為什麼很多人燒菜沒有用量具的習慣？

大家燒菜都是憑感覺放水放油放調味料，要學會這些得反覆體會學習，而不是一開始就有個合理值。

問這話就是不做飯的人。

速食麵總泡過吧？在你特別餓的時候，你一次泡兩包，你把兩包的料包都倒了進去，結果齁咸。你下次就知道了，料包放一包半。

做菜也是一樣，你每次做菜的原料都一樣多嗎？吃飯人數不變？菜數不變？就算西紅柿炒雞蛋，你每次都是固定數量的雞蛋和西紅柿？都是要隨時調整的。

那你要記的調料量就不是一個固定數值，固定比例，而是一個函數，一道菜你放五種調料，就要記五個函數？邊做飯邊解函數？

讓你做飯真是屈才了。

你會做飯就知道了，大家並不是憑感覺在放調料。

不會做飯的人看別人做飯，可能感覺好像每一道菜都是在憑感覺放調料，很不精確很難把握的樣子，而且可能也搞不懂，一個人會做那麼多道菜，什麼菜該放什麼調料、一種調料要放多少，是怎麼分得清的。

但其實不是這樣的，做飯做著做著，就會對調料和食材有了解。什麼調料是什麼味道，放進菜里會起什麼作用，是提鮮、增味還是可以去腥，放多少的量可以起到多大的這個作用，會不夠還是過多，心裡都有數。還有食材也是，也有各自的特性，比如水產會腥，就用合適的調料去腥，比如豆腐，不好入味，就多放提味的調料。

這樣了解調料和食材的特性，就會知道哪些可以搭配在一起，哪些放在一起味道會奇怪，哪些調料是可有可無，哪些是必不可少。而且一道菜做過一次，就會積累出經驗，因為對調料食材的認識不是全靠做飯的經驗，吃飯的過程也積累了很多，所以在一開始做菜的時候把握了最基本的油鹽用量之後，後面就比較容易了。

最重要的是，對各種調料食材的使用，還有烹飪的方式，這些是很容易融會貫通的，在你學了怎麼做紅燒肉之後，你就可以做紅燒一切，就是因為融會貫通和吃了那麼多飯的經驗會告訴你，紅燒魚不用放紅燒肉里那麼多冰糖，魚是水產，腥氣重，所以多放蔥姜蒜和料酒，喜歡吃辣可以放辣椒，增味去腥，其他的紅燒菜也是同理。

這就像學數學，每一道題都不一樣，可是其中涉及的公式定理就那麼些，只要掌握了必須的公式和定理，加以融會貫通，就每一道題都會做，而不是面對每一道題都要學一個新定理。

所以根本不必使用量具，別說中國人燒菜了，哪國人燒菜他也不必使用量具，甚至量具會很累贅。

但是做麵包還有其他各種甜品糕點和做飯就不一樣了，這些我不是很懂，但看很多視頻的時候發現，都很注意配方的比例，需要具體稱量，就一定要用量具了。

你想多了，放調料沒有哪國人稱量的。先問是不是，再問為什麼。你之所以有這種錯覺，我給你歸納兩個原因:

1.因為外國人做各種麵食(含糕點類)比較多。這類東西水和粉和油的比例比較重要。同樣的，我國北方地區，做麵食也還是會考慮水和粉比例的。一般我們是靠體積算比例，不靠重量。比如一碗面配幾碗水(同樣的碗就行)，其實本質是一樣的。對於南方人而言，炒菜加大米飯就沒那麼多需要量的。當然，即使這樣，南方人煮飯很多家庭也會用米杯，我媽就會算一個人一頓半杯米，我在家的話每人半杯基礎上再多抓一把 _(:з」∠)_。

2.因為你看外國人做菜都是通過視頻看食譜，哪個食譜會不寫用量啊？如果是看食譜，中國人做的食譜視頻也會寫每種材料多少克/多少斤吧。但是，平常你看中國人做菜都是在廚房看父母做或者街頭小販，他們當然沒閑功夫去稱量。用國外的食譜視頻和國人家常做飯實踐進行對比，抽樣不對稱，所以你錯覺覺得外國人在家做飯也稱量。(舉例: 我在國外讀博，平時接觸到的都國外高校博士教授啥的。我肯定不能因此說外國人的素質比國內普通市井民眾好啊。實際上，如果你去外國街上看看，亂闖紅燈，半夜喝醉酒的小年輕在街角牆根處/公共電梯里撒尿，買菜小販故意找假錢或故意塞個爛的在好的裡面，偷我自行車燈，政府人員辦事低效敷衍態度差的事情不比國內少。……我全經歷過 _(:з」∠)_ ……)

會提出這個問題的人在家一定不怎麼做飯。

如果天天開火做飯，掌勺的人會對自家廚房裡面的一切都非常熟悉。

炒我們一家三口的菜，那個挖鹽的勺子一勺太咸半勺太淡，四分三勺正正好。

煮我一個人的湯，四分之一勺就好。

燉2斤牛肉，那個牌的醬油淋兩圈鹹度正好。

做糖醋排骨需要勾芡，那家裡的大湯匙挖兩勺玉米澱粉正好。

一切瞭然於心信手拈來。

如果烹飪的每個步驟每種調料都精確到克重，都需要稱量，下班回家開始做飯，做好了估計正好趕上吃宵夜。

每個人、每個地區的口味都不一樣，有的地方吃的咸，有的地方喜甜，而且產地不同的鹽鹹淡也不一樣（海鹽、礦鹽），不同牌子的醬油鹹淡也不一樣，即使食譜上精確的告訴你放1.1g鹽，你照著做可能還是會覺得偏咸偏淡，況且每個人對味道的感受也不可能精確計量，所以不如寫適量，讓你按自己覺得合適的量去放。即使是對計量要求很高的西點（蛋糕、麵包）在不影響整體成品效果的情況下，糖的量也是可調的（為了健康現在很多人在做蛋糕麵包的時候都會把成品方子里的糖減量製作，只有打發蛋白霜的糖一般不建議減少，這是因為糖不夠的話蛋白霜的持久性不行，成品會塌）。

其實我覺得只要是個正常人，對每種調料的合理值應該是有一個大致的概念的，比如鹽、糖、雞精、胡椒粉，是一小勺一小勺放的，不會用到大湯勺，比如醬油、醋是一點點一點點倒的，不會一次倒個半瓶，等等。即使自己不做菜，難道從小到大沒看過其他人做菜取調料嗎？

所以編菜譜的人相信即使菜譜上寫「鹽適量、醬油少許」，應該也不會有人傻到一次性下一鏟子鹽，一次性噸噸噸倒一大瓶醬油的。就算第一次不太對，多幾次還不能學乖嗎？

對於那些對調料分量真的一點概念都沒有的初學者，其實只需要一個這玩意兒：分別是0.63ml、1.25ml、2.5ml、5ml、7.5ml、15ml的量勺（評論有質疑勺子是按體積來的，不是按重量來的，這邊把原答案的勺子克重換成原始的毫升，嚴謹點）。