做燴面用什麼麵粉呢？
我曾在河南吃過幾次正宗的燴面，感覺這種香噴噴有嚼勁的湯麵，像極了家鄉的拽面。
小時候，我經常跑到大石橋姥爺工作的衛生院玩耍，姥爺的拿手好戲即是做拽面。他在麵粉里加鹽和面，經過長時間醒面，然後擀成麵餅，切條，抹油後放在抹了油的盤子里繼續醒面。吃時，雙手各持一頭雙臂抻長，煮進加了蔬菜的排骨湯里，奇香無比。姥爺說，做拽面的麵粉必須用精粉也就是高筋粉，這樣面才筋道，有嚼勁。
儘管與河南的燴面大同小異，還是有所區別的。那次去河南旅遊，朋友介紹說燴面是河南三大小吃之一，不吃後悔。於是我們連吃幾頓，依然不膩。這是一種葷素皆有，湯菜飯合二為一的美食，味道鮮美，面香肉爛，味道濃郁，且經濟實惠。
燴面的精華在於湯，燴面的筋道在於使用的麵粉。湯用上等嫩羊肉、羊骨一起煮四五小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，骨頭油都熬出來了，煲時佐料輔之，熬出來的湯白白亮亮，其狀如乳，人稱白湯。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成長條入鍋，輔料以羊肉片、蔬菜、海帶絲、黃花菜、木耳、、鵪鶉蛋、豆腐絲、粉條等，上桌必須有香菜、辣椒油、糖蒜等小碟供選擇。
總之，不管是拽面還是燴面，都離不開高筋粉。
謝謝邀請；
河南燴面作為中國十大麵條之一，說真的我是陝西人，但是偏偏鍾愛河南燴面，那奶白的羊肉湯，潔白如玉的鵪鶉蛋，香菜綠油油，羊肉片，筋道的寬麵條子，冬天來一碗加上醋，辣椒，在來兩瓣蒜，真是美得很，尤其酒後來一碗，聊咋咧！！！
做 燴面 用的 麵粉 和普通 麵粉 的區別是蛋白質含量的高低。
做 燴面 用 面 （高筋 麵粉 ）：蛋白質含量平均為13.5%左右（通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋 麵粉 ）。
現在市場上用最多的，最廣泛的當然屬於「五得利麵粉集團有限公司」出的「五得利麵粉」，高筋，中筋，低筋，奇怪的就是這個麵粉漲價都是五毛五毛的漲，降價也是五毛五毛的降價。
以前人們都是手和面，現在基本用機器代做 燴面 用的 麵粉 和普通 麵粉 的區別是蛋白質含量的高低。了，揉面也是壓面機代替，把合適的麵粉，食鹽，水倒進和面和好以後直接用壓面機來回壓，揪成劑子，在壓成片，刷上油備用。
河南燴面的功夫都在那碗奶白的「羊肉湯」上，燴面，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。
湯好麵筋，營養高。有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型。
像現在這種天氣，河南，安徽大學紛紛的季節里，來一碗「羊肉燴面」，說真的那簡直比來「二兩酒」美得多啊！優質高筋麵粉，高湯，香噴噴、熱乎乎，回味無窮,有嚼勁。
說的小編我都餓了，去「24小時商店」買桶泡麵吧。
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