鹵鵝頭及鹵鵝胗：鹵鵝頭使用的滷水各有不同，每個師傅都有獨自秘方，新品美食給您推薦一種常用鹵鵝頭的秘制滷水及香辣鹵鵝頭做法：視頻最新教學請關注新品美食。

秘制滷水：

秘制滷水：將香辛料裝人「葯袋」；肥肉切片，炸出豬油後棄 渣。取大不鏽鋼鍋，倒人清水12.5kg，老抽，生抽，魚露，冰糖， 精鹽，用旺火燒開後，放入豬油，南姜，青蒜，炸蒜頭，芫荽和紹酒，「葯袋」煮開20min，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。

保存方法：每天早、晚要燒沸1次，「葯袋」一般15天換1次，每 天還要根據用量的損耗，適當按比例加人生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡 沫雜質。不能有水混入防止變質。商水上面的鵝油要保留用。

香辣鹵鵝頭秘製做法：

特色 ：鵝頭先炸後鹵，最後淋入香辣醬，非常入味。這道菜可以提前批量製作，食客點菜後入蒸籠加熱，澆入香辣醬即可。

製作 鵝頭10個洗凈後焯水；鍋內放入色拉油1千克，燒至七成熱時下入鵝頭，炸制3分鐘至金黃色撈出，放入滷水中大火燒沸，轉小火滷製20分鐘，關火再浸泡20分鐘後撈出；鵝頭一切為二，澆入香辣醬30克，入蒸籠蒸3分鐘至熱裝盤走菜即可。

滷水：使用上面提供的秘制滷水製作。

香辣醬 鍋內放入色拉油500克，燒至三成熱時下入薑末、小米椒各100克，蒜末200克，將油溫升至四成熱後，熬制30分鐘，放入鹽4克、生抽100克，熬制3分鐘即可使用。

關鍵 這道菜中的滷水適用於滷製各種禽類，山椒炒鵝雜中也是用到這種滷水。香辣醬在香拌脆鵝腸中也有使用。

椒鹽鵝頭秘製做法：

特色： 這道椒鹽鵝頭的做法是先鹵後炸，這樣更加入味。它所有的滷水配方和金絲滷水鵝相同，在拌入椒鹽時要一邊翻炒一邊撒入椒鹽，這樣成菜更香。

做法 ：1.鵝頭3個，一開二，祛除鵝腦、雜質，洗凈。2.滷水燒沸，放入洗凈的鵝頭，燒沸後轉小火，鹵至鵝頭熟後撈出晾涼，輕拍一層干澱粉，入七成熱色拉油炸至表皮金黃色撈出。3.鍋內放入芝麻油、色拉油各5克，放入干辣椒、花椒各2克，圓蔥丁、蔥白丁各10克炒香，放入鵝頭炒勻，一邊翻炒一邊撒入椒鹽粉5克後裝盤即可。

香菜拌鵝胗秘製做法：

特色 鵝胗口感勁道，搭配香菜、香辣醬、芝麻油拌制口味更香。這道菜中使用的滷水配方和香辣鵝頭中相同。

製作 鹵好的鵝胗2個切成薄片；香菜50克切段和鵝胗一起用香辣醬15克，生抽、芝麻油各5克拌勻即可。

鹵鵝胗 鵝胗2個入滷水鍋中，大火燒沸後關火，浸泡30分鐘即可。

關鍵 這道菜的關鍵在於鵝胗滷製的時間，要在燒沸後立刻關火，然後浸泡30分鐘入味即可。香辣入味

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