愛做飯的人永遠都缺一口鍋，就像愛化妝的女生永遠缺一色口紅一樣。

燉湯的時候，絕佳味道還是要大肚紫砂鍋，能裝一整隻雞那種才能把味道燉出來。容量大不說，燉湯配砂鍋才是標配啊。

但燉個紅燒肉，這麼大的鍋肯定不合適。一個二人適用的砂鍋既可以滿足紅燒肉，白菜燴粉條，也可以偶爾煮個白糜吃早餐。

煮的太久也不好，營養流失過多。蒸這種最大化保留營養的烹飪行為也得要對的器皿才能完美，於是小蒸盅也得備2個，秋冬天來了，蒸個雪梨川貝，又潤喉嚨又潤肺。

於是，無論是日常淘寶還是雙十一降價，無論是國內採風還是出境吃喝，只要是逛，就必然要逛到炊具。只要看到合適的，不帶回家整個人都不踏實：衣可以不買，鍋不能不帶。想到做飯的時候沒有最合適的鍋，心情都會暗淡無光。你說人進化到今天為什麼一天要吃3頓飯？說明食物很重要！那烹飪食物的炊具，能不重要麼？

1

這是口顏值極高的鍋。

鍋身跟砂鍋很像，不同的是它高高的蓋子，彷彿三打白骨精里白骨精的脖子，又細又高。深棕黃色的基調是土陶自帶的顏色，樸實無華，性格差異只有通過鍋蓋釉的花紋才能區別。放在家裡的書櫃或電視櫃，那種低調又不失張揚的存在，讓人即便不知道它是幹什麼的，都會止不住的想掀開蓋子探一探。

它叫塔吉鍋，摩洛哥版砂鍋。

這是口可以無水烹飪的鍋，淺淺的底部足夠鋪滿肉類蔬菜，只需加調味，高高的脖子便可以讓食物中自然蒸發的水汽冷凝，再重新回到鍋內形成完美自循環。在時不時追求食物本味，原湯化原食的今天，這口鍋可謂是當之無愧的網紅。

就拿塔吉鍋土豆燉雞來舉例吧。

雞腿讓菜場師傅切成塊兒，拿回來泡掉血水小碎骨頭，擦乾放入塔吉鍋內，加上新鮮土豆胡蘿蔔塊兒，撒點咖喱粉，醬油，鹽，蓋上蓋子大火轉中火直接悶15分鐘，關火再悶幾分鐘打開。香氣撲鼻，雞肉已經完全熟透，鍋底的湯汁完全是雞肉自身的鮮味，舀一勺喝一口，鮮到掉眉毛！

但讓這口鍋做砂鍋能做的幹活，有點大材小用。作為摩洛哥的國鍋，如何通過它提高烹飪技能，才是做飯愛好者最關心的話題。

2

塔吉鍋燒熱，加橄欖油， 新鮮的小羊腿煎到四面焦黃，加入切好的洋蔥炒到爆香。

在蒸騰的香氣里，一雙手正在均勻的撒一種神秘的16種香料混合物。攪拌均勻後，撕一縷藏紅花蕊。合上鍋蓋，這雙手收回，靜靜的讓羊肉在時間的催化下退去自己韌性的肌理。

這雙手的主人是廚師摩哈·法德爾，摩洛哥著名餐廳Dar Moha的主理人，當地《頂級廚師》的評審，一個「行走的塔吉鍋」。

摩哈跟做飯的機緣是娘胎裡帶的。從小看媽媽做菜，到上學在本地的餐廳打工，跟師傅學手藝。因為太熱愛做飯，他跑去了瑞士學習烹飪拓展知識，一呆就是14年。突然有一天，他意識到，他想家了。回到摩洛哥，摩哈立志鑽研摩洛哥傳統料理。在他的推廣下，摩洛哥菜逐漸在世界聲名鵲起。

沒過多久，鍋里的羊肉就開始嘟嘟的冒泡。掀開蓋，香的讓人魂飛魄散。撒上切碎的新鮮歐芹，安上一個處理好的洋薊碗，放上青豆，一鍋洋薊碗豆燉羊腿的雛形就出來了。妙手再次合上高高的蓋子，肉在時間的行走，即將生花。

香，摩洛哥菜最大的一個特色。這個香來自於當地人對香料的熟練運用，而這也恰恰是廣大中國做飯愛好者最陌生的一個環節。

摩洛哥人離不開香料。藏紅花，丁香，香菜，生薑，紅辣椒，小茴香，胡椒，薑黃，大蒜，甚至薑黃種子等，摩洛哥家庭主婦當天想如何烹飪肉類菜類，給它們賦予什麼樣的口感全憑心情和食材。而就像北京老字號涮羊肉立名全憑一把刀，任何一個摩洛哥香料小販，如果想要在這個市場安身立命，就必須有屬於自己的秘制香料混合（Ras el-Hanout）。摩哈用到的16香調料，就是專屬於自己的秘方。

也是有一些規矩可循的。羊肉牛肉最常見的搭配之一是西梅干，杏仁，肉桂，孜然，生薑；之二則是洋蔥，番茄，辣椒，香菜，雞蛋。燉肉偏甜口居多，甜味來自西梅干，葡萄乾，一起燉爛後撒上堅果乾提升香脆口感，出鍋。這時候，肉早已燉得酥爛，湯汁濃稠鮮甜。這是一種在中國不常見的口味搭配。

3

美國著名美食作家寶拉·沃爾夫特曾經說：土鍋烹飪出來的菜幾乎永遠比不鏽鋼鍋燉出來的菜好吃。她的理由是土鍋自身疏鬆的氣孔讓做菜的過程中空氣可以和菜自然互動，再加上保溫能力極強，土鍋能讓一道菜散發出從未見過的口感和性格。

話或許偏激，但可以當作是對塔吉鍋的一種完美詮釋。比如扁豆燜面，假如用塔吉鍋做，因為過程不加水但勝似加水，扁豆會產生一種綿糯但不失形的口感。這是正常鐵鍋扁豆燜面所不多見的，也恰恰是塔吉鍋的魅力所在。

倘若有機會去一趟摩洛哥，除了親身體驗一下當地對香料的運用，肯定是要背個鍋回來的。說不準下一次在家做塔吉鍋扁豆燜面，靈光一閃，有了香料的加持，反而產生出一種前所未聞的美味呢？

作者：梅姍姍

頭圖來自：《風味人間》

圖片部分來源網路

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