為什麼說川菜不登大雅之堂？
說道川菜不登大雅之堂，是對川菜的誤解，也是川菜向全國推廣中的失誤給人們造成的錯覺。原因如下：
川菜歷史悠長，早已自成系列。上至宮廷御菜，下至鄉村土菜，中間酒店江湖菜，川人的最愛。只是蜀地自古行路難，交通不便，裡面好吃好喝的也處於相對封閉狀態，走不出來，川人就樂於自我安逸。況且蜀地物產豐富，食材遍地，安逸之餘琢磨美食，把所有極為普通的食材，都做出了頂級的味道。
具有代表的幾道菜可以看出川菜的神奇。名氣最大的「開水白菜」，是高湯燴白菜芯；回鍋肉是豬肉片炒蒜苗；就是一般廚房會扔掉的菜葉菜皮菜根，都要收拾一起調調成個菜，名字還很美，叫「捨不得」。
改革開放後，人們有機會關注到川人的生活，羨慕人家的安逸，驚艷他們的美食，都要嘗嘗。於是，川菜有了風口。彷彿一夜之間，滿世界都是川菜館子，個個紅火的一塌糊塗。
川菜推廣最基本的原則有三個：①四川廚子；②四川食材；③四川風味特色，不與當地菜味融合。本地廚子好說，川地會做家常飯的都勝任。本地食材也好辦，豆腐豬肉雞鴨魚，辣椒花椒大料，應有盡有。走的是平民百姓家常菜的路子。
這樣模式就帶來一個問題，真正的川菜大廚，不可能去那些小館子做幾塊錢一盤的菜，累死累活丟手藝。別說大廚，二把刀都不會做這些活計。所謂的大廚，全都是會做家常菜的四川人，具有廚師資格等級的很少。
所以多年來，外地的川菜館子都是家常菜，只能做家常菜，正宗的川味大菜一個也沒有。因為沒有正經的廚師，川菜的靈魂。再到後來，都成火鍋店了，更是沒有廚藝含量，還翻台快，營業額高。
最後總結。中國菜三要素：食材、廚藝和菜品。其中廚藝是靈魂，沒有正兒八經的川菜大廚，怎麼吃到夠檔次的川菜。即便在成都重慶，傳統的川菜飯店也不是一般人隨便能吃的，一是價格傷人，二是不容易欣賞的了，根本就不是平頭百姓享受的檔次。除非蔡瀾先生這樣著名的吃貨，知道個好來，因為他懂，飯店大廚也寂寞，巴不得有懂他的吃貨光臨。像蔡瀾先生這樣的顧客，別說不要飯錢了，請都請不來。
「川菜不登大雅之堂」這句話其實是很膚淺的。之前很多朋友跟我說川菜裡面的用料，特別的不講究，特別的便宜。
其實相對於廣東或者是江浙一帶來說，四川確實沒有產出什麼很名貴的食材，也沒有臨海的便利。這就註定了，在四大菜系中，川菜的價格是相對比較親民的。
但是，不管是在國宴還是在官府菜中，川菜出現的頻率都是很高的。川菜具有「百菜百味，一菜一格」的特點。並非像外地人所想川菜一定是辣的。
不論是屬於官府菜的開水白菜，還是屬於平民菜的雞豆花，或者是鍋巴肉片，都是川菜中不辣的代表。
川菜的味型一共有25種之多，包括荔枝味，酸甜味，麻辣味等。其實，辣椒傳入中國的時間並不算悠久，所以最開始的川菜並不是以麻辣為主的。
既然一個菜系存在，那麼就一定有它存在的道理，既然一個味型被廣為推崇，那麼它就有更強的傳播力。所以川菜不登大雅之堂這種說法是目光短淺的。
其實除了在中國，在日本，川菜也是被極為推崇的，它的地位甚至在那裡達到了和法餐一樣的高度。追其原因，是因為上世紀的七八十年代，大批優秀的川菜廚師遠赴東瀛，在那裡紮根，傳播川菜的文化。所以川菜一直被國人輕視。
我們要對川菜有信心，對中國料理有信心，取長補短，不再固步自封，接受更多新鮮的外來的烹飪技術以提高川菜水平，才能讓川菜具有國際聲譽。
不管古代還是現代高端之處都講究一個禮儀，點一盞熏香，細嚼慢咽，舉止優雅，多麼高雅，但無論什麼場地，一旦川菜上來必定不會有此氛圍，滿滿的油辣子味，夾雜火熱的氣息，吃一口嘴裡呼哧呼哧，再順手拿水大大喝一口，頓時還要什麼做派，怕只剩吃的盡興。
川菜又被稱為平民百姓菜，大多數川菜我們可理解為市井菜。
「市井」釋義為街市、市場，也指城鎮。市井菜，泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜肴。簡單地講，即是流行於街市或市場的常見菜肴。
市井菜一般具有以下特點：
1、用料廣泛，一般廣泛選用豬肉、牛肉、兔肉、魚類、禽類、蔬菜等家常烹飪原料。
2、烹飪手法多樣。小炒、干煸、干燒、家常燒等多種方法運用市井菜肴。
3、方便、實惠。市井菜適口大眾，所以價格定位一般迎合工薪階層的消費能力。
4、注重時令菜肴的選用。市井菜在蔬菜的選擇上，注重季節性，如春天的蒜薹、夏天的空心菜、秋天的茭白、冬天的菠菜等。
市井菜既然是流行於街市或市場的常見菜肴，那麼，現已廣為流傳的回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲等民間菜自然屬於這一範疇。同時，也包括了一些不按章法出招的「創新江湖菜」，比如歌樂山辣子雞、南山泉水雞、翠雲水煮魚、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚、燒雞公等。另外，火鍋、串串、冒菜等也屬於這一範疇。
「有國人處必有川菜！」——只要有中國人的地方就會有川菜。從歷史積澱來看，川菜形成於秦漢時期，歷史悠久，發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特徵。單從菜肴適應面廣這一特徵出發，來追溯川菜的文化淵源，它其實涵蓋了民間菜、公館菜、市井菜等多個層面菜式。在餐飲業迅猛發展和競爭激烈的大背景下，來剖析與探究川菜菜式的組成，對於川菜的繼承和發展具有重要的現實意義。
川菜博大精深，每一種菜式都有的獨特之處，民間菜的鄉土醇厚，公館菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，形成了川菜之廣采胸襟，只有汲取各種菜式之長，才能促成川菜的大發展。
歷史也好，典籍也好，就不說那麼多了，拽文反而讓人覺得難接受。就簡單的說來，川菜難登大雅之堂說白了大體上是三個原因。
1，普通民眾對於川菜的誤解。實際上不帶偏見和吹噓的角度來說，川菜是在「辣味」地區菜品味覺最為豐富的菜系，甚至於說在所有菜系中都是如此。這裡面既有成都歷史悠久，自古從南北各地引進了許多其他菜系早期的烹飪方式以外，也有地處於西部一個核心位置，同時接納了眾多少數民族烹飪方式有關。加上西南地區自古以來就是毒瘴頻發的地區，所以川菜可以說是幾千年一個集大成的菜品。川菜真正的靈魂不是麻辣，而是只有川菜的真正的好吃嘴和廚藝大師經常提到的「複合味」。川菜實際上是四川地區三大菜系的統稱。上中下河三幫川菜。辣只是川菜龐大味覺複合系中的一支，咸鮮，椒鹽，香辣，麻辣，泡椒，糖醋，清蒸等等很多種口味在川菜的龐大菜譜裡面都有一席之地。舉例來說，川菜知名的一道家常菜燒肚條，實際上就是咸鮮味的代表。而大家知道的麻婆豆腐，實際上並不是麻辣，麻婆豆腐的品嘗標準是「麻，辣，鮮，香，燙，酥，嫩，捆。」正兒八經的川菜好吃嘴，只要看上桌的麻婆豆腐是用什麼器皿，就知道這家老闆的手藝是否正宗。一看到用敞口盤做的麻婆豆腐就知道這廚師壓根不懂川菜。同時四川地區也擁有龐大的官府菜系，有朋友最愛提及的清水白菜就是其中之一，還有醪糟櫻桃肉等等。別以為清水白菜真的是清水，我光做那鍋湯就花了整整一天，這是一年之中只有春節才會去奢侈的菜品，還是簡化版。
2，說到民眾對川菜的第二個誤解，主要還是歷史問題。改革開放以後，四川作為人口大省，輸出了不少勞動力，而這些勞動力在外基本都吃不慣其他菜系的菜。那個年代每個地區對於其他地區的菜品接受度普遍不高，也和交流少有關係。所以自然的川菜的一個分支就做為川菜的代表出去了。而對於大量處於社會低端的勞動力來說，他們喜好的川菜口感基本是以重麻辣為主，既有輸出地區的原因，也有實際麻辣更能夠刺激食慾，適合體力勞動者的原因。這樣，當時的川菜一方面成為了農民工的一個代表菜，同時在各地開的川菜館主要服務對象也是這個群體，自然會讓人產生川菜是體力勞動者吃的這樣一個錯覺。近些年隨著交流的增多，至少年輕一代幾乎已經沒有這種誤會了。
3，對於廚藝這個東西的理念不同是川菜被專業人士誤解最嚴重的方面。而專業人士因為其權威性會影響很有一部分食客的看法。雖然四川號稱天府之國，但是物產尤其是農作物產量高的地區也就是成都平原而已。和江南，嶺南這些魚米之鄉不可比。地域的不同造就了川菜理念的不同。川菜有個最大的特點，就是但凡能做來吃的，絕不浪費。不管你是下水內臟還是邊角料，川菜師傅都會想盡辦法把他弄好吃了讓你吃下去。像傳統名菜夫妻肺片，用的就是一般地區直接丟棄的牛頭皮。說到這裡，有個很好的例子，二十多年前，我一個親戚在成都開過一個粵菜館，因為他是廣東人，所以粵菜館還是很地道的，然後是從廣東請來的粵菜師傅。但是正如我所說，在那個交流還不算十分普遍的年代，一個跨地域的館子是很難長久保持興盛的。後來因為食客減少，這個親戚不得已決定增開川菜，誰知道這成為壓垮館子的導火索，川粵廚師在後廚爆發了很大的矛盾衝突，最後粵菜師傅集體辭職回廣東了。究其原因就是川菜師傅認為粵菜師傅浪費，而粵菜師傅認為川菜師傅做菜不講究，什麼東西都拿來用。而這種「不講究」就成為很長一段時間川菜「難登大雅之堂」最有力的「證據」。實際上正如我之前所說，川菜是一個層次面很多菜系，要講究那是非常講究，但這些菜是不會出現在大眾面前，因為菜越講究成本越高，試問普通大眾如何消費。現在成都也有越來越多的私房菜在做一些傳統或者改良過的官府菜，價格不菲，製作精緻，如果有錢有興趣的朋友也大可一試，看看川菜是否難登大雅之堂。
我是川菜廚師！川菜之所以被別人以為是街頭小炒、平民飯，就因為四川菜館在全國開的太多了，並且規模都不是很大，這幾年更是被湘菜壓著一些！川菜確實都很下飯和開胃，喜歡吃麻辣的人都愛，並且價格也不貴！但是要說川菜難登大雅之堂那就純屬放屁，川菜里名字最普通的「開水白菜」，是國宴經常出現的菜，製作精良，過程複雜！一般普通的川菜廚師還不會做，或者做不好，要真正祖師爺級別的才做的完美！還有，川菜廚師是全國出國工作排第二的廚師，粵菜的第一，畢竟海外華僑南方沿海地區比較多！就看得出川菜的受歡迎在全世界都是不錯的！還有很多人誤解川菜都是麻辣的，其實不然，川菜只有一半左右麻辣的，還有的是咸鮮、魚香、清湯、蒜泥、醬香、荔枝等等！
西漢兩晉時四川風味已初具輪廓。明清之際川味因辣椒的傳人進一步形成穩定的味型特色。影響到西南雲貴以及周邊省、區臨界地帶風味的形成。
1．菜 餚
主要由成都(上河幫)、重慶(下河幫)、自貢(小河幫)三個系統為主組成。川菜的特點是取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小烤 (即濃縮湯汁，使其附著於主料表面)、干燒、干煸見長，味型豐富，百菜百味，以麻辣、魚香、怪味等擅長。代表菜肴有：宮保(創製人官職名稱)雞丁、麻婆(創製人)豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、鍋巴肉片、樟茶鴨子、怪味雞塊、干燒岩魚、干煸牛肉絲等。
2．面點小吃
特點是品種特別豐富，製法多樣，味型眾多，物美價廉。著名的有：賴湯圓、鍾水餃、龍抄手、擔擔麵、夫妻肺片、葉兒粑、宜賓燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、燈影牛肉等。
川菜的特點是取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小烤 (即濃縮湯汁，使其附著於主料表面)、干燒、干煸見長，註定了川菜是家常美食，選料廣泛，平時，烹調方法簡單。
我在揚州出生，從小吃淮揚菜長大。現在很多揚州人出去吃飯已經不會選淮揚菜飯店，而是選川菜館或湘菜館。川菜館一般很忙，要排隊拿號等很久。川菜流行的主要原因是麻辣香，平時在家吃得清淡，外出吃飯就選味重一點的。但是婚宴、壽宴還是淮揚菜一統天下，基本不會在川菜館辦。因為淮揚菜是文人菜，比較有文化底蘊，也顯檔次。國宴也是淮揚菜為主，揚州商業高等職業技術學院就為人民大會堂和其他中央部門培養廚師。也不是說國宴上就一定沒有川菜的出現，偶爾安排一兩道也是會有的。所以說，川菜也是能等大雅之堂的，只不過跟淮揚菜相比，登得少一點而已。
川菜絕非是油重辣椒多，只要你熟悉了川菜，她的豐富性會令你嘆為觀止。傳統川菜宴席技藝之精湛；法度之嚴謹均為上上乘，傳言川菜不上席之人只能是見識淺薄而己。
以下是八六年出版的《四川滿漢席》一書。佐證川菜宴席文化。
小編腦子進水了才這麼提問題！水煮白菜國宴菜，還敢說川菜不等大雅之堂，沒事多讀點書看點報！很多人並不懂川菜也沒有品嘗過真正的川菜（或者說上檔次的川菜），這些人中不乏川人！川人有個特點包容性很強川菜也是，川菜有不同檔次適合於不同人群！在外川人很多，不少人開了小川菜館，這些川菜館受眾主要針對平頭百姓，一些高檔菜品無用武之地，加之這些小餐館很多廚師濫竽充數，川菜也常被誤解！不但所謂檔次被誤解，口味也被誤解：川菜中半數是不辣的，但很多外地人以為川菜就是麻辣味，謬也！其實，很早的川菜用糖很多！前面說過了四川是個包容性很強的地方，其中平頭百姓居多，所以人們經常看見吃到的川菜都是適合於他們的便宜、便捷、家常的菜肴！一些人開始自以為是了！對於這種包容性給大家帶來的視覺誤解，我可以舉幾個例子來說明：在世人眼中，在成都就是上班輕鬆，下班走人、生活就是喝茶打麻將吃火鍋，節奏超慢！但事實上，成都也有很多北上廣一樣快節奏的人群，比如程序猿，成都的軟體產業國內前幾名，有一大批的從業人員，在這個行當里，想悠閑你得餓死自己先！人，不要人云亦云，不要見風就是雨！
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