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謝邀，答不好只有大量引用別人的資料。

歸納一下，大致有三類方法。

第一類，比較專業的人員總結出的感官鑒別方法。

第二類，使用分析檢測技術鑒別。如分子生物學方法，以羊、雞、豬、鴨、鼠等的細胞色素b基因序列差異進行鑒別。

第三類，一些口口相傳的，有人認為靠譜，有人不認可的方法，比如：

一、化凍法：把羊肉片化凍，化凍後的假羊肉紅肉和羊油輕輕一碰就分開。

二、手撕法：用手撕，羊油和羊肉是有脂肪相粘連的，不能輕易撕開的。

三、水煮法：假羊肉進熱煮大概2分鐘左右，假肉會被沸騰的熱水衝擊後很快散開，顏色也變的不自然。真的羊肉，肉質變得更緊實。

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這篇文章主要教你：如何區分市面上的真假羊肉！

作為一個吃得認真的美食博主，菜菜研究了很多資料，再實際鑒別過，發現網上「幾步教你辨別假羊肉」的教程真的不大靠譜！

菜菜羊肉小課堂的小目錄：

1、3招辨別假羊肉？假羊肉大起底！

2、簡單低成本，在家3步做出真肥羊！

3、上館子涮羊肉，懂行的人會選店！

4、上腦？黃瓜條？涮肉最佳部位在哪裡？

但是！無論先看哪個部分，一定要看完整篇文章。

畢竟這麼良心實用的涮羊肉乾貨，可不是哪都有的哦。

先問問你，下面的圖中，你能看出哪是真羊肉，哪是假羊肉么？

分不清吧！

為了給大家最真實的涮羊肉指南，這次菜菜豪氣買下了一頭羊！

是的，是一整頭羊，來驗證那幾招到底靠不靠譜。

同時我還「造假」了一些羊肉卷，親身示範如何辨別。

從羊上腦吃到磨襠肉，從鮮切羊肉吃到凍切羊，全部都涮了一遍！

吃到打嗝都是羊味兒，就為了告訴你哪個部位最好吃！

來先介紹一下，菜菜最走心測試！自製假羊肉卷

在進入這個小型的「造假」現場前，先給大家做個簡單科普：

市面上常見的肥羊卷，並不是直接拿一整塊羊肉凍硬了切片。

而是會用塑料套膜將單塊或多塊鮮羊肉包住，塑形成一條圓柱形的大肉卷。等肉卷冷凍成型後，再切成肥羊片。

因此，如果你遇到下鍋會散開的肥羊卷，也屬正常，並不代表就是假羊肉。

跟著肉企的教學視頻，我們也做了一真一假兩份肥羊卷，進行一個真假大PK！

先拿鴨胸肉混合羊肥油，做成了假羊肉卷

再選剔骨後的羊後腿肉，做成了真羊肉卷（下圖）

此處菜菜老師要敲黑板了，最容易做手腳的就在這一步：我這次選取了最良心的「摻假羊肉」——鴨肉，因為鴨肉是家禽里難得的紅肉，帶肥膘又便宜。

只要再加上點羊油，一般人根本吃不出區別，因為動物膻味最大的來源來自脂肪。

所以回到最初的質疑：你以為3招真的能辨別真假羊肉？

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第一部分：闢謠！這三個辨別方法都不靠譜

1、網傳第一招：看肉的紋理？

網傳鑒別方法：假羊肉的紋理會比較細緻一些，羊肉紋理會粗一些。（是真的嗎？）

上圖肉眼上很難分辨出哪個是真羊肉片。

看仔細點，甚至鴨肉片紋理還更粗一些呢。

這招不行！

2、網傳第二招：看肉的顏色？網傳鑒別方法：假羊肉顏色偏白，羊肉顏色偏紅。

可事實上，我自製的真假羊肉卷切片後，鴨肉的顏色反而會更深。

這招也不行！

3、網傳第三招：看瘦肉與脂肪的相連情況？網傳鑒別方法3：真羊肉卷的瘦肉和脂肪是自然長成的，用手撕開是相粘連的。

但，是的，此處有轉折，假羊肉也可以做到這樣的效果。

親測後，羊肉與鴨肉都可以粘連在一起。肥羊卷得一層紅一層白才好看。但是羊身上很少這樣的肉，為了賣相好看，把多餘的羊油摻到少脂肪的肉里，也能切出漂亮的花紋來，也是實打實的羊肉。

所以，這招還是不行啊！

總結：

• 鑒別真假羊肉的難度比你想像的大，畢竟買的沒有賣的精。
• 連市場監管局人員判定真假羊肉也只能帶回實驗室做DNA化驗。

那到底去哪買羊肉卷，去哪吃涮羊肉比較不會被坑呢？

貼出我朋友的建議。

或者你自己買肉來卷，也能吃到安心的羊肉。

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第二部分：自製肥羊卷的避坑指南

復盤我自製羊肉卷的經驗，如果你想自製羊肉卷需要注意這些。

1、選羊要選綿羊，綿羊的肉質，脂肪比山羊的都要合適。在南方要買綿羊肉，可以去當地的清真市集。另外，清真市集的羊肉是不帶皮的。

2、挑羊要選羔羊太監。整羊的膻味，受年齡，公母，閹割因素影響大。成年公綿羊＞成年羯羊（羊太監）＞成年母綿羊＞羔羊（一歲以內的羊）

按理說，母羔羊最好，但母羔羊要留著下羔子，產奶。所以你能吃到還是以羔羊太監為主，肉質，脂肪，膻味等綜合評分最好。3、選後腿來做肉卷性價比最高。一隻羔羊太監大概40-50斤，可涮的部位出肉率在20-30%，而後腿占其中一半以上，且肥瘦比為四六開。裡邊包含了大多主流的涮肉部位。

一般自己在家自製肥羊卷，最簡單方便的做法，就是用後腿肉。

4、挑羊肉要動手動眼動鼻子。阿訇屠宰的羊，血是放乾淨的，不用擔心積血偷肉的重量，通常擔心的三腺也都是去掉的。

講究一點，可以讓店老闆把羊肉在冷庫里靜置一晚，冷庫的溫度得是0-4度，適合羊肉排酸，但又不至於把羊肉細胞結構凍壞。

這樣你拿到的羊肉，手摸上去乾乾的，不粘手，沒有異味，肉質也得到了柔軟。

5、凍切鮮切隨你喜好

羊肉細胞在-4攝氏度以下會細胞膜破裂，流出細胞液，解凍後出現所謂的血水。而凍切羊肉必須將羊肉凍緊實，機器切割才幹脆，厚薄可調，凍切通常要求肉片厚度0.9毫米。凍切羊肉薄，好咀嚼，女生吃起來沒負擔，商家也樂意機切，可多切出幾盤。

鮮切羊肉一般溫度在0-4攝氏度，不損羊肉汁水，但這種切法需要多練習，要隨著肉，脂肪，筋膜的走向下刀。手切羊肉的師傅需要訓練多年，也因常期低溫作業，手指關節都有職業病。鮮切羊肉略厚，有嚼勁，滿足大口吃肉的慾望。

6、好了，全篇的高潮之一要來了！

在家自製涮羊肉難嗎，真不難，你只需要掌握一卷一凍一刨，三步就能搞定。

1、後腿肉洗凈後捲成一捆（盡量卷緊實，切出來的肉才好看）

2、再用保鮮膜裹緊，放入冰箱冷凍過夜就行了

3、凍好的羊肉卷，用切片機或者鋒利的菜刀切成薄片

給大家看下菜菜在某寶上買的切肉片神器

這切片機只花了1百多塊錢，長得特像照相館裡裁照片用的裁紙器。

好用程度嘛，只能說一般般吧~如果你只是偶爾涮頓羊肉，買同款就好。

有錢講究的小夥伴可以入手四位數的切片機，大家可以根據自身需求來，豐儉由人嘛~

在這，你們的貼心菜菜再給大家傳授幾點心得：

1. 買後腿肉的時候，可以讓老闆幫忙把骨頭剔除；
2. 想買好的綿羊肉，推薦去本地清真市集或回民街看看；
3. 切好的羊肉片要儘快放冰箱冷凍（是會結冰的那層哦），等到要涮的時候再拿出來。

自己做的純羊肉片往咕嚕的熱湯中一涮。

一轉褐色馬上撈起，點上麻醬蘸料，一口下肚，鮮得人直顫~

哦呼，還是自己做的真材實料呀！大家趕緊學起來！

總結：

• 自製羊肉卷費事，但自主權大。自己吃的安心，一大家子一起吃涮羊肉，買一頭羊還是划算的，何況一羊還可以多吃。

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第三部分：那怎麼做一個上道的吃貨呢？

相信看到這裡，一定還會有小夥伴說，我懶，我就想下館子吃。

客官別急！

一、八項指標看懂可上道

來點專業的，下館子可從羊肉的八個挑剔向來看店家。

下館子的時候可以多向老闆打聽打聽：

1、肉源穩定性：自建牧場&>合作牧場&>不固定採買。這點決定了招牌爆品的穩定供應和品質水準。目前南門涮肉，東來順，常贏三兄弟有自建牧場。養殖鄙視鏈則是：牧養&>半牧養半舍養&>舍養。如果遇到內蒙古，青海，新疆大草場出的羔羊，暗爽自己賺到吧。

2、部位細分：講究的羊肉館都會把肉細分，具體的詳情下文單獨列出。

老北京認證的最佳涮肉部位，就只有上腦、大三岔、小三岔、黃瓜條和磨襠肉這五個。講究點的涮肉店，都會按部位標價單賣標準松一點的話，像羊筋肉、一頭沉這些肥瘦相間的部位，也是可以涮的。部分好吃的部位（如黃瓜條）出肉率低，需要幾頭羊才能湊出一個肉卷。能在菜單上列名，可見實力深厚。

3、肉質排酸：

市場銷售鮮肉主要為熱鮮肉，冷凍肉，排酸肉。適合切的是冷凍肉和排酸肉。冷凍肉易損壞肉汁，風味流失；排酸肉的肉質軟度，肉汁豐厚度最好。4、切法：涮羊肉主流切法就分鮮切與凍切，參照上邊說法。涮羊肉三分吃原料，七分吃刀工，厚薄要就著吃客的牙口來。

5、庫藏：鮮肉一般冷凍與冷卻。冷凍是把溫度降至-15度以下，肉凍得像石頭，這樣保存時間長。冷卻是把肉冷卻，適合排酸。肉品在溫度0-4攝氏度，濕度70%-80%的環境里靜置5-7小時的排酸環境下，會形成一層干油膜，減少裡邊的水分蒸發，阻擋外面的細菌侵入。如果店家再講究點，冷卻間還通風，就能實現羊肉熟成了。但保存時間沒冷凍長。

6、周轉：

肉走量快，自然也上新的快。翻台率高，很多人吃的店，不會差到哪。好店家會拼周轉。7、賣相：羊肉好不好，要求肉立盤不掉，無血末，無冰渣。自信的店家會簡單粗暴的這樣上菜。再次驗證羊肉放血乾淨，冷藏的好，肉汁保留的好。

8、涮相：涮後不散，清爽無白沫。終極好羊肉卷莫過於此。

總結：

• 大部分的店只有幾項優秀，肉源、細分、排酸、切法能做好，給到五星問題不大。

二、八部位VS五部位

這去了涮肉館子，估計好多小夥伴光是看菜單，就會看得一臉懵逼。

什麼羊上腦？羊三叉？黃瓜條？我這不是來吃肉嗎？咋還混了個涼拌的黃瓜菜？其實呢上面這幾個，都是羊肉部位的名字。

涮羊肉分部位，有「八部位」與「五部味」之說。五部位是上腦、大小三岔、黃瓜條、磨檔。八部位增加羊裡脊、羊筋肉、羊腱子。

1、上腦

肉質嫩、膻味輕、油花足。肉厚，大口吃很爽。菜菜認為，上腦是羊身上最好的一塊肉！位於脖頸後，因接近頭部而稱為上腦。肉質鮮嫩、膻味又輕。

羊肉店習慣切「蝴蝶刀。」這樣切出來的上腦肉，外圈一層油筋，內里是鮮嫩的瘦肉，口感層次豐富，肥瘦搭配得正好！

涮好的肉入口鬆軟，一丁點兒柴口都不會有~

上圖這盤，是我在東來順點的，148元一盤。算起來，一片就要10塊多。emmm~人民幣給它蓋戳好吃。

2、黃瓜條這肉藏在羊後腿的大腿內側，長得就像一條小黃瓜。一隻羊只有兩條，出肉少。

肉色漸變，肉質細嫩滑口。

黃瓜條太稀少，一隻羊只有兩條，肉質細嫩滑口，是涮羊肉館子里賣得最快的肉肉，遇上了要抓緊多涮兩盤。有相熟的行家跟菜菜說，黃瓜條是考量一家店子「貨源及庫存」的指標，能穩定提供黃瓜條的店子，一般都實力宏厚。

3、磨襠肉顧名思義，走路容易磨著襠的地方，又稱臀尖肉。肉質地比較鬆軟，兩成肥，綿軟如雲，膻味也最重。

對膻味的接受程度呢，是因人而異的。

像菜菜辦公室的湖南湖北小哥哥覺得不膻的，廣東的同學卻覺得膻得要哭了。

4、羊三岔在羊腿上部，整塊肉呈Y形，所以稱為三岔。後腿的大三岔比前腿的小三岔肥，女生建議點小三岔。小三岔是指羊前腿上方的部位，大三岔則是羊後腿上方的部分。後腿的油脂會偏多，吃起來更肥嫩些。我個人覺得大三岔太肥了，女生要慎點這部位的肉！選小三岔會比較合適！

5、羊筋肉羊筋肉顏值高，油花豐富，除了體表的脂肪，肉間脂肪也分布均勻，同時還有筋膜，口感Q彈，肉香濃郁。

6、羊裡脊又稱羊菲力，羊身最嫩部位，不帶脂肪，不帶筋膜，久涮易柴。

7、羊腱子

肉質緊實，多筋膜，涮鍋有後透明筋膜花。好勁道口感必點。

總結：

• 肥羊卷帶脂肪帶筋膜才好吃，口感豐富，純瘦易柴。
• 給女生，老人，小孩點易嚼，不太油膩的部位。
• 男生就隨意啦。

第四部分：有鮮切羊肉的店，值得你高看一眼

吃涮羊肉，三分吃原料，七分吃刀工。

所以選館子，除了要看這家店對肉的細分講究程度，還要看切肉師傅的手藝，口感好不好，很多時候跟切的方法有絕對的關係。

現在的涮羊肉館子，一般分為手工鮮切跟器械凍切。

手工鮮切會比機械凍切會更有靈活性，師傅會根據肉的紋理走向調整切割方向，選擇適合的厚薄下手。

不過鮮切羊肉對師傅技藝有一定要求，而且效率也沒凍切機那麼高，所以現在很多涮羊肉館子，機械凍切是佔大部分。

但凍切也不是全無優點！

首先切出來的肉會比較整齊均一，而且肉片薄熟得也快。

菜菜辦公室的小姐姐就更偏愛凍切薄肉，因為薄肉易嚼，而且吃起來也沒那麼容易膩~

但不管鮮切凍切，品質好的羊肉片，表面是一定不會滲紅水的。

大家記住一點：有紅水就說明羊肉血水沒褪清，這樣吃起來口感會不太好，而且還有可能是不新鮮的。

考察的方法也很簡單。

把裝滿羊肉片的盤子豎起來，沒有紅水流下，並且羊肉片不下滑，就說明這盤羊肉片是過關的。

部分對自家羊肉品質有信心的店家，會直接豎著盤子給你上涮肉

如果一邊吃，盤底漸漸汪出了一灘紅水，這家涮羊肉店下次還是不要去的好~

第五部分：如何像個正經北京老炮一樣涮肉？

老北京涮羊肉有一點很執著，鍋底必須是清湯。

取個燒炭火的黃銅鍋，倒一壺熱水，加一盤大蔥段，搭配紅棗、枸杞，任其浮沉沸騰。

大家記住兩點：

先涮膏肥的羊肉片，讓羊脂肪潤一潤這清湯底，北京人稱為「養鍋」。

再逐一涮相對瘦點的部位，這樣吃起來才不會太寡口。

肥瘦夾雜的羊筋肉

老北京除了執著於清湯底，另一個堅持，便是那碗蘸羊肉的二八麻醬。

這二八醬，就是兩分花生醬，再加八分芝麻醬。

一般下館子，店家都會給你上調配好的二八醬，有的也會另外加入腐乳、蚝油、香油等調香增味。

你只需要再根據個人喜好，澆上韭花醬、蔥花或者香菜即可。

蘸醬時有一個必須注意的點，就是切忌拿涮好的羊肉片直接去蘸那一整碗的醬！

因為肉片帶著的湯水會使醬料變稀，醬料越蘸越稀，滋味就不足了。

正確的操作是取一個小碟，涮好的肉片放上面，再用筷子挑取醬料，和肉片混勻後一口吃下~

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好啦，寫到這裡，這次的雲吃涮羊肉就要暫告一段落了。

我們再來回顧一下本堂課的重點：

1、網傳的真假肥羊鑒別並不可取！

2、一卷一凍一刨，三步就能做出真肥羊！

3、涮羊肉首選綿羊！而且最好是小羔羊妹妹

4、涮肉最佳部位：上腦、大三岔、小三岔、黃瓜條和磨襠肉

其實冬天吃涮羊肉，不僅是為了進補暖身，也是吃的一個氣氛。

一伙人圍著銅鍋一坐，單是騰騰的熱氣，就讓人迷醉三分。

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1、看顏色

從肉質的顏色來可以分辨羊肉的真假。新鮮羊肉顏色比較鮮艷、發紅，用不新鮮鴨肉做的顏色則比較發黃。豬肉則是粉紅色很好鑒別。羊肉比牛肉略淺一些。

2、看肥瘦是否連接

有的商家為了使鴨肉味道更像羊肉，會把羊油融化澆在鴨肉上，這樣聞起來就會有股羊膻味，然後冷凍切片。吃的時候可以觀察一下，羊肉的瘦肉和肥肉連接處是否是那種藕斷絲連的，不容易斷開的，畢竟在造假也不可能把肥瘦肉連接在一起。

3、聞味道

吃過羊肉的都知道，羊肉膻味(臊氣)大都比較重，但鴨肉就比較腥。若生的聞不出來的話，可選擇切下來一小塊羊肉，用打火機燒，如果燒起來有明顯的羊肉味道就是羊肉了。如果有一點鴨肉的腥味，那就是假的了。

4、涮火鍋看看

還可以放鍋里涮一下來鑒別，一般羊肉放進鍋里撈出來是抱團的，肥肉和瘦肉連在一起的。而如果是鴨肉撈出來則會是散開的的，肥肉和瘦肉是分離的。

5、摸手感

也可以通過觸摸來辨別。多摸兩次兩種肉質就知道差別了，羊油的紋理比較粗些，而鴨肉的比較滑膩。當然，這個技能需要一定的經驗的人才能做到。

6、看紋路

市場上還出現一種高級的複合肉，一般會在肉質外邊裹一層羊肉，裡面是鴨肉，這個可以打開羊肉卷看紋理來辨別，羊肉的紋路比較亂，肉質比較粗，而鴨肉的紋路比較簡單，肉質比較細。

羊肉區別於其他肉類的一大特徵是瘦肉中混雜脂肪，細看絲絲分明，俗稱「大理石花紋」。豬肉和鴨肉則沒有。一些假羊肉通過把肥瘦豬肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維混亂。

7、嚼的口感

羊肉的口感比較韌，難嚼一點，而鴨肉嚼起來很容易就爛了。

8、羊腰大小

另外，除了鴨肉是最常被冒充的，還有的人用牛腰冒充羊腰。羊腰的形狀是比較規則的，因為羊腰較小，一般都是從中間一分為二。而牛腰較大，切出來的形狀就不規則。而且羊腰的表面通常都包裹著一層油脂，油脂和羊腰是結合在一起的，烤完了仍然粘連在一起。牛腰在烤完後則是分離開的。

9、看油脂

羊肉的瘦肉中混雜著脂肪，上面的白油呈現不規則分布。而鴨肉的脂肪含量比較低，而且瘦肉肥肉分布的比較明顯。還有，羊油的融化溫度比豬油高，當溫度較低時，羊肉的油脂要比豬肉的油脂硬很多。

10、看骨頭

跟豬肉和牛肉相比，羊肉的骨頭一般比較細，這是很明顯的標誌。

11、看價格

現在市場上的羊肉價格大多在30元到40元之間，如果羊肉卷的價格低至20元甚至十幾元一斤，大多就不會是純羊肉。

12、看包裝

有的包裝袋上的配料中會註明，含有豬肉成分的就是合成肉。

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辨別真假羊肉還是要懂點！！！

吃羊肉的人越來越多，尤其是在冬天，人們樂此不疲地品嘗著羊肉，卻不知道自己吃的究竟是真羊肉，還是豬肉、鴨肉等配上羊肉精(一種有羊肉味的化學製劑)製作而成的假羊肉。一起來學學怎麼分辨真假羊肉吧。

解凍後對比

分辨假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化凍。化凍後的假羊肉片立刻就顯出了原形，我們看一下下面這張圖，化凍後的假羊肉紅肉和白肉輕輕一碰就分開了，一看就不是自然長成的肉。

而真羊肉則不同，我們用手去撕，白肉和紅肉是相粘連的。肉質很自然，與上面的圖對比下看看。

再來看一下徹底解凍後的真假羊肉，看完下面這張圖以後，如果再問你哪個是假的，我想你肯定會說第一個是假的。很明顯，假羊肉的紅肉部分和白肉部分基本全部分離，而且看起來很像是拼接成的。而真的羊肉條紋還是很明顯，看起來很自然。

把真假羊肉放進熱水鍋里煮一下看看，煮了大概2分鐘左右，假的被沸騰的熱水衝擊後散開了，顏色也變得不自然了。而真的羊肉，肉質變緊實了。

以後買羊肉片前，一定要拿出一片，放在手心試試，幾秒鐘就會融化，如果發現肉質不自然就不要買了，一定是假的。

在這個食品安全問題越來越嚴重的當下，基於人人自危、有機食品認證公信力缺失的中國現實現狀下，通過建立有底線、可執行、持續改善的生產標準和堅持駐地採購的管理體系成為未來很多企業的發展方向。

生活中還是要掌握多一些產品知識，食品安全對每個人每個家庭都是尤為重要的。

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非常簡單，你找一個內蒙的朋友，跟他一起去，他說是真就是真，正確率可高達85%

嘻嘻嘻我就是內蒙人，分辨真假簡直太容易了

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