很多所謂「正宗」的傳統老味兒美食也是經過前人的改良才成為今天的美味的，中國各地有豐富的美食文化，當前面臨著國外飲食文化的滲透，很多人為了迎合年輕人的口味推出了改良的美食，然而卻遭受很多人的反對。

譬如在很多老天津衛的眼裡「加生菜，火腿的煎餅果子都是異端」。

在美食麵前，「傳統」與「新派」不能共存嗎？

以前有箇舊回答，改一改回答這個問題也很合適：

如果把地方美食做法看做是一項傳統的話，傳統原生地對待傳統與非原生地對待傳統的理解和態度，顯然是不一樣的，一般原生地認為只有自己才有對傳統的發展（改變）權和命名權，換句話說，傳統是原生地文化的組成部分，用以構建所在地的文化認同。簡而言之，地方美食在當地形成了一套不成文的材料與製作規範，以及對變化的容忍度，超越這種容忍度的變化，就會受到否定。

以煎餅果子為例，煎餅果子已經成為天津的地方符號了，在某種情況下可以代表「天津」這個概念，所以對其變化的容忍度就很小，因為變化大的事物不太適合作為地方符號。

但是這不能說明天津的文化保守，同樣是天津的地方美食「大餅卷一切」，對變化容忍度就比煎餅果子高得多，甚至會鼓勵生產者主動追求變化。

傳統和新派是可以共存的，但是要選對產品。

相聲段子里郭老師說了個觀點我很認同：好比說廚師炒菜，你可以發明新的菜，但最起碼你要知道什麼叫炒勺，哪個叫漏勺，你拿個痰桶炒菜說是革新，那特么誰敢吃啊？

正宗如果不適合新新人類的口味可以加入些新的元素來吸引年輕人 但是不能因此而忘了老味道 可以把在最大程度保存老味道的情況下推陳出新

作為老一輩匠人也不能完全否定新東西 現在的正宗也是前人不斷改革來的 不要食古不化 做真正的匠人 而不是犟人

其實這與環境變化有關，以前各大菜系門派對立，行業門規森嚴壁壘，這些個臭規定現在也有，像知乎里有問廚師王剛在職業廚師里算什麼水平，很多人貌似也是同行，對王剛師傅教人做的菜字裡行間酸的不行。

現在都什麼環境了，法餐，日料，網上教學視頻海了去，眾多美食博主以個人口味來調整改變加入地域性本地調料，肉骨茶在新加坡出現不是沒有原因的。

這個世界那麼大，美食那麼多，沒那麼多講究，其實現代那麼多食材，組合與變化絕對不是以前廚師能接觸到的，龍吟就是最明顯的西式日做，天朝有這樣的思路和廚師嗎，不是我說，都8102年了，天朝真應該開眼看世界了。

先把傳統的做好，研究透了。把每一味香料食材的味道功效弄清楚了再談創新不遲。最害怕的就是照貓畫虎然後說自己是創新……那頂多是模仿的不到位。每一種吃法都延續了成百上千年了，已經是前人無數次的實驗總結再試驗得到的最佳方案了。你所謂的那些方案，我敢說前人很大可能性已經都試過了，沒保留下來就很可能是被槍斃了的方案。但是嘗試創新還是要有的，只是要把他研究透了再說下一步……切忌為了創新而創新，卻丟了最寶貴的傳承

傳統美食主要體現的是當地的習俗以及傳統文化底蘊，在國家大力提倡弘揚傳統文化的背景下，若任意加以改良，可能會顯得不倫不類。當然，這二者還是能夠並存發展的。

推翻傳統的前提是你知道什麼是傳統。瞎jb做和創新改良差別很大。被改得一塌糊塗的好菜太多了。

一般情況下，傳統的做法是經歷過幾代人的許多嘗試，最終篩選出來的做法。所以應該是最佳的做法和口味了。所以，正宗往往意味著最佳做法和口味。

但是也要看具體的做法，具體分析。

例如有些做法是在過去的貧窮時代發明的，所用配料有限。現在人們的生活水平提高了很多，完全可以用更多更好的配料來製作，結果也可能會更好吃。所以不能一概而論。

例如有人提到過的煎餅果子，加了一部分蔬菜之後會更好吃。這應該是有道理的。就像是三明治和漢堡包，沒有蔬菜與有蔬菜的口味是完全不一樣的。估計是因為過去沒有那麼講究，不是因為加了疏菜不好吃，而是為了降低成本，所以沒有加蔬菜。那麼新的改進就應該是更好。

再看一個反例：義大利咖啡。

我們之所以提倡正宗並不是為了單純追求義大利人喜好的口味，而是因為自從歐美三十年前開始學做意式咖啡之後，至今仍然無法讓太多的人接受，包括本地人都無法接受。所以我們所說的正宗其實代表的是更加美味，更能吸引人的咖啡口味。

所以正宗本身其實不是目的，最終的目的還應該是最佳的美味。

貴州這邊有種東西叫做烙鍋

就是一個大平底鍋，上面放各種食材，有點像自助燒烤

最正宗的烙鍋是水城的烙鍋

安順這邊不少烙鍋店打著水城烙鍋的名號

各種蔬菜和肉類用鹽，干辣椒，胡椒，花椒，紅油，蚝油炒香，然後放到烙鍋里慢慢烤，土豆被處理成泥，圍著熱乎乎的火爐沾著辣椒面或者豆司面吃

我去水城吃過一頓烙鍋

食材不處理（鹽都沒有），蔬菜切好了就放上來，肉類也是，土豆也只是切片，所有的味道都源於辣椒面

水城烙鍋不如安順的「水城烙鍋」，但這一頓也不算虧，總有種吃了那麼多年香噴噴的烙鍋原來本體這麼一言難盡的新奇感

改良版當然好反正我不會再花錢去吃連鹽都沒有的厚土豆片了

有趣的是一種「見識了」的過程吧

食物當然好吃最重要，但食物也是有情感的，傳統的美食就承載著很多人的情感和回憶，這是時間的累積，也是執著和熱愛還有堅持，當然改變也是一種進步，只要享受美食的過程是開心的就好

我這個好吃的人的個人見解哈

作為外地人 我去到一個地方一定要吃吃當地人說的好吃的店 這在我看來就算是比較「正宗」的菜（店）我去嘗了 好吃 我高興 不好吃（其實是不合我口味罷了） 我也滿意 因為在中華這片廣袤大地上（還沒出過國嘻嘻）我的嘴巴舌頭記住了這個地方的人的口味了 飲食也是一個地域的文化特色 去體會了解不同地域的文化特色 是我嚮往旅行遊歷的一個原因

作為本地人 我喜歡吃家鄉菜 你非要我列舉我家這邊有什麼特色菜我也說不出來 但是口味在那啊 就是番茄炒雞蛋我都覺得家鄉菜館炒的更好吃一些啊 在南京吃番茄炒蛋太甜了 在徐州吃又太咸了 所以這個什麼正宗不正宗 其實是按本地人口味來的不是嗎

那麼題主的問題呢 我覺得不方便回答 因為我感覺問題出在對「改良」的認識上 就拿天津煎餅果子來講 你往裡加生菜火腿 我吃的就是這種（因為我江蘇的 沒去過天津嘛）味道我覺得挺好 要不我幹嘛買它呢！但是說實話 這樣的煎餅果子 我覺得和我們這街上賣的雞蛋餅、徐州菜煎餅、台灣手抓餅、灌蛋餅都差不多 都是雞蛋生菜烤腸裡脊甜麵醬 沒它的特色！這算不算一種改良呢？改良改到沒特色了 吃啥都一樣好吃了 真的算改「良」嗎？

我覺得啊，那頂多算個改造，真的挺好吃的，但是這樣改下去它本來是哪來的我都不知道了，丟了「特色」了 那誰還在乎你的「天津」煎餅果子啊 能吃就行！

再說了，難道正宗天津煎餅果子不好吃嗎？（這我不能斷言 我沒嘗過） 我猜想是好吃的 所以才流傳下來 那就好這口兒的人就要求它正宗 沒什麼不好 「加生菜加火腿」的煎餅果子 也是傳到我們南邊這邊 根據我們口味做的調整 它其實算不上改良 而是種妥協 有機會我還是很想試試正宗的天津煎餅果子呢 那多夠格多有特色啊！

這是個很多人都會有的疑問，改良的就真的不好吃了嗎？

答案恰恰相反，改良過後會更好吃，食物屬於大眾消費品，能生存的必有道理。所以理論上來講改良過後的食物會比傳統的更能迎合當下人的口味。

但是（此處必須有但是）。

傳統的做法帶來不同的口味，中餐的用料和加工極為講究，不同的原料、火候、烹飪方法、甚至是原料添加的順序，都能帶來不同的味道和口感，這就是美食家們口中的風味。

這種獨特的體驗帶來不同的享受，正是美食的精髓所在。不同地域的食物往往能帶來美妙的驚喜。試想如果所有食物都進化成同一種味道，食物還能被稱為美食嗎？

所以，有很多餐飲業者一直在致力於保存當地獨特的美食文化，他們也是在為大家保持文化的多樣性。這跟保持物種的多樣性同等重要。

所以，下次請在看到傳統、正宗等美食的時候，不妨抱著探索的態度，去領略下獨特的風味。當你的味蕾嘗試過足夠數量的組合後，說不定你就是下一個美食家。

謝邀。感覺這是個很有趣的話題。

我其實也一直有類似的疑問：美食沙文是如何形成的？強調美食沙文的人有哪些性格上、甚至是地域性的特色？雖然有地圖炮之嫌，但直覺上的確存在。

以下分享沒有任何數據支持，僅是我個人多年觀察得出的狹隘總結和瞎掰，僅供批判。

一、經濟水平。經濟落後地區多數上更容易強調美食沙文，更多探討本的確食物是否「正宗」，不喜歡變化，傳統食物一旦產生改良，容易被質疑。估計食物製作方式與原料、氣候、人文、保存條件等因素關聯更緊密，變化意味著出現問題機會增大。中國人口承載和經濟文化生活的主要聚落單位——縣城，這點尤其明顯。不過也有另一個有趣的對立現象，可以單獨展開研究：許多新派的、混搭的餐飲方式及美食創新，也多是來自於縣城和小聚落，東北鐵鍋燉、得莫利燉魚、烤冷麵，新疆大盤雞、炒米粉，西南江湖菜里的很多野生菜式，都是緣自小聚落或特殊針對人群需求而生（長途司機、學生、力工、跑腿）。

二、歷史延續和文化傳承。歷史積澱約久遠、文化內蘊越豐滿（或自以為豐滿），越對美食呈現一幅「改變即褻瀆」的捍衛姿態。比如，你去老廣州西關上下九吃腸粉，覺著口味淡，非要帶點陳醋和老乾媽潑上去；比如，加了青椒和香菜的肉夾饃，給西安人就看一眼，嘗都不用嘗；比如，當著一位老北京面兒，用調羹撥弄幾下炒肝，舀起來喝幾口，而不是如他一樣端著碗底兒在碗邊兒上噘著嘴轉圈兒吸溜，比如，你作為一個外地人當著北京人說幾句天福園兒醬肘子不好吃之類的試試；比如，你在任何一個討論地方美食小吃的問題里回答說北京小吃最難吃……好了，我的本意其實並不是吐槽北京的。另一端的佐證，可以看上海，這個近現代歷史極短小、文化極其混雜而無序的地方，本身就是雜糅之城，任何食物都可以輕易拋棄「正宗」桎梏，愛怎麼來就怎麼來，想怎麼變就怎麼變，到最後，上海人會告訴你，「格就是阿拉額特色啊！」伍斯特郡醬汁搖身一變，作為老上海人最愛的辣醬油，專要配給捶松裹漿裹麵包糠下油鍋炸出來再切好裝盤的豬扒。你說這是英格蘭鄉下土風美食，伐對，格是老上海風情。從來沒有「正宗」上海，只有當下的美好。上海的接納性的包容性極其強大，存在即合理，在這很適用。同理，大連、深圳、鄭州、南寧、台北，多數如此。

三、原產地。某些食物的發明地或原產地居民，如果在外看到變異的存在，多會心痛。因為改變了內心的味覺認同，產生奇怪的判定，難以接受。前面說過肉夾饃的例子。還有，哈爾濱人看到瀋陽的番茄醬鍋包肉；還有，天津人看到北京街頭夾蔬菜和火腿腸兒的煎餅；還有，河南人看到西安的肉丸子胡辣湯；還有，四川人看到全國的麻辣燙，尤其是加芝麻醬花生醬的那種；還有，重慶人看到孟非的小面……雖然孟老師是重慶人……最後，葡萄牙人看到澳門的本土葡菜和中國人看到世界人民最愛的CHINAFOOD，也是一種說不出的五味雜陳……不過這已經不算變異了，這是奇怪的生枝，沒準兒也能產生心動的信號。

四、個人的心態或視野過於狹窄、閉塞。一種是作逼，一種是杠精。這個不用多解釋，對照身旁的人即可，哪兒都有。和這樣的朋友出去吃飯有點累。

五、99%的美食作家、寫手。尤其在他們寫的不是軟文的時候。

補充一下，《風味人間》的陳曉卿老師，幾乎從未有「正宗即正義」、「傳統最美好」之類的表述，從來都是非常中庸地平視全世界的美食，觀察嬗變，發現關聯，體驗進化，感受愉悅，讓人從心舒服。這類是真美食大家。

只是吃習慣了突然改了口味不習慣而已，至於到底喜歡以前的味道（可能更多的是情懷）還是改良後的味道還是看個人的口味吧，以前的味道可能有時候已經變成了某種文化的另一種傳承方式或者已經成了一種旅遊宣傳的品牌

正因為變化無時無刻都在發生。所以才要強調古法和正宗。不然十年後的小吃跟今天的小吃就不是一個東西了。

只有基於強調傳統的變化，才能在最大程度上保留這種小吃的原滋原味。

話說回來，再強調正宗，今天的泡饃也已經不是五十年前的泡饃了。甚至跟二十年前的都不是一個東西了。

我十幾年前在天津吃到過的煎餅果子，今天再也找不到了。油條變了，攤煎餅的爐子也變了。

傳統是干，創新的枝和葉。把枝拆出來也可以再長成一棵大樹的干。只是已經不是原來的了。

所謂傳統的美食代表的是，被很多人認為美味的配方和用心做菜的廚師。所謂創新卻往往並不好吃，多有失敗。

越是那種土生土長一輩子不挪窩的人，越是容易有這種執念。比如老家我爸這一輩的小鎮居民，別說煎餅果子加菜，紅燒肉加勺糖都覺得天塌下來了，異端啊異端，邪教啊邪教。殊不知世界之大，無奇不有。

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