一般用的都是高筋的，韌性好的精白面來做。飯店裡做的灌湯包多數還是用面肥發酵法發酵。面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。面肥的製法： 1、酵面製作面肥的方法 取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了面肥了。 2、新面肥的製作方法 麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。 夏季4個小時 春秋7—8個小時 冬季10個小時。 如何使用面肥發酵和麵糰及其注意事項1、操作程序：500g麵粉中加水250g攪拌均勻。將50g面肥撕成小塊放入麵糰中採用「揉」的方法，將麵糰揉勻揉透後，用布蓋好醒發一定時間，待麵糰膨脹，內部布滿蜂窩狀的氣孔，麵糰即已發酵好。發好的面兌鹼前要先留出一小塊，以備下次發麵時使用；鹼不要一次兌多，兌鹼後的麵糰要邊揉邊往裡揣一些乾麵粉，但不能過多；麵糰要揣勻揉透，揉至麵糰有勁而不沾手為止。 質量標準：發好的麵糰有輕微的酵母發酵的酸味，麵糰膨起，麵糰內有均勻的蜂窩狀孔。使好鹼的麵糰色白不黃，味微甜但不能有酸味和鹼味，蜂窩小而均勻，麵糰不沾手。