂糖 適量、肉桂粉 適量、醃漬櫻桃 1顆
B.Cream cheese(軟化) 30公克、砂糖 10公克、牛奶 10公克、蘋果 1顆
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白醬野菇起司
材料
A.土司 1片、杏鮑菇塊 1根、鴻喜菇 30公克、美白菇 30公克、蒜碎 5公克、洋蔥碎 5公克、粗黑胡椒粒 1公克、鹽 適量、披薩用起司絲 少許
B.奶油 10公克、麵粉 15公克、牛奶 45公克、動物性鮮奶油 25公克、鹽 1公克、披薩用起司絲 10公克
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起司火腿莓果香蕉土司
材料
土司 1片、起司片 1片、火腿 1片、莓果醬 15公克、美奶滋 15公克、香蕉片 1根
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西西里香料蕃茄
材料
土司 1片、市售義大利肉醬 35公克、九層塔 4片、牛番茄薄片 3片、義式香料 2公克、披薩用起司絲 40公克、粗麵包粉 15公克
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香蒜青醬雞肉土司
材料
A.土司 1片、蒜片 15片、雞胸肉 1付、起司粉 適量
B.九層塔葉 100公克、橄欖油 80公克、起司粉 10公克、黑胡椒粗粒 2公克、蒜仁 10公克
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榛果巧克力棉花糖
材料：
土司 1片、市售榛果醬 45公克、市售棉花糖 5顆、烤過榛果粒 10公克、防潮糖粉 適量
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1.「吐司是什麼」
吐司的定義，我們一般從形狀上區分，吐司一般入模具烤製成方形，每家店鋪的吐司重量，配方都有不同，但在形狀和製法上是有一定規律可循的。
在日本，吐司被叫食パン，在日本的烘焙領域，吐司的產量和販賣情況是衡量烘焙水平的最基礎標準和最重要指標，在日本這個烘焙強國裏，吐司也一直捍衛著非常重要的主食地位。它樸素基礎的屬性，與任何食材都非常的合拍。
基礎的四角方形吐司，蓋上吐司蓋烤成的麵包，在日本形象地被叫「角食」，但更多時候它被叫做Pullman麵包，因為它形狀長得像美國客車製造公司Pullman製造的客車。我這裡想跟大家分享的是吐司的標準製作配方(寫了麵包那麼久，不給個配方食譜，我都不好意思了..........
選擇這個配方有兩個因素，一方面是這個配方和工程說明，來自日本麵包技術研究所所長竹谷光司的標準製法配方，它來自各個日本麵包講習會，研究會，以及烘焙企業的研修和關聯企業主辦的論壇所討論出來的基礎標準工程，代表了吐司製作的一個學術標準，其次在簡單的基礎上，大家更容易根據實際情況和自己的習慣進行的配方改良。
2. 吐司的標準配方和製法
配方：
強力粉---------------------------100%
酵母----------------------------------2%（生酵母）
酵母添加物*-------------------0.03%
食鹽----------------------------------2%
砂糖----------------------------------6%
脫脂奶粉----------------------------2%
油脂----------------------------------5%
水-----------------------------------67%
酵母添加物(Yeastfood)*1:此處使用的是標準，維他命C含量在0.6%.
工程
攪拌階段------------ 低速 2mins 中速 5mins ↓* 中速5mins 高速 2~4mins
出面溫度----------------------------------------------------------------------- 27 攝氏度
第一次發酵(溫度 27℃ 濕度 75%) -----------------------------------------90mins
排氣後靜置-----------------------------------------------------------------------30mins
分割-------------------------------------------麵糰總和大小是吐司模具容積的1/4
醒面時間--------------------------------------------------------------------------25mins
成型入模具
第二次發酵(溫度 38℃ 濕度 85%)------------------------------------40~50mins
烤制(220℃)----------------------------------------------------------------35~40mins
↓* :這個節點可以放入分割好的油脂
接下來我們就這個標準配方和工程，好好理解一下他們嘛~~
3.吐司原材料的選擇
【小麥粉】
當然使用麵包粉（強力粉）是基本 。
特別是手工和麪的時候，推薦用上蛋白質含量高的麵粉。蛋白質對麵包的燒成色，風味等，起到了至關重要的作用。
【酵母】
生酵母（水分66%~~68%）
乾酵母（水分12%~~13%）
速發酵母（水分6%~~8%）
自家制的酵母的品質各種各樣，冷凍用酵母saccharomyces等使用量也極少，這兩種酵母在這裡就不贅述了。
根據酵母菌的種類，培養環境不同而不同的菌株，對麵包的口味香氣也有很大的影響。比如配方中生酵母用量是2%，換算成高活性的乾酵母，在用量上就要有所減少，根據發酵時間，減至1%或者1%以下的情況也非常普遍。
另外，用上乾酵母時，最好事先用水調開，激發酵母活性，同時量好水分，減少配方中水分的含量。
【食鹽】
食鹽從很久以前就被當做麵包改良劑，它不僅能平衡味道，還有收斂麵筋的作用，作為麵包製作4種主要原料之一，食鹽通常在天熱的時候多用，冬天的時候少用。今年在烘焙展示會上，還出現了巖鹽，海水鹽，特殊鹽等，強化了食鹽中的礦物質，給麵包帶來的口味差別化。
【脫脂奶粉】
添加奶粉的主要目的在於強化營養價值和口味，也補充了小麥粉內較為缺乏的賴氨酸。 特別是致喜歡在麵包內添加乳製品香味的少年們啊~奶粉就能實現你們的夢想。但乳製品的添加和麵包製作特性之間也有上限，乳製品的添加對麵包製作技能的要求也會更高。為了改善烘焙品的香氣，加糖煉乳也是不錯的選擇。（使用液態的乳製品，注意配方中糖和水分的換算。）
【油脂】
黃油，麥淇淋，起酥油為主的一些油脂是麵包製作的專用油脂。根據目的不同劃分油脂的使用非常重要。值得一提的是，麥淇淋的添加更有利於提高麵筋的伸展性，但人工黃油近年來已經被媒體妖魔化到翻不了身了。
吐司主要是作為主食研發的，越高級美味的吐司，反而不會使用添加了太多種口味的油脂。實話說，大家也不希望麵包裏的奶香味是從油脂內添加的香料香精味中來的吧...近年來添加了不同的口味的油脂大行其道（比如所謂的北X道鮮奶xx................）太過於濃厚的添加劑味道誰聞誰知道.........
前面的配方工程裏提到了加入油脂的時機，原則上麵糰打到6~~7成的時候添加為好。油脂影響了麵糰的吸水量和攪拌的時間，要是在打面最初就將油脂攪拌進去，很難能得到清爽柔滑的麵糰。
【水】
硬水更適合麵包的製作和成型，水中的鹽分濃度對麵糰也有直接的影響。比如日本的水，8成以上的水都低於國際硬度50以下。在家裡水中礦物質的影響盡可忽略不計但在大型的烘焙工廠裏，測量周邊水質和所用水成分，也是很重要的一環。
【砂糖】
優質白砂糖，綿白糖，玉米糖，果糖，黑糖...........有很多不同種類的糖類可以拿來做麵包，用量一般控制在4%~~12%，根據糖的添加量不同，影響了麵包的成色和甜味。糖粉作為酵母的養料，會促進酵母的發酵，如果希望延長或縮短髮酵的時間，2%生酵母為基準，增減的砂糖量大約0.7%~1%上下。
4.有關吐司製作工程
【和麪】
吐司的麵糰追求麵筋的完美成型，有均一細膩的氣孔分佈，細膩的組織不會抹殺搭配吐司的食材味道。比如介樣~~
完美的組織薄膜就是麵糰成型後，拉開在燈光下有一層透光的薄膜，裡面有大大小小的氣泡，撕開的時候，邊緣光滑。這是判斷麵糰是否揉成的關鍵依據。
【出面溫度】
麵糰第一次醒發需要多長時間，取決於出面的溫度。
進入烤爐前的麵糰的推薦溫度在31°~32°之間，以室溫27°為例，在室溫內一次發酵一小時麵糰溫度上升0.7°，二次發酵進入發酵室（發酵箱溫度為38°）40分鐘大約上升2°，以此來換算麵糰打出來應該有的溫度大概在27~28°為宜。
【一次發酵】
第一次發酵的條件學術上控制在（溫度27°，濕度75°），零售店鋪很少正正經經的創造第一醒發室的條件，更多的是室溫醒發，通過當天的室溫和水溫，來調節出面溫和醒發時間。這就是大家嘖嘖嘖的經驗主義了.........
【排氣】
排除麵糰發酵產生的碳酸氣體 ，供給氧氣，使得麵糰的溫度能平衡統一，判斷適合排氣的時間節點，我們通常用【手指實驗法】：手指蘸上一點手粉，插入麵糰中，麵糰上的洞保持得穩定，稍微緩慢回縮，是比較好的發酵狀態。
下面程度的麵糰，就還可以稍稍再發一會兒~
【分割、揉圓】
麵包製作的三要素：溫度，時間，重量
麵糰分割重量與材料計量同樣重要。特別在吐司上有重要的型比容積，發酵後大小的差別，現在一般在4.0~4.2之間，希望口感更鬆軟的，容積比可以擴大到5.2左右，吐司的型比容積越大，吐司的食感更輕盈。
揉圓主要是為了保持麵糰內的氣體。所以在整型的時候，手的力道較輕，不給麵糰施以太重的外力。
【醒面Benchtime】
成型前，需要有個緩和麵包構造的時間，大部分控制在20~25mins，這段時間用來完全地鬆弛麵糰。
【成型】
這是決定吐司最終形狀的工程，以方形吐司為例，將麵糰U字形滾起時，不馬上放進模具，稍稍鬆弛麵糰2~3分鐘，對烤製出的麵皮和麪心都有好的影響。
【二次發酵】
38°是酵母活性最高的溫度，而適合麵糰適度鬆弛的最佳濕度在85%，所以醒發箱的溫度控制在這兩個溫度來說是最好的。 這邊值得一提的是，廚房的室溫濕度和醒發箱的溫濕度是有一定差別的，如果這個溫差太大的話，很容易導致麵糰表皮乾燥，麵糰最忌諱的就是乾燥....醒發完成大概就是如下的樣子。
【烤制】
在平爐內烤制35分鐘左右，麵包達到黃金褐色是最好的狀態，水分的燒減率在10%左右。
水分燒減率的控制實際上纔是烤制麵包的精髓，英式吐司燒減率在16%，德國麵包在13%，法棍或者法式短棍在20%~22%左右，能很好的在高溫中控制麵糰的水分蒸騰，纔是技術上的難點所在。
在出爐的當下，必須一氣呵成，將所有吐司在最快的時間內，拍出空氣，倒出吐司模，因為剛出爐的吐司遇冷，就會在模具裏急速收縮。這個回縮現象被稱為Caving【洞穴現象】，也經常會出現在發酵過度的麵糰中。
我的菜譜分享有，您可以來看看
找配方，嚴格照著配方上去做
吐司種類
一般被稱為吐司麵包的，只有「方形吐司麵包」，也就是「四角方塊」形狀的，英式麵包是否能被列入吐司麵包中還在爭議中。
吐司配方
（根據實際操作情況不同會產生一些差異）
高筋麵粉400克/鮮麵包酵母 2g
鹽 2g
砂糖 6g
脫脂奶粉 2g
油脂 5g
水 67g
製作過程
以低速2分鐘、中速5分鐘攪拌
添加油脂後再攪拌高速2~4分鐘
揉和攪拌溫度 27℃
發酵時間（27℃ 75%） 90 分鐘
分割 30分鐘
中間發酵 25分鐘
整形 U字形填裝
最後發酵 （38℃ 85%） 40~50分鐘
烘焙（220℃） 35~40分鐘
吐司材料
1、麵粉
使用麵包用粉當然是基本的。所謂的麵包用粉是指麵包製作性佳，高蛋白的原料小麥所研磨而成的粉，但因酵素劑的發展，麵粉蛋白質量的必然性也會隨之減少。當然，蛋白質的量對於烘烤的色澤，風味等等都是有相當重要的作用的。
說到吐司麵包，從中式麵條用粉至特殊高蛋白粉類，在相當廣泛的範圍內都曾見過使用的例子。關於灰分，方形吐司並不適用於灰分太高的粉類。製作方形吐司時，燒減率頂多是10%左右，與蒸烤的情況相似。反之，燒減率高的法國麵包披薩等，使用灰分含量較高的麵粉，比較能烘焙出Q彈口感，風味良好的成品。其它，由麵粉蛋白質的量和吐司的關係來看，蛋白質含量越多，烘烤完成時就越鬆脆，口感和風味都是十分良好的。
2.麵包酵母
新鮮的麵包酵母（水分66%~68%），乾燥麵包酵母（水分12~13%），即溶麵包酵母（6~8%）,自製麵包酵母等，有各種各樣的可以選擇，但除了自製酵母之外，全部都是出芽酵母。極少數的出芽酵母會作為冷凍酵母使用，但例子不多。各種麵包酵母基本使用方法各異。請充分諒解並按照使用說明使用。
3.鹽
過去被視為天然的麵包製作改良劑，在麵包中具有重要的作用。平衡風味，收斂麵筋組織，防止麵糰增值等，被認為是麵包製作的四大基本原料之一。
以往，夏季用量較多，冬季較少，最近，只是麵包比容積較大時，略多使用為宜。看著最近展示會中，世界上各種巖鹽，海水鹽，特殊鹽類均有販售。強化微量礦物質，風味的差異，就堅持特點而言可以認同其意義，但用於吐司麵包的配方來說，很難想像出風味的差別。
4.砂糖
白糖，細砂糖，蔗糖，果糖，黑糖.....等各有各的特色，不同種類的糖，使用量也從4%~12%各異，也有不同喜好的客戶羣。比較需要注意的是依糖的添加量不同，麵包會呈現出烘烤色澤和甜味的差別。當麵包酵母每發酵1小時，添加2%的酵母，約減0.7~1%的砂糖為宜。
5.奶粉
添加的目的是強化營養增值和添加風味。為了加強麵粉中含量較小的離胺酸而添加，但其發酵耐性也開始變得重要。過去以來，因風格和麵包製作性的要求，大多使用脫脂奶粉，但接著應該可以朝著全脂奶粉的使用多加討論。也有當油脂類使用奶油時，奶粉類的使用應該盡量避免的說法。
6.油脂
奶油，乳瑪琳，酥油，最近開始有為數較多的專用油脂在市面上出現。因為使用的目的加以品格非常重要，最不希望大家誤解的是加入大量的油脂，吐司麵包就會更美味，這是錯誤的想法。吐司麵包被當做主食，太過濃鬱的風味會令人膩。
過去有很多的風味麵包就是踏入了這個禁忌最終一發不可收拾，無論如何，志在製作美味，高級的吐司麵包，應該從原料的品質進行研究，而不是從用量研究。加入麵糰的時間點，也是一大關鍵，原則上，麵糰約完成6到7成時添加，這就是最佳添加點。
吐司麵包製程的意義及想法
1.攪拌
目的在於延展麵筋組織的結合。攪拌越強時，麵包的體積越大，氣泡氣孔也越均勻細密，但攪拌過強各個食材的風味也會被抹殺，因此味道反而不出色。前面也很仔細的分析過如何正確的掌握攪拌的時間點，在這裡就不多加贅述。
2.揉和完成溫度
麵糰揉和完成的溫度，取決於麵糰發酵時間的長短。最重要的是麵糰放入烤箱時溫度為31~32度，由此決定麵糰揉和完成的溫度即可。雖然麵包酵母量也會有所改變，但麵糰溫度的上升，可以用第一發酵（發酵室溫度27℃）1小時是1.0℃，最後發酵（發酵室溫度38℃）40分鐘上升2℃為基準，簡單加以換算。
3.發酵
第一發酵室的條件是以27℃，75%為標準。雖然對於製程場地條件爭論不多，但麵糰及製程上，也有很多人認為以26℃，65%為宜。
4.壓平排氣
其目的在於排出二氧化碳氣體，提供氧氣，使麵糰溫度均勻，並且使麵糰產生加工硬化。此時時間上的判斷，就是大家熟知的手指按壓測試，但無論用什麼方法只要能有自己足以判斷的基準即可。
5.分割，滾圓
製作麵包的三要素是溫度，時間，重量。與材料測試同樣重要的是分割重量。特別是製作吐司麵包，重要的是要以多少為模型比容積。現在幾乎都是4.0~4.2，但是軟式吐司可以到5.2，以求做出輕盈口感。在此的滾圓，視為是整形的準備即可，使其保有氣體，在整形時能完成整形程度的輕輕滾圓即可。
6.中間發酵
是為了整形而使麵糰結構能鬆弛的時間。最多約是20~25分鐘，所以要在這個時間內充分地讓結構鬆弛，換言之就是必須均衡地使麵糰鬆弛。
7.整形
決定最後形狀的形成，希望大家能仔細的進行。本來遵循著交工硬化與結構鬆弛交替進行的原則，所以由整形機取出後，不立即將麵糰以U字形或M字形填裝，而是靜至2~3分鐘後在進行填裝。
8.最後發酵
溫度，濕度是很重要的關鍵，為提高麵包酵母的活性，溫度會提高至38℃。為使麵包能有溫度的鬆弛，濕度設定為85%。比較應該注意的是與製程室內的溫度以濕度差異過大時，麵糰從發酵箱取出，表面會呈現乾燥狀況。
9.烘焙
3斤長條狀吐司麵包，用35分鐘可以烘焙成金黃色的烤箱溫度最理想。關於燒減率，約是取出取出烤箱後10%為宜。麵包製作技術中特別困難的是烤箱的使用方法，但烘烤吐司時，儘可能是在高溫時放入，並依預定的時間和燒減率來烘焙。
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