麻婆豆腐，豆腐滑嫩，香辣可口，是一道很受歡迎的家常菜。

豆腐分為南豆腐、北豆腐和內酯豆腐。做麻婆豆腐時，對於不同豆腐，有不同的方法可以讓豆腐保證型整不碎。

1、北豆豆腐水分最少，做之前可以先用油煎一下。低油溫小火慢煎，一面煎到表面金黃後，再輕翻煎另一面。北豆腐有了「黃金甲」就不容易碎了。

2、南豆腐比較嫩，做之前要加鹽（或醬油）在水中煮一下，把豆腐的水分逼出來，增加豆腐的韌性，這樣就方便炒一些了。

3、內酯豆腐是最嫩的，煎和煮都容易碎。 做內酯豆腐的辦法是，切好塊後加鹽放蒸鍋里上氣蒸八分鐘。讓豆腐的蛋白質更加凝固，同時也能逼出一些水來。豆腐會變得更加有韌性。

下面分享一下，把麻婆豆腐做得完整又好吃的具體方法：

食材：南豆腐，牛肉，郫縣豆瓣醬，花椒，干辣椒末，水澱粉，鹽，高湯，老抽，蔥，姜，蒜，油適量。

烹飪方法：

1、把豆腐切成小塊。冷水下鍋。加半勺老抽，水沸後，撈出豆腐。

2、豆腐撈出後，泡在冷水裡，備用。蔥、姜、蒜切末，備用。

3、牛肉切末，起鍋熱油，炒牛肉末，肉末變色後，盛出備用。

4、另起鍋熱油，加幾粒花椒，爆香後盛出。鍋里加豆瓣醬，炒出紅油後，加入薑末、蒜末、干辣椒末，炒勻。

5、加入牛肉末，炒勻後加高湯。煮沸後，小火煨三分鐘，加豆腐、鹽、蔥花，輕輕攪勻，用水澱粉勾一層薄芡。半分鐘後，再勾一層薄芡，出鍋。

烹飪技巧：

1、焯豆腐時，加半勺老抽，不僅能讓豆腐更有韌性，還可以去除豆腥味。

2、加入郫縣豆瓣醬後，轉中小火，更容易出紅油。

3、勾兩次芡，豆腐才能不吐水，滑嫩可口。

北豆腐、南豆腐、內酯豆腐，不管做哪種豆腐，為了保證豆腐的完整性，除了用上面的小方法外，炒動時動作也要輕，最好用鍋鏟的背面慢推豆腐哦！

喜歡的話，關注一下會更好的！

1.嫩豆腐切塊後要預處理焯水：入冷水鍋煮到剛剛快滾時撈出，水裡要加一調料勺鹽。過鹽水不能讓嫩豆腐變咸但是有助於豆腐更緊實。如果是老豆腐，鹽水焯是可以預製入味的。

2.在鍋里時用鍋鏟背推散豆腐，不是翻炒。

3. 永遠不要讓嫩豆腐在鍋里大滾，會碎。和調味料一起煮制時一般用中小火。但豆腐上桌時要燙才好吃，所以最後出鍋前可以轉大火，到剛剛大滾前關火盛出。

第一：鍋的選擇

這是多數飯店的主用鍋，鍋底圓滑是不是？

這鍋可做到燒豆腐過程中不翻鍋，鏟子，勺子扔一邊。手法： 平穩轉鍋，利用食材自身重力保證食材在鍋底勻速滑動。選厚的鍋，材質厚導熱均勻不易粘鍋，還不易燒的變坑窪粘鍋。

第二：預熱豆腐

這是廚房「密漏」 底面很圓滑是吧？

煮豆腐手法：

裝有切好豆腐的密漏入鍋內水中，水沒過豆腐，沸騰起出。鍋內水多便於豆腐飄散翻身 （受熱均勻，免用勺翻）當然密漏也阻礙鍋底鼓起的水泡衝擊豆腐,進一步避免豆腐塊彼此磕碰。

對於加鹽使其緊實的做法仁者見仁；我加鹽只為使豆腐儘早入味，減少下一步燒豆腐時間（避免豆腐碎+提高出菜率）。在煮豆腐的水中入少許油，使密漏中的豆腐塊滑入湯汁，進一步保證豆腐塊完整，效果顯著。第三：燒制流程盡量入完所需味、料，燒好湯汁，最後滑入 豆腐塊~勻速轉動鍋底.........；避免入味、料後的攪動，入味均勻也讓燒豆腐時間可控。第四：出鍋手法

稍微懸空轉鍋，利用食材的重力，一氣呵成滑入盤子；沒把握可以選用鏟子順次 輕鏟。第五：火候。小火慢燒，避免氣泡鼓碎豆腐，防止粘鍋帶來的翻動攪碎。

總之：保證口味前提下，避免各種形式的翻動攪動。

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麻婆豆腐在家做最好吃，這樣做簡單又好吃，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人川菜美食愛好者，我製做了一期人人都會做的家常版本麻婆豆腐，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言

非常簡單，把南豆腐(水豆腐)，切成塊後，在開水中淖一下，去豆腥味，別弄碎。然後爆香麻婆豆腐的佐料(佐料超市買。自己再加些花椒面、五香粉，牛肉丁、蔥姜蒜粒，少量啤縣豆瓣醬等，然後放入淖好的嫩豆腐塊，放入高湯，調味，湯汁入味於豆腐後，勾芡，淋幾滴蔴油，輕翻一次即盛盤。面上再灑點兒炒香的花椒面、辣椒小碎，蔥花即可品嘗了。嫩豆腐塊不碎，超好看又超好吃。??????

註：若沒牛肉丁，用豬五花肉丁也"湊乎"。

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