用酵母菌使葡萄汁發酵產生葡萄酒，當酒精含量達到12%~16%時發酵就停止了，為什麼？
但是，發酵不是用的是酵母菌的酶嗎，酵母菌死了有影響嗎？
酵母停止發酵的原因有很多：
糖分發酵完了
當葡萄果中的糖分幾乎都被轉化為酒精之後，酵母沒有了發酵物了，當然就會停止發酵。
酒精度殺死酵母
天然酵母最多超過15度的酒精就會難以繼續維持活力，被自己發酵產生的酒精殺死。所以，普通類型的葡萄酒極少達到16度的。一般超過15度人葡萄酒也會是用人工酵母，才有更強的耐酒精能力。
謝邀，其實葡萄酒的整個發酵過程需要很多操作，除了原料處理外，還有澄清，倒灌，下膠，過濾等等很多步驟，所以極力不推薦大家自己家庭釀造葡萄酒 ，真的是真的是很容易出事！！！你們知道控制不好會產生多少很有害的副產物嗎？！
言歸正傳，來回答一下這個問題，看到以前好多人都說是酒精的作用，讓酵母停止的，其實不然啊。在發酵過程中，酵母細胞它是活的，它自己細胞內的乙醇濃度變化不大，但是己糖的濃度不斷降低，隨著發酵的不斷進行，己糖透過酵母細胞壁受阻，發酵速度便降低。研究發現酵母生長停止及發酵速度減緩與酵母細胞中類固醇有關。
酵母的生長在整個發酵過程中受很多因素有關，比如溫度，pH，通氧，甚至是酒精發酵過程的中間產物等等。
千萬別認為做酒，發酵酒就是個簡單活，要是就這麼簡單，教育部還設置什麼釀酒工程專業的本科，大家都無師自通得了。我的意思也不是不讓大家去動手，我的意思是讓大家心存敬畏，對微生物的敬畏！
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有人說酒精殺死了酵母，有人說酵母喝醉了不工作，其實就是酵母在高酒精度環境下會失去活性，就像高度數酒精殺菌一樣的道理.但是這個世界上很多實驗室的超級酵母是可以承受更高一點酒精度數的，第一工藝複雜少見，第二成本高不會用於釀酒.
液態發酵就是這個度數停止
因為酵母耐不了這麼高的酒精度
酒精把酵母死了，沒得繼續分泌酶的了……
滲透壓過高，酵母無法生存，就像是人如果在高酒精度的環境下，不也就死了嗎
因為大多數酵母菌在高酒精度的環境中都會失活，另外葡萄汁里的糖度都轉化為酒精了，也沒有原料可以繼續發酵了
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