第一次做馬卡龍用的是外國某甜點師書裏的配方?

180度烤12分鐘沒幾分鐘殼就這樣了，這是什麼原因造成的呢？

有結皮，說明晾曬時間夠，甚至可能過久了一點（如果你的蛋白霜不夠緻密堅挺，不能晾太久），導致部分消泡，蛋液溢出
空氣泡大，基本上是消泡了的問題，原因很多，可能是混合tpt下手重了；可能是糖水溫度不準確（針頭式測溫，要記得在最後臨界溫度的時候，把針頭浮在糖漿中間，而不是接觸底部，觸底溫度會比實際偏低很多）
上層嚴重空心，並且歪七扭八，是烤溫過高，且烤溫不均或蛋白霜與tpt翻拌不均勻。蛋白裏的空氣爆發增長後，tpt的支撐力切支撐不了這樣的高度，繼續烘烤，使得已經幹掉固型的表皮固定在那個高度，而內心被繼續烤乾，沉澱下來。

我的建議是，不要用這種有形狀的硅膠墊，測溫要準確，不只是糖水，烤箱溫度180度並不會太高，但是平爐沒有溫度計在裡面，一般溫度都不太對。擠的時候先分開一點，晾曬不要超過半小時，tpt與蛋白霜混合一定要輕柔且均勻。

可以看看我寫的一個失敗率極低的馬卡龍方子。

Shirley：意式馬卡龍（一個失敗率極低的方子）?

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