怎样做吐司面包？
谢邀~你可以看一下这篇文章：不藏私面包匠人：『吴克己全麦高水量吐司秘方大公开』为什么6000多人都想做这两款吐司？
更多关于吐司的干货知识也可以在往期文章中查看哦！
随著全球化发展，越来越多的人不再满足于中式早餐，豆浆、油条、小米粥……更多西式文化开始向中国蔓延，吐司出现在了国人的餐桌上。
今天这款北海道吐司，难度不高，在家就可以操作哦。
准备食材
种面团：
高筋面粉500g 酵母3g
蛋白40g 细砂糖18g
牛奶150g 淡奶油 140g 黄油10g
主面团：
蛋白40g 细砂糖75g
盐5g 酵母2g
黄油15g 奶粉30g
做法及步骤
1、种面团的材料混合揉成团
2、盖上保鲜膜放在温暖处发酵至3-4倍
3、发酵好的种面撕成小块加入主面团黄油以外的其他材料，揉至光滑状态加入黄油继续揉，直到面团可以扯出较为结实的透明薄膜
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4、揉好的面团盖保鲜膜醒发30分钟，直接分割成六等分，滚圆后盖保鲜膜松弛20分
5、松弛好的面团擀成椭圆形
6、两侧向内折叠
7、稍微按压后擀长（宽度与土司盒一致~）
8、自下而上卷起
9、三个一组放入吐司盒
10、烤箱放一碗热水，设置发酵模式，温度38度左右，吐司盒放入烤箱进行第二次发酵，时间暂时设置60分，发酵到吐司盒八分满为止
11、取出吐司盒和热水，烤箱180度预热。吐司盒放最下层，上下管180度烘烤40分。由于不盖盖子，十分钟之内注意观察，表皮上色差不多的时候要记得盖一层锡纸防止表面焦掉
12、出炉立刻脱模，放冷却架冷却
新鲜美味，香喷喷~
嘶溜~ 口水流下三千尺
虽然寡吃也很清香诱人，但是有那么多吐司创意吃法，难道不要try一try吗？
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奶油土司佐乳酪苹果沙拉
材料
A.土司 1片、软化奶油 30公克、砂糖 适量、肉桂粉 适量、腌渍樱桃 1颗
B.Cream cheese(软化) 30公克、砂糖 10公克、牛奶 10公克、苹果 1颗
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白酱野菇起司
材料
A.土司 1片、杏鲍菇块 1根、鸿喜菇 30公克、美白菇 30公克、蒜碎 5公克、洋葱碎 5公克、粗黑胡椒粒 1公克、盐 适量、披萨用起司丝 少许
B.奶油 10公克、面粉 15公克、牛奶 45公克、动物性鲜奶油 25公克、盐 1公克、披萨用起司丝 10公克
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起司火腿莓果香蕉土司
材料
土司 1片、起司片 1片、火腿 1片、莓果酱 15公克、美奶滋 15公克、香蕉片 1根
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西西里香料蕃茄
材料
土司 1片、市售义大利肉酱 35公克、九层塔 4片、牛番茄薄片 3片、义式香料 2公克、披萨用起司丝 40公克、粗面包粉 15公克
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香蒜青酱鸡肉土司
材料
A.土司 1片、蒜片 15片、鸡胸肉 1付、起司粉 适量
B.九层塔叶 100公克、橄榄油 80公克、起司粉 10公克、黑胡椒粗粒 2公克、蒜仁 10公克
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榛果巧克力棉花糖
材料：
土司 1片、市售榛果酱 45公克、市售棉花糖 5颗、烤过榛果粒 10公克、防潮糖粉 适量
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1.「吐司是什么」
吐司的定义，我们一般从形状上区分，吐司一般入模具烤制成方形，每家店铺的吐司重量，配方都有不同，但在形状和制法上是有一定规律可循的。
在日本，吐司被叫食パン，在日本的烘焙领域，吐司的产量和贩卖情况是衡量烘焙水平的最基础标准和最重要指标，在日本这个烘焙强国里，吐司也一直捍卫著非常重要的主食地位。它朴素基础的属性，与任何食材都非常的合拍。
基础的四角方形吐司，盖上吐司盖烤成的面包，在日本形象地被叫「角食」，但更多时候它被叫做Pullman面包，因为它形状长得像美国客车制造公司Pullman制造的客车。我这里想跟大家分享的是吐司的标准制作配方(写了面包那么久，不给个配方食谱，我都不好意思了..........
选择这个配方有两个因素，一方面是这个配方和工程说明，来自日本面包技术研究所所长竹谷光司的标准制法配方，它来自各个日本面包讲习会，研究会，以及烘焙企业的研修和关联企业主办的论坛所讨论出来的基础标准工程，代表了吐司制作的一个学术标准，其次在简单的基础上，大家更容易根据实际情况和自己的习惯进行的配方改良。
2. 吐司的标准配方和制法
配方：
强力粉---------------------------100%
酵母----------------------------------2%（生酵母）
酵母添加物*-------------------0.03%
食盐----------------------------------2%
砂糖----------------------------------6%
脱脂奶粉----------------------------2%
油脂----------------------------------5%
水-----------------------------------67%
酵母添加物(Yeastfood)*1:此处使用的是标准，维他命C含量在0.6%.
工程
搅拌阶段------------ 低速 2mins 中速 5mins ↓* 中速5mins 高速 2~4mins
出面温度----------------------------------------------------------------------- 27 摄氏度
第一次发酵(温度 27℃ 湿度 75%) -----------------------------------------90mins
排气后静置-----------------------------------------------------------------------30mins
分割-------------------------------------------面团总和大小是吐司模具容积的1/4
醒面时间--------------------------------------------------------------------------25mins
成型入模具
第二次发酵(温度 38℃ 湿度 85%)------------------------------------40~50mins
烤制(220℃)----------------------------------------------------------------35~40mins
↓* :这个节点可以放入分割好的油脂
接下来我们就这个标准配方和工程，好好理解一下他们嘛~~
3.吐司原材料的选择
【小麦粉】
当然使用面包粉（强力粉）是基本 。
特别是手工和面的时候，推荐用上蛋白质含量高的面粉。蛋白质对面包的烧成色，风味等，起到了至关重要的作用。
【酵母】
生酵母（水分66%~~68%）
干酵母（水分12%~~13%）
速发酵母（水分6%~~8%）
自家制的酵母的品质各种各样，冷冻用酵母saccharomyces等使用量也极少，这两种酵母在这里就不赘述了。
根据酵母菌的种类，培养环境不同而不同的菌株，对面包的口味香气也有很大的影响。比如配方中生酵母用量是2%，换算成高活性的干酵母，在用量上就要有所减少，根据发酵时间，减至1%或者1%以下的情况也非常普遍。
另外，用上干酵母时，最好事先用水调开，激发酵母活性，同时量好水分，减少配方中水分的含量。
【食盐】
食盐从很久以前就被当做面包改良剂，它不仅能平衡味道，还有收敛面筋的作用，作为面包制作4种主要原料之一，食盐通常在天热的时候多用，冬天的时候少用。今年在烘焙展示会上，还出现了岩盐，海水盐，特殊盐等，强化了食盐中的矿物质，给面包带来的口味差别化。
【脱脂奶粉】
添加奶粉的主要目的在于强化营养价值和口味，也补充了小麦粉内较为缺乏的赖氨酸。 特别是致喜欢在面包内添加乳制品香味的少年们啊~奶粉就能实现你们的梦想。但乳制品的添加和面包制作特性之间也有上限，乳制品的添加对面包制作技能的要求也会更高。为了改善烘焙品的香气，加糖炼乳也是不错的选择。（使用液态的乳制品，注意配方中糖和水分的换算。）
【油脂】
黄油，麦淇淋，起酥油为主的一些油脂是面包制作的专用油脂。根据目的不同划分油脂的使用非常重要。值得一提的是，麦淇淋的添加更有利于提高面筋的伸展性，但人工黄油近年来已经被媒体妖魔化到翻不了身了。
吐司主要是作为主食研发的，越高级美味的吐司，反而不会使用添加了太多种口味的油脂。实话说，大家也不希望面包里的奶香味是从油脂内添加的香料香精味中来的吧...近年来添加了不同的口味的油脂大行其道（比如所谓的北X道鲜奶xx................）太过于浓厚的添加剂味道谁闻谁知道.........
前面的配方工程里提到了加入油脂的时机，原则上面团打到6~~7成的时候添加为好。油脂影响了面团的吸水量和搅拌的时间，要是在打面最初就将油脂搅拌进去，很难能得到清爽柔滑的面团。
【水】
硬水更适合面包的制作和成型，水中的盐分浓度对面团也有直接的影响。比如日本的水，8成以上的水都低于国际硬度50以下。在家里水中矿物质的影响尽可忽略不计但在大型的烘焙工厂里，测量周边水质和所用水成分，也是很重要的一环。
【砂糖】
优质白砂糖，绵白糖，玉米糖，果糖，黑糖...........有很多不同种类的糖类可以拿来做面包，用量一般控制在4%~~12%，根据糖的添加量不同，影响了面包的成色和甜味。糖粉作为酵母的养料，会促进酵母的发酵，如果希望延长或缩短发酵的时间，2%生酵母为基准，增减的砂糖量大约0.7%~1%上下。
4.有关吐司制作工程
【和面】
吐司的面团追求面筋的完美成型，有均一细腻的气孔分布，细腻的组织不会抹杀搭配吐司的食材味道。比如介样~~
完美的组织薄膜就是面团成型后，拉开在灯光下有一层透光的薄膜，里面有大大小小的气泡，撕开的时候，边缘光滑。这是判断面团是否揉成的关键依据。
【出面温度】
面团第一次醒发需要多长时间，取决于出面的温度。
进入烤炉前的面团的推荐温度在31°~32°之间，以室温27°为例，在室温内一次发酵一小时面团温度上升0.7°，二次发酵进入发酵室（发酵箱温度为38°）40分钟大约上升2°，以此来换算面团打出来应该有的温度大概在27~28°为宜。
【一次发酵】
第一次发酵的条件学术上控制在（温度27°，湿度75°），零售店铺很少正正经经的创造第一醒发室的条件，更多的是室温醒发，通过当天的室温和水温，来调节出面温和醒发时间。这就是大家啧啧啧的经验主义了.........
【排气】
排除面团发酵产生的碳酸气体 ，供给氧气，使得面团的温度能平衡统一，判断适合排气的时间节点，我们通常用【手指实验法】：手指蘸上一点手粉，插入面团中，面团上的洞保持得稳定，稍微缓慢回缩，是比较好的发酵状态。
下面程度的面团，就还可以稍稍再发一会儿~
【分割、揉圆】
面包制作的三要素：温度，时间，重量
面团分割重量与材料计量同样重要。特别在吐司上有重要的型比容积，发酵后大小的差别，现在一般在4.0~4.2之间，希望口感更松软的，容积比可以扩大到5.2左右，吐司的型比容积越大，吐司的食感更轻盈。
揉圆主要是为了保持面团内的气体。所以在整型的时候，手的力道较轻，不给面团施以太重的外力。
【醒面Benchtime】
成型前，需要有个缓和面包构造的时间，大部分控制在20~25mins，这段时间用来完全地松弛面团。
【成型】
这是决定吐司最终形状的工程，以方形吐司为例，将面团U字形滚起时，不马上放进模具，稍稍松弛面团2~3分钟，对烤制出的面皮和面心都有好的影响。
【二次发酵】
38°是酵母活性最高的温度，而适合面团适度松弛的最佳湿度在85%，所以醒发箱的温度控制在这两个温度来说是最好的。 这边值得一提的是，厨房的室温湿度和醒发箱的温湿度是有一定差别的，如果这个温差太大的话，很容易导致面团表皮干燥，面团最忌讳的就是干燥....醒发完成大概就是如下的样子。
【烤制】
在平炉内烤制35分钟左右，面包达到黄金褐色是最好的状态，水分的烧减率在10%左右。
水分烧减率的控制实际上才是烤制面包的精髓，英式吐司烧减率在16%，德国面包在13%，法棍或者法式短棍在20%~22%左右，能很好的在高温中控制面团的水分蒸腾，才是技术上的难点所在。
在出炉的当下，必须一气呵成，将所有吐司在最快的时间内，拍出空气，倒出吐司模，因为刚出炉的吐司遇冷，就会在模具里急速收缩。这个回缩现象被称为Caving【洞穴现象】，也经常会出现在发酵过度的面团中。
我的菜谱分享有，您可以来看看
找配方，严格照著配方上去做
吐司种类
一般被称为吐司面包的，只有「方形吐司面包」，也就是「四角方块」形状的，英式面包是否能被列入吐司面包中还在争议中。
吐司配方
（根据实际操作情况不同会产生一些差异）
高筋面粉400克/鲜面包酵母 2g
盐 2g
砂糖 6g
脱脂奶粉 2g
油脂 5g
水 67g
制作过程
以低速2分钟、中速5分钟搅拌
添加油脂后再搅拌高速2~4分钟
揉和搅拌温度 27℃
发酵时间（27℃ 75%） 90 分钟
分割 30分钟
中间发酵 25分钟
整形 U字形填装
最后发酵 （38℃ 85%） 40~50分钟
烘焙（220℃） 35~40分钟
吐司材料
1、面粉
使用面包用粉当然是基本的。所谓的面包用粉是指面包制作性佳，高蛋白的原料小麦所研磨而成的粉，但因酵素剂的发展，面粉蛋白质量的必然性也会随之减少。当然，蛋白质的量对于烘烤的色泽，风味等等都是有相当重要的作用的。
说到吐司面包，从中式面条用粉至特殊高蛋白粉类，在相当广泛的范围内都曾见过使用的例子。关于灰分，方形吐司并不适用于灰分太高的粉类。制作方形吐司时，烧减率顶多是10%左右，与蒸烤的情况相似。反之，烧减率高的法国面包披萨等，使用灰分含量较高的面粉，比较能烘焙出Q弹口感，风味良好的成品。其它，由面粉蛋白质的量和吐司的关系来看，蛋白质含量越多，烘烤完成时就越松脆，口感和风味都是十分良好的。
2.面包酵母
新鲜的面包酵母（水分66%~68%），干燥面包酵母（水分12~13%），即溶面包酵母（6~8%）,自制面包酵母等，有各种各样的可以选择，但除了自制酵母之外，全部都是出芽酵母。极少数的出芽酵母会作为冷冻酵母使用，但例子不多。各种面包酵母基本使用方法各异。请充分谅解并按照使用说明使用。
3.盐
过去被视为天然的面包制作改良剂，在面包中具有重要的作用。平衡风味，收敛面筋组织，防止面团增值等，被认为是面包制作的四大基本原料之一。
以往，夏季用量较多，冬季较少，最近，只是面包比容积较大时，略多使用为宜。看著最近展示会中，世界上各种岩盐，海水盐，特殊盐类均有贩售。强化微量矿物质，风味的差异，就坚持特点而言可以认同其意义，但用于吐司面包的配方来说，很难想像出风味的差别。
4.砂糖
白糖，细砂糖，蔗糖，果糖，黑糖.....等各有各的特色，不同种类的糖，使用量也从4%~12%各异，也有不同喜好的客户群。比较需要注意的是依糖的添加量不同，面包会呈现出烘烤色泽和甜味的差别。当面包酵母每发酵1小时，添加2%的酵母，约减0.7~1%的砂糖为宜。
5.奶粉
添加的目的是强化营养增值和添加风味。为了加强面粉中含量较小的离胺酸而添加，但其发酵耐性也开始变得重要。过去以来，因风格和面包制作性的要求，大多使用脱脂奶粉，但接著应该可以朝著全脂奶粉的使用多加讨论。也有当油脂类使用奶油时，奶粉类的使用应该尽量避免的说法。
6.油脂
奶油，乳玛琳，酥油，最近开始有为数较多的专用油脂在市面上出现。因为使用的目的加以品格非常重要，最不希望大家误解的是加入大量的油脂，吐司面包就会更美味，这是错误的想法。吐司面包被当做主食，太过浓郁的风味会令人腻。
过去有很多的风味面包就是踏入了这个禁忌最终一发不可收拾，无论如何，志在制作美味，高级的吐司面包，应该从原料的品质进行研究，而不是从用量研究。加入面团的时间点，也是一大关键，原则上，面团约完成6到7成时添加，这就是最佳添加点。
吐司面包制程的意义及想法
1.搅拌
目的在于延展面筋组织的结合。搅拌越强时，面包的体积越大，气泡气孔也越均匀细密，但搅拌过强各个食材的风味也会被抹杀，因此味道反而不出色。前面也很仔细的分析过如何正确的掌握搅拌的时间点，在这里就不多加赘述。
2.揉和完成温度
面团揉和完成的温度，取决于面团发酵时间的长短。最重要的是面团放入烤箱时温度为31~32度，由此决定面团揉和完成的温度即可。虽然面包酵母量也会有所改变，但面团温度的上升，可以用第一发酵（发酵室温度27℃）1小时是1.0℃，最后发酵（发酵室温度38℃）40分钟上升2℃为基准，简单加以换算。
3.发酵
第一发酵室的条件是以27℃，75%为标准。虽然对于制程场地条件争论不多，但面团及制程上，也有很多人认为以26℃，65%为宜。
4.压平排气
其目的在于排出二氧化碳气体，提供氧气，使面团温度均匀，并且使面团产生加工硬化。此时时间上的判断，就是大家熟知的手指按压测试，但无论用什么方法只要能有自己足以判断的基准即可。
5.分割，滚圆
制作面包的三要素是温度，时间，重量。与材料测试同样重要的是分割重量。特别是制作吐司面包，重要的是要以多少为模型比容积。现在几乎都是4.0~4.2，但是软式吐司可以到5.2，以求做出轻盈口感。在此的滚圆，视为是整形的准备即可，使其保有气体，在整形时能完成整形程度的轻轻滚圆即可。
6.中间发酵
是为了整形而使面团结构能松弛的时间。最多约是20~25分钟，所以要在这个时间内充分地让结构松弛，换言之就是必须均衡地使面团松弛。
7.整形
决定最后形状的形成，希望大家能仔细的进行。本来遵循著交工硬化与结构松弛交替进行的原则，所以由整形机取出后，不立即将面团以U字形或M字形填装，而是静至2~3分钟后在进行填装。
8.最后发酵
温度，湿度是很重要的关键，为提高面包酵母的活性，温度会提高至38℃。为使面包能有温度的松弛，湿度设定为85%。比较应该注意的是与制程室内的温度以湿度差异过大时，面团从发酵箱取出，表面会呈现干燥状况。
9.烘焙
3斤长条状吐司面包，用35分钟可以烘焙成金黄色的烤箱温度最理想。关于烧减率，约是取出取出烤箱后10%为宜。面包制作技术中特别困难的是烤箱的使用方法，但烘烤吐司时，尽可能是在高温时放入，并依预定的时间和烧减率来烘焙。
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