材料

隔夜米飯3小碗，蝦10個，香菇6朵，火腿100克，青豆100克，香蔥2根，腌蝦調料：，鹽2克，，澱粉2克，料酒1小勺；，雞精2克，生抽少許，鹽少許。

做法

1.香菇提前泡發切丁，青豆泡透、沸水綽熟控干，火腿切丁、香蔥切末備用。

2.蝦剝皮、去蝦線用腌蝦調料腌制十分鐘後滑油，隔夜米飯過油炒散成米粒，雞蛋加雞精、鹽打散備用。

3.鍋入少許油燒至三成熱時下蔥末爆香，依次放入火腿丁、香菇丁、青豆炒勻加少許鹽盛出。4.鍋燒熱後，入適量油，燒至三成熱時下入打散的雞蛋，待雞蛋剛要形成蛋片時迅速倒入過好油的米飯，快速翻炒至米粒全部沾滿蛋液，炒至金黃色時，加入少許生抽提色、味拌勻。5.最後放入三丁及蝦仁拌勻即可出鍋。

要做正宗的揚州炒飯，就得先看一下揚州炒飯的標準，而據我在揚州生活那麼多年，揚州炒飯的版本比裡面的米粒還要多

先介紹幾個不同版本

第一個版本，也是我小時候我爸告訴我的，屬於乾隆下江南N多個故事中的一個

「乾隆南巡，微服私訪行至揚州近郊，飢不擇食。因午時已過，隨從好不容易才找到一戶清貧農家，卻只剩了一些前天的米飯，於是，農戶從雞窩裡取出兩隻剛下的雞蛋，草草地做了一碗蛋炒飯。也不知是乾隆爺平時山珍海味吃多了，還是由於饑渴難耐，這碗飯吃得有滋有味、稱心如意，便問侍從：這等人間美食叫什麼？隨從隨口應道，這是「揚州炒飯」，並把飯的來龍去脈一五一十地告訴了乾隆，乾隆讚美揚州百姓廚藝的同時，也深深地感嘆揚州人生活的節儉。從此，「揚州炒飯」名聲大振，一直延襲至今。」

第二個版本，是在梁文道的《味道》裡面看到的，聽起來挺像回事

「就拿揚州炒飯來說吧，其實它哪裡是揚州的炒飯呢？根據記載，清光緒年間，廣州有家叫做「聚春園」的菜館，專做淮揚菜，是很多「外江佬」幫襯的名店。他們家的大廚因地制宜，把叉燒等廣東材料混合了蝦仁和海參，推出一道「揚州鍋巴」，頗受歡迎。這是典型的「老派fusion」，鍋巴是標準淮揚食制，叉燒卻是地道廣東，廣州的淮揚菜館把它們組合起來，誰曰不宜？

可是廣州人畢竟吃不慣鍋巴，於是許多當地酒家就把鍋巴變成炒飯，還將貴价的海參踢了出去，好讓一般大眾都吃得起，這就是揚州炒飯的由來了。」

第三個版本，是高中的時候，聽說揚州市政府推出了一個揚州炒飯的標準。後來上大學，帶同學去嘗過一回「正宗」的揚州炒飯，價格很高，料很足，味道很一般。

新標準也一併貼一下

「新標準規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉等8種材質為配料，按特定的流程炒制而成。其中，揚州炒飯主料：秈米飯、鮮雞蛋3—4隻；揚州炒飯配料：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、凈鮮筍、青豌豆。」

我個人的結論就是，壓根沒靠譜的標準，本來就是平民食物，好吃就行，不要太在意正宗這種事情。

說一下我理解的讓炒飯好吃的方法吧：

1、飯要干，煮飯的時候水不要太多，不然炒制的時候分不開；

2、蔥要多，炒雞蛋前先炒蔥，炒香了蔥花再下鍋炒雞蛋；

3、蛋要香，炒雞蛋的時候鍋鏟不要停，一直不斷的順一個方向攪拌，把雞蛋炒成絲；

做到這三點，基本就OK了，其他的比如配料放什麼完全可以看心情，家裡有什麼就下什麼，但是注意不要下太重口味的配料，避免遮住蛋香味。

杭州有西湖，揚州有瘦西湖，瘦了是不是更美呢？不知道。

沒去過揚州，卻會做揚州炒飯，一道好吃不貴，製作簡單的家常菜，據說正宗的揚州炒飯食材昂貴，製作複雜，但其實平常老百姓家，用簡單的食材，也可以做出美味的揚州炒飯

我的揚州炒飯

食材：玉米，雞蛋，蝦仁，青豆，火腿肉

當然，還有米飯，最好是隔夜飯，看過食神的都知道星爺是這麼說的，其實道理簡單，隔夜飯水分少，表面出現澱粉結構變化，口感更加Q彈。

其實，不用隔夜飯，只要把米飯稍微煮得干一點，炒之前涼一個小時，也能有一定效果的

1

2

先把雞蛋炒熟，打雞蛋放一點點水，可以做到軟嫩

油燒到七成熱，下火腿肉翻炒出香味兒

3

4

把煮好的蝦仁，玉米，雞蛋，青豆一起和米飯炒

招待客人，為了好看，可以做扣碗上盤

旅瑞士型男主廚的私房菜，喜歡的話關注一下 微信公眾號 「九點2食2」

爸爸炒的，怎樣都正宗

先準備飯，然後和揚州放在一起炒就行。

瀉藥

去揚州買揚州鍋碗瓢盆，揚州油鹽醬醋，揚州大米，炒出來的飯

我覺得祖籍揚州的揚州人在揚州炒的揚州炒飯應該是正宗的揚州炒飯

推薦閱讀：
相关文章