目前，市場上的麵粉很多樣，在挑選時你是不是經常一頭霧水，高筋麵粉、低筋麵粉、小麥麵粉還有非小麥麵粉等等，這些麵粉到底有什麼區別？今天就為大家介紹一下吧！

• 低筋麵粉-高筋麵粉

根據蛋白質含量的高低，麵粉可分為低筋、中筋和高筋。低筋麵粉的口感輕柔，適合做糕點，比如泡芙、海綿蛋糕等等；而高筋麵粉則由於麵筋含量較高，適合用於派、牛角麵包、松甜小麵包等。

小麥麵粉

• 通用粉（55號粉）

通用粉的性能介於高筋麵包粉和低筋糕點粉之間（但並不完全等同於中筋麵粉），一般用紅皮硬質冬小麥製成，用途很多，可以用於一般家庭烘焙製品，也可以用作增稠劑或者油炸面拖料。

• 麵包粉

麵包粉的主要原材料是硬小麥，具有麵筋含量很高（11%-12%）且麵筋本身較強的特點，非常適合用於製作發麵良好且烘焙後需要彈性口感的麵糰。

• 蛋糕粉

蛋糕粉主要用於蛋糕製作，其主要材料時軟紅小麥，其蛋白含量（低筋率）約為7%-8%。由於大多數蛋糕主要材料時雞蛋和澱粉，因此使用弱麵筋麵粉可以調節蛋糕保持形狀與口感嫩度之間的平衡。小麥粉的類型對於蛋糕粉是很重要，一般蛋糕粉都經過氯氣處理，經過氯氣處理可以是麵粉麵筋進一步嫩化，強化其吸水性能，從而更好的與澱粉相互作用。

• 糕點粉（45號粉）

此類麵粉麵筋含量約為8%-9%，一般而言，糕點麵粉會產生口感嬌嫩的塑性麵糰，也會使糕點糊具有良好的鋪展性。

在8%或9%的麵筋含量下，正常工作的糕點麵粉會生產較嫩的塑性麵糰，也可使糕點糊有較好的鋪展性。軟紅小麥也可製成全麥麵粉，只是在這種情況下，糠麩和胚芽未被以相同程度篩分出。

• 全麥粉

以上所介紹的麵粉都屬於「精粉」，即大部分麩皮和胚芽已被提取篩選出來。而全麥粉則是保留了大部分麩皮和胚芽以及90%-100%整小麥粒成分。由於保留較多整麥顆粒成分，因此蛋白質含量也隨之增加，但是所增加的蛋白質並非麵筋蛋白，而是胚芽中的蛋白質。這些非麵筋蛋白對發麵會有所影響，導致麵包產品密度變大，因此全麥粉一般會與白麵粉混合使用。全麥粉包含較多的蛋白質和纖維，因此營養價值比較高，且其賦予烘焙食品獨特的質感與口感也使其大受歡迎。

非小麥來源麵粉

• 蕎麥粉

蕎麥這幾年也廣受追捧，其實蕎麥並不是一種穀物而是一種種子，需要經過去殼研磨等供需製成細粉。其蛋白質含量約為14%，且其蛋白質成分組成為白蛋白、球蛋白以及醇溶蛋白，因此其不能像小麥麵筋蛋白質分子那樣聯繫起來，不適合製作麵包。蕎麥通常與小麥粉混合使用，常被用於製作鍋餅、煎餅、薄餅之類的要求稍微發麵的食品。蕎麥被製成蕎麥麵也非常普遍，雖然缺乏麵筋局限了其性能與作用，但是非常是無麩質或控制麩質攝入的食客。

• 玉米粉

玉米粉、玉米面和拉丁美洲產品瑪莎由白色或黃色玉米研磨得到的玉米粉，玉米粉和玉米面主要區別在於乾燥程度。玉米粉是有玉米粒細磨所得，皮和胚芽被分離，玉米面和玉米粉相比，顆粒感明顯。玉米粉非常適合麩質不耐症者食用。。

• 馬鈴薯粉

馬鈴薯粉和馬鈴薯澱粉不同，馬鈴薯粉是將馬鈴薯經過蒸煮後再乾燥粉碎製成粉。馬鈴薯粉主要用於製作麵包，但是由於其麵筋含量不高，因此在使用時需要和其他麵粉組合使用。

• 大米粉

大米粉是有稻穀經過脫殼、拋光、研磨等處理而製成的粉體。糙米粉的原料是包含米糠的大米，其顏色較暗、營養價值較高。雖然含有較小澱粉顆粒的米粉可以作為一種質感柔滑的增稠劑，但並不適合用於烘焙，澱粉含量較高的米粉往往會導致食品具有「顆粒」或「沙粒」的質地和口感，若一定需要大米粉作為圓臉，可加入瓜爾膠或者黃原膠以幫助麵粉結構發展，緩和口感。大米粉適合麩質不耐症者食用。

• 黑麥粉

黑麥的麩質與水反應方式與小麥有著相當大的差異，製成食品後的口感與質地也非常不一樣。黑麥粉製成的食品密度較高，即使去除麩皮與胚芽，其發麵能力依舊較弱，因此黑麥粉常常與小麥粉搭配使用改善其發麵那裡和最終成品的結構。

黑麥粉缺乏麵筋，含有較高水平的纖維，尤其是一種稱為戊聚糖的特殊碳水化合物。由於戊聚糖具有吸收和保留水分的能力，因此黑麥麵包與別的麵包相比，能夠在潮潤且潮濕的環境中保質較長時間。黑麥粉不適合麩質不耐症者食用。

• 大豆粉

大豆粉由大豆經過乾燥、去殼碾磨而成。由於大豆中的油脂含量非常高，達到近20%，因此烘焙中所使用的大豆粉都是經過脫脂處理的。雖然全脂大豆粉有較強的風味，但由於脂肪對發麵性會產生一定影響，因此不適合用於烘焙製品。大豆粉含有近40%的非麵筋蛋白質，其適合製作特殊的無麩質麵包，也可用於改良含麵筋的麵粉。

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