紅酒的各種香味是怎麼來的？

葡萄酒有各種香味，經驗豐富的品酒者可聞出很多氣味，如如蘋果檸檬cheese cafe等。但這些味道是哪來的呢？
有說是葡萄樹從土壤中汲取養分而來，但養分有香味？會反映到葡萄上？求解多謝

受過專業訓練的品酒人，可經由葡萄品種特有的氣味，辨識出葡萄酒是由何種葡萄所釀製，但如果以多個葡萄品種調配成的葡萄酒，可能無法正確地判斷出所有的品種，乃至於比例。

教科書將葡萄酒中產生的香氣分為三層香氣：

第一層香氣（品種香和果香）

來源自當地特定的氣候、土壤以及品種特性等因素而產生，例如花香、果香等簡單、直接的香氣。我們常說的產區特性、葡萄品種特性里固有的香氣很多都源自第一層香氣。

第二層香氣（發酵香和酒香）

指的是在葡萄酒發酵過程中產生的香氣，葡萄汁中的糖分發酵轉化為酒精，而在發酵過程中產生的醇類、酯類、醛類和有機酸等物質形成的香氣稱之為第二層香氣，主要是一些麵包屑、酵母味、香蕉、蘋果等，但是這類香氣在葡萄酒陳年的過程中會逐漸消散，如果你在一瓶葡萄酒中聞到了這一類香氣，那你可以判斷這款葡萄酒可能來自比較新的年份。

第三層香氣（成年香和醇香）

指的是在陳年過程中產生的香氣，葡萄酒在發酵完成後還需要進行在瓶中或者橡木桶中的陳化工作，與適當的氧氣接觸，原本十分明顯的第一層香氣逐漸轉化為更為複雜的第三層香氣，也就是所謂的酒香。原本新鮮的果香，可能就轉化為成熟的果脯、乾果、杏仁等味道，在這一過程中如果使用了橡木桶進行陳年，葡萄酒還會汲取橡木中的煙熏、烘烤等等複雜的香氣。

當我們嗅聞從葡萄酒釋出的氣味時，可能想了解葡萄酒的氣味來自何處。葡萄果實是理所當然的主要成分之一，沒有葡萄，所有的一切都不存在。然而，影響葡萄酒氣味的不只是葡萄本身而已，還有其他的因素存在，這些因素，除了葡萄之外，尚有：土壤、發酵與酵母、橡木桶以及瓶內陳年。

土壤

土壤會直接影響葡萄皮是一定的，而果皮正是葡萄酒原始氣味主要的來源。葡萄種植於不同的土壤，如鹼性的石灰岩、與酸性的沙質土壤，或肥沃的沖積土，或火山灰土壤，採收後所釀成的葡萄酒，呈現出來的酒氣，會有相當大的差異性。

當品酒人聞到梅多克或格拉夫葡萄酒里的土味，德國莫索爾白酒或北隆河羅第的礦物氣息時，就不會覺得不太真實，因為這些氣息正好是當地土壤的呈現。因此，土壤可說是直接影響葡萄酒氣味及口感的首要因素之一。

橡木桶

以新橡木桶或舊橡木桶發酵、儲藏，所產生的最明顯的氣味有煙熏味和橡木味。除此之外，對於紅酒，經常會產生辛香料（肉桂、甘草）、杉木、雪茄盒等多樣化的氣息。於白酒，經常性出現黃油、香草、吐司或辛香料氣味。而香草氣味，經常使人聯繫起法國勃艮第產區的霞多麗白葡萄酒，以及新世界諸國的同品種葡萄酒。

橡木桶的使用還區分為歐洲（法國）橡木與美洲（美國）橡木，兩者所提供的氣味有所不同，美洲的橡木有鮮明的香草氣味，歐洲的橡木比較細膩，香氣不太強烈。葡萄酒置放於橡木桶內，說穿了，就是浸泡在木桶里，使之產生濃郁的橡木氣味，這個氣味，目前正是許多人評定葡萄酒好壞的指標，唉！似乎有些過於武斷，因為有橡木氣息，不見得是來自橡木桶，有可能是浸泡橡木片，或者添加橡木精而來。

發酵和酵母

葡萄酒發酵過程里，會賦予葡萄酒特有的氣味，發酵中的酵母，也會直接影響酒的氣味，然而這種分析是不太容易的。香檳的釀製著重於酵母的選擇以及酒的調配技術，發酵後，還需進行去渣的程序，因此，氣味中帶有酵母的殘渣味。

因為酵母能影響酒的香氣，所以一些低溫發酵或提早裝瓶的白葡萄酒（特別是澳大利亞的白葡萄酒），特別挑選一種名為「R2」的酵母進行葡萄酒的釀製，釀成的葡萄酒，帶有類似葡萄柚的氣味，可見在葡萄酒的釀製過程里，無論是發酵或者酵母的種類，都會影響葡萄酒的氣味。

瓶內陳年

最後影響葡萄酒氣味的是瓶內陳年的甘醇氣息，這是由於瓶內葡萄酒在缺氧的狀態下，構成分子相互的影響，導致葡萄酒逐漸地複雜化，氣味也跟著複雜起來。

這個部分是釀酒人最無法預測與控制的一個環節，主要是貯藏的環境、溫度，以及酒窖主事者對於葡萄酒的照顧和關心程度而定。曾有一個知名酒庄，將同款同年份的葡萄酒，分置兩個不同地方的酒窖貯藏，經過25年後，各開啟一瓶葡萄酒品嘗，結果，顏色的表現，一深一淺，氣味一結實，一平淡，酒的口感也有很大的區分，這是實際發生的情形。假如，您曾在某個莊園原產地，品嘗過某款的葡萄酒，下回品嘗到貯藏於他處的同款同年葡萄酒，誤判的幾率相當高（可能100%的幾率）。

葡萄酒是相當脆弱與細緻的酒款，除了以上的因素外，葡萄酒的運送，貯藏，諸多的狀況與外在環境，都有可能影響葡萄酒的氣味，如汽油、油漆、樟腦、甚至有人將葡萄酒置放於廚房的冰箱里，雞、鴨、魚、肉、蔬、果等，也有可能影響葡萄酒的氣味。

香味有三個主要特徵:一類香氣、二類香氣和三類香氣。一類香氣為發酵後呈現出來的香味。有些香味來自葡萄本身，而有些香味是在發酵過程中產生的。有時為純粹果香，如"柑橘""蘋果"，有時同時帶有花香、草本植物"青草"等香氣。

二類香氣是在釀酒中通過後發酵產生的香味。如過桶產生的烘烤味。蘋果酸乳酸發酵產生的堅果味或是酒泥接觸產生的餅乾味。

三類香氣則是來自陳釀過程。陳釀過程可以是氧化的也可以是非氧化的，而氧化通常會產生咖啡焦糖味，非氧化通常會產生汽油，蜂蜜蘑菇香味。根據酒類的陳年，酒會展現出不同的香氣。

葡萄果從根部吸取的無非是各種營養，而不是具體的香氣。

葡萄酒的各種香氣，比如蘋果的香氣，是因為含有和蘋果香氣類似的分子，當它在一定量（閾值）、溫度條件時，它就是被我們察覺到。