家中自製能存幾年的肉類罐頭應該怎麼滅菌?
最近突然想做罐頭了,尤其是自製紅燒肉罐頭,查了一下滅菌方法,有的說上蒸鍋蒸完擰蓋就行,有的說得上高壓鍋專業設備?到底應該怎麼做?
製造罐頭的標準程序是:1排氣,2封罐,3滅菌。一定要在滅菌前把罐頭封好,不可在滅菌後再封罐。
在家用條件下排氣可以加熱排氣,例如用罐頭開罐狀態下隔水加熱,在罐頭中心溫度達到80℃時可以取出,戴隔熱手套封罐。
封罐後要立即殺菌,需要高壓鍋。工業標準程序是滅菌鍋壓力設定為100kPa,把水的沸點提升到121℃,並維持此沸騰溫度25分鐘。
某些家用高壓鍋品牌並無100kPa一檔,參照某品牌說明書,最高一檔(煮牛肉用),壓力是70kPa,此時水的沸騰溫度115℃,滅菌時間需要加倍。
區別不大,當然高壓鍋肯定好一點,裡面溫度更高,滅菌效果更好,但是不用高壓鍋的話適當延長滅菌時間也是可以的。
關鍵還是在於封裝後的密封性,封裝過程中的二次污染,容器的前期消毒這些。
謝邀。差超出我的專業範疇。據我所知可以用高溫蒸煮滅菌,真空包裝。或者阻隔空氣與食物接觸。
壓力大則時間短,常壓則時間長些,目的是保證所有芽孢都滅活。
比如這個國標,GB 13100-2005 肉類罐頭衛生標準,你可以研究下
熱水煮
用家用的高壓鍋即可,要將所有的材料:食物、包裝罐頭、罐頭蓋甚至包裝是用手套等等,均要清洗及滅菌。
滅菌的方法:老式的高壓鍋,完全出汽後,繼續蒸煮至少10分鐘左右,如果罐頭有大量液體或肉塊較大,則要延長時間。
新式的電壓力鍋,任何一種蒸煮的功能均可,蒸煮時間上壓後至少5分鐘,其餘同上。
蒸煮後,應帶好滅菌或無菌的手套,及早密封罐頭,減少食物暴露在外界空氣的時間。
家中自製肉罐頭,考慮到殺菌設備的專業性和儲存容器的方便性,建議用高壓鍋蒸煮殺菌後密封存儲,最好是買個紫外線燈,注意殺菌波段,用這個燈照射一下效果比較好,這個設備比較便宜,100元左右。
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