用餐時間：2018/12/6

 

獲評為2018年台北米其林餐盤推薦的「Orchid Restaurant 蘭」，

在今年六月新法籍主廚 Gildas Perin上任後，菜單大刀闊斧改革，帶來一番嶄新面貌。

曾擔任STAY副主廚的Gildas Perin雖年僅26歲，但14歲即入行，資歷豐富，更師承名廚Yannick Allénoc和巴黎麗池酒店總主廚Nicolas Sale。

Gildas上任半年來積極走訪台灣各地，領略寶島風土且找尋接地氣的食材，並主動帶著團隊四處學習，讓店主Frank十分讚賞其工作態度出色，

自北至南，最遠甚至到屏東，Gildas深入產地的收穫在本月推出之秋冬菜色便可見端倪。

 

Orchid 在Menu上相當用心，以金、黑兩色代表兩款不同價位的套餐，

外型宛若精美邀請函，還一一為食材做俏皮圖示，並刻意隱藏起後半段食材文字，讓用餐者品嚐之前充滿想像空間。

 

此次透過安排，Special Menu一次嚐到午、晚餐不同的經典菜色，很是過癮。

 

第一道 第一小口 開胃小點高達四款，不僅開胃更豐富視覺。

分別是花園造型的紅蘿蔔蛋白霜搭配紅蘿蔔冰沙盆栽、黑橄欖組合香甜玉米餡和風乾玉米酥塔、包裹花生碎片在裡頭的甜菜根晶球，以及松露蛋。

 

麵包所蘸食的奶油亦不含糊，由法籍外場桌邊服務，

提供三款自製風味奶油：香草、佛手柑檸檬跟煙燻烏龍。

 

鴕鳥塔塔 （晚餐菜色）

國人對Tartare這道開胃菜應並不陌生，最常見使用牛肉、鮪魚或鮭魚，但Gildas卻選用鴕鳥肉顛覆眾人認知。

因法國人向來喜愛食用野禽，Gildas在台灣發現品質良好的鴕鳥肉，其色澤豔麗、肉質鮮嫩，決定以生食方式呈現食材風味。

肉質嚐起來軟嫩又帶有一絲彈勁，裡頭還不時嚼得到煙燻鰻魚丁，並高明使用煙燻鰻魚骨熬煮之魚油製成美乃滋作為適當提味。

據Gildas表示，在法國西北部等地都慣以海味搭配陸味，呈現物產豐饒和滋味均衡，此道組合確實和諧。

 

在貝殼中

上桌映入眼簾即是一個巴掌大的扇貝殼，打開之後是細劃炙燒過的生食級干貝，桌邊服務淋上濃郁的奶油白酒醬方可食用。

干貝之甘甜無須贅述，但周邊包圍著形似珊瑚的海蘆筍、洛神花葉和晶瑩剔透的手指檸檬卻是出色搭配，

在細膩酸味和苦味交織中醬汁不那麼膩口，讓人留下深刻記憶。

 

北海道干貝塔塔 （聖誕新年套餐菜色）

此道出自於聖誕新年套餐的前菜，Gildas去了一趟谷關，馬上將台灣自產的魚子醬運用在菜式中。

同樣是干貝，但這道生食切丁搭配墨魚脆餅和台灣魚子醬，墨魚餅爽脆、干貝滑嫩，滋味鮮美平衡。

 

燴萵筍，山椒粉 （午餐菜色）

沒想到台灣常見的菜心亦能被外籍廚師視為珍饈，且將美味發揮至最大。

在法國因不易取得，Gildas在台灣發現萵筍隨處可見時開心不已，這道料理同時藏有Gildas的濃厚回憶。

當時還在名廚Yannick身旁學習的他，一拿到萵筍便切成小塊，當場遭訓斥不懂得思考食材本身的特質。

故Yannick在面前示範將大塊的萵筍用奶油香煎，再加入高湯燜出汁液，使完成的萵筍翠綠可口。

這經驗也讓Gildas領悟簡單調味、細心烹煮與掌握火侯等要訣，掌握到萵筍既清脆又軟嫩的適中口感，

入味的萵筍單吃即清甜美味，上面添加了佛手柑彰顯清新，蘸食山椒粉更能完美襯托其美好。

 

泥土中的菊芋 （午餐菜色）

在這次秋冬菜色中，菊芋的表現最具有秋冬、大地的意象與風味，這也和主廚在農場長大，對土地芬芳的根莖作物特別偏好相關。

Gildas在探索台灣食材的過程讓他有不少收穫，他發現台灣的菊芋較法國小巧多汁，

料理方式選用油封處理菊芋，用歐當歸油製成粉末，搭配菊芋細脆餅、咖啡泥，再現刨上黑松露，一入口腦海立即跳出土壤強烈飽滿的感知，有趣且脈絡清晰。

 

炭火龍蝦 （晚餐菜色）

緊接著一道比一道精彩，服務人員再度推車至桌旁，空氣瀰漫著炭烤香氣。

只見法籍外場經理說時遲、那時快，已俐落將椰殼打開，迅速夾出龍蝦肉置入石碗，澆淋上暖熱褐亮的龍蝦澄清湯（Consommé）。

此道料理靈感來自於主廚的泰國之旅，發現當地處理海鮮會將椰殼當容器，於是如法泡製將龍蝦肉放入椰殼內去烤。

烤過的焦香椰子油精華再淋上龍蝦，吸附淡淡椰香的龍蝦肥美鮮嫩，熟度精準、恰好斷生，

放入檸檬草的湯底嚐起來散發濃濃泰式風味， 而湯料佐以葡萄柚丁、椰肉丁、白芝麻和青江菜，巧妙且意外的合襯。

 

血鴿 （晚餐菜色，需加價$480）

令人引頸期盼的重頭戲登場，乃法國料理名菜中的血鴿，據聞經歷十幾次不同作法才決定此版本，順利躍上菜單。

這道菜選用屏東在地養殖的乳鴿，屏除傳統去骨填餡或是帶骨上桌的做法，Gildas展現精湛刀法去除內臟後不破壞表皮地保留腿骨，

將鴿肉調味後低溫烹調處理並吊掛風乾5-7天，最後再將鎖住風味的乳鴿捲成肉捲般回填腿骨內彷彿原為一體，工序其繁複浩大可想而知。

剩餘鴿骨熬醬，加入紅蔥頭、奶油與雞汁烹調的白酒醬打勻過濾，加入切丁鵝肝再二次過濾，汁香味濃。

醬汁的奔放野味和肥美鴿肉搭配天衣無縫，味道豐厚強烈，怕膩口可佐以勃根地紅酒，一絕。

淋上醬汁後宛若盤中的小池塘，處理過的血鴿肉捲讓每位賓客皆能優雅品嚐，馬鈴薯泥搭配福灣可可碎片亦顯現細膩巧思。 

 

康門貝爾乳酪

法國人習慣飯後繼續吃點起司、喝酒聊天，

Gildas將康門貝爾乳酪製成介於冰淇淋和慕斯般之間的口感，搭配起司薄餅，單吃味道厚重且嗅起來較不合台灣人習慣，建議搭酒品嚐。

 

小黃瓜 和 蘑菇多重奏

相較之下，這兩道甜點就討喜得多！

清爽的小黃瓜雪酪穿插清脆的新鮮小黃瓜球和液化氮粉末，底層有酸甜果醬提味，再擺上醃漬過的小黃瓜花連幼瓜裝飾，清爽又賞心悅目。

蘑菇多重奏則用三種菇類製冰混搭，甜而不膩，食感有細酥有軟綿，彷彿又回到森林的感覺。

 

最後一小口...

最後還有四款甜點和第一道呼應，誰說法式料理吃不飽？整桌人都撐著肚子離開！

其中我最喜歡蛋酒，裡面放入甘草，喝之前建議手搓一搓迷迭香，帶著舒服香氣再插入竹吸管飲用，為這餐做完美收尾。

這餐吃下來對Gildas的大將之風印象深刻，將產地和季節之美演繹得非常到位，期待他未來的表現。

 

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