廚師喪失味覺影響做飯嗎？

剛看完李安的飲食男女，看到其中老父親做了這麼多年菜，為什麼失去了味覺就做不好飯了，憑感覺做不好嗎？

會影響的，失去了感受能力，也就失去了反饋能力，更失去了理解能力。

失去了聽覺，人會越來越不願意說話，以為自己說的話自己聽不見，不知道發音對與否，不知道音量是否合適，這就是失去了反饋能力。進一步的，聾人將逐漸失去對聲音的理解，忘記音階，不能再唱歌，寫歌。

失去味覺也同樣可怕，因為，我真的失去過味覺。

那是在大一上學期，軍訓結束後不久，就迎來了國慶七天長假，我回家後沒搶到返程火車票，最後決定坐長途汽車回學校，需要坐12個小時。上車不久就渾身出汗，我感覺自己是發燒了。這樣堅持到下午，感覺燒的頭疼，就問司機有沒有退燒藥，答曰沒有，只能繼續忍耐，期間一度頭疼到流淚。晚上回到學校，我都在懷疑會不會發燒把腦子燒傻了。

結果第二天，起床特困難，去食堂吃飯，驚奇的發現，失去了味覺，那是一種什麼樣的感覺呢？就是吃什麼都是苦的，最不苦的是沒味道的米飯。就這樣失去味覺一直持續了三天才恢復。期間我回憶不出任何香味甜味酸味烤鴨味，只是知道糖是甜的醋是酸的，真的沒法去理解，沒法去想像。這真是非常痛苦的三天。

回到題目，一個入門級廚師，可能烹飪過程中要靠嘴嘗味道來調出最好的味道。但一個高級廚師，是不需要靠嘴嘗這種方式去確認的，但是要做出高級的菜式，需要靠他們對味覺的理解去烹調美食，失去了對味覺的理解，做出來的只是沒有靈魂的食物。

肯定是影響的，不管是中餐還是西餐，就算高檔到米其林三星，每盤菜的主菜配菜主廚和副廚都必須嘗。就算你在餐廳只是個煮土豆泥的，你試試不嘗一下自己的土豆泥就端給主廚，調味但凡有點問題，主廚知道你沒嘗就端上來的話，絕對一盤子就扣你臉上了。

況且，作為一個好廚子，研發新菜也很重要，如果沒有味覺，甚至味覺稍差，都沒法去嘗試和研發新菜。

會做飯的應該都知道，就算嚴格按照菜譜來，菜的口味都會不同，跟你用的食材調料，炊具，灶的火候都有關係。就拿鹽來說，海鹽和井鹽完全不是一個鹹度，鹽水和顆粒鹽用法也不同。或者辣椒花椒，不同產地不同品種的味道完全不同，就算說在味覺喪失前你嘗遍了全世界的食材，也沒有哪個廚師敢保證自此再不需要嘗味。

如果本身就只是在家做個一日三餐，不講究味道能吃飽就行，憑經驗不用嘗可以做，但要想干廚師的行當，別說沒味覺了，味覺不夠靈敏都不行。

味覺算是一個廚師的生命了，失去味覺的廚師就同失去聲音的歌手一樣。

我認為是影響的，不是你有固定的比例就可以做出來味道一模一樣的菜，嘗菜是必須的，你的狀態會影響感覺，但是味道是可以嘗出來的，咸了淡了缺什麼了。

熟練的菜品不會影響。實際上創新菜品的時候還是會影響，尤其是複合型口味。舉個例子，比方說要創新一道菜品決定了這道菜的味型是怪味，當地口味偏辣，那麼怪味的調製上就只能自己慢慢去嘗味調到合適，這不是靠經驗就能解決的。複合味型在第一次做的時候還是需要嘗味的。

ps：怪味的特點「咸、甜、酸、辣、麻」

不會影響，職業廚師調味不是靠舌頭來嘗的，而是靠經驗來放鹽油醬醋的。

主持的餐桌