豆腐乳是怎麼做出來的？
豆腐乳是我國獨創的一種傳統發酵美食，種類繁多，而風味獨特。那麼家中常備有腐乳的您知道腐乳是怎麼做出來的嗎？今天小編帶你去了解一下吧！
豆腐乳按顏色和風味大體上最常見的有紅腐乳、白腐乳和青腐乳。下面我們來大概看一下它們的製作過程：
【紅腐乳】
紅腐乳，又稱紅方或南乳，其表面呈鮮紅色或紫紅，內部杏黃色，滋味鮮咸可口，質地細膩。以大豆為主要原料，最大的特色在於其製作過程中加入了紅曲作為著色劑[1]，這就是其紅色的來源。
具體工藝過程[2]：
大豆加水浸泡→磨漿→煮漿→加凝固劑點漿→養花→壓榨→劃塊→接種→培養發酵→加鹽腌坯→加各種配料裝壇→後熟→成品
浸泡：加乾淨的清水浸泡。一般浸泡時間是：春秋季節 8-12小時，冬季則16-20小時，夏天的話，一般6小時就可以了。要求一直浸泡到豆粒的兩片豆瓣內側豐滿，不再成凹狀。
磨漿：把浸泡好的大豆和三倍左右的水充分研磨，破壞大豆的組織結構，使蛋白質充分溶出。
煮漿：把多次過濾出來的豆漿迅速煮沸至3-10分鐘。
點漿：把煮好的豆漿冷卻至80℃左右，控制pH在7附近，然後加鹽滷等凝固劑充分混合。
養花：這個當然不是澆水就能養出來的花啦，這是指把點漿後的豆漿靜置讓蛋白質凝固。
壓榨：把上面凝固好的豆腐花裝模具，再用壓榨機壓榨成豆腐坯，水分一般保持為約70%，這樣才爽滑可口哦。
劃塊：就是根據生產的需要，把壓好的豆腐坯切成小塊。
接種：把小塊豆腐擺在蒸籠或竹編篩子上，塊與塊之間留一點空隙，然後把根霉或毛霉培養液均勻噴洒在豆腐塊上。
培養：放置在培養室等環境中進行培養發酵，最初溫度維持在25℃左右，等發酵產熱使得溫度升到30℃以上了就把培養室的上下層的蒸籠互換一下位置，繼續培養。待溫度再達30℃以上時就在換位置，循環3/4次。
腌坯：發酵好後的初腐乳塊先晾涼，再加適當的鹽腌制。一般春秋季約11天，夏季大概8天，冬季13天。
裝壇：先配製染色紅曲滷水（面曲：紅曲：黃酒=2:5:21），靜置2~3天後再磨細後加一定量的黃酒使得呈液態。再配製裝壇紅曲滷水，取部分染色紅曲滷水，加多一半的黃酒和適量的糖。然後把腐乳加在染色滷水中染色，再裝在容器中用裝壇滷水浸泡。
後熟：在自然溫度下貯藏6個月。
【青腐乳、白腐乳】
這兩者的製作方法和紅曲類似，只是青腐乳的不用染色，而裝壇滷水是由3:18的黃漿水和涼開水，再加入適量的毛花鹵及食鹽水配製而成，後熟時間是1~2個月。
白腐乳的話，裝壇滷水最簡單，只需鹽水和新鮮毛花鹵就可以配製而成了，後熟時間也是最短的，30~45天就差不多了[2]。
【總結】
大部分的腐乳製作過程都是：浸泡大豆→磨漿→煮漿→點漿→養花→壓榨→劃塊→接種→培養發酵→加鹽腌坯→加各種配料裝壇→後熟→成品。所以小小的一塊腐乳蘊含著很複雜的製作工藝，所以真正的美味都是來之不易的呢。
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參考文獻
[1]石彥國等編著.大豆製品工藝學[M].中國輕工業出版社.1993,10,第1版,第242頁.
[2]江英.謬小軍編著.豆類薯類貯藏與加工[M].中國農業出版社.2002,01,第1版,第71頁.
作者：馮春梅 趙力超
自己想動手做豆廚首先要找好材料:
首先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈後，晾乾，備用。
黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆漿，放在很大的鍋里熬，直到熬開，停火。這時，要過包，使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網兜。
將熬開的豆漿一飄一瓢地倒進豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆漿從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆漿擠凈。直到所有的豆漿都過完包了，豆腐渣就和豆漿完全分離了。
將豆漿放在大缸里稍微涼一下以後，就開始點滷水了。豆腐倌將滷水盛在一個小碗里，倒裡邊一點，就用勺子在豆漿中攪一攪，眼睛始終注意著豆漿的變化。再放一點滷水，再攪一攪，直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝。
這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆漿已經成了腦了，裡邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。
先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。
內脂豆腐製作方法
內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。現介紹製作方法如下：
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，儘可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，儘可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oC以下。
5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。
滷水是鹽井中打上來的鹽滷，與石膏一樣，點在豆漿中都是起到凝固的作用。點進去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就「老」。北方人喜歡「老」豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什麼東西點來區分的，主要是以嫩和「老」來分的，另外在工藝有點不同。
你將醋、醬油掉在豆漿里，一樣會凝起豆花來，也好吃。
現在工廠生產的豆腐已經沒有滷水點的豆腐了！
吃石膏點的豆腐更健康！但滷水點的豆腐更好吃！
家庭型製作方法：
1、制豆漿：建議你買一台豆漿機，干黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好後放入豆漿機內，按照機器說明書操作，很快就可以製成熱豆漿了。
2、點漿：漿適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，沖完後馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。
3、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
4、調味：內酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點苦澀味。可以根據你自己的習慣調味。如果是喜歡吃甜的，也可在製漿時就加入糖。
今天來分享一位豆腐乳守藝人，是如何把奶奶製作豆腐乳的手藝變成溫暖的產品，在此，也可以了解傳統工藝的製作過程。
張新聞，江西吉安永豐人，一名跨界設計師，熱愛旅遊與美食。常年在國外，每次他和朋友吃中餐時都念念不忘家鄉的豆腐乳。回國後，他吃遍商場中所有豆腐乳，卻發現工業味太重，放添加劑，油不安全，和自家奶奶做的豆腐乳完全不是一個概念。
為了讓更多人能吃到美味豆腐乳，2016年張新聞決定做這個項目——奶奶家的豆腐乳。早餐晚餐無論是粥或米飯，用腐乳拌著吃總會特別香。
一筷子一碗粥
奶奶的味道，山茶油豆腐乳優質原料
奶奶家的豆腐乳主要由山茶油，大豆，辣椒，冬水加上奶奶的獨特釀製來完成。從山茶果採摘到提煉出油整個過程是精心把關的（山茶油營養價值非常之高）。
奶奶第一次為自己代言，按捺不住內心的喜悅。
豆腐乳大功告成的時候是奶奶最開心的時候。看見後輩們滿足的吃相，奶奶就會特別有成就感，像小孩兒似的不停自誇。看著奶奶陽光般的笑臉，那是最美好的時光。
傳統精湛工藝
1.傳統物理榨油：從山茶油果到山茶油須經過攤曬、剝殼、碾碎、壓榨四道工序。
2.田間豆，入冬井水：奶奶說，做豆腐，要使用入冬的田間豆來保持豆腐的嫩，鮮，和冬天的井水，一年只有冬天 短短20天左右最為釀製期。
3.黏辣椒粉，磨豆：把辣椒干放到葯杵，用厚重的石磨黏辣椒粉，磨豆這種傳統工藝一直在老一輩那裡流傳。
黏辣椒粉
獨特製作步驟
① 把豆腐切成同樣大小，放在潮濕的老房子里沒有陽光過上5天左右（目的是讓它把水分蒸干，在就是發酵）
② 5天後，把發酵好的豆腐，放入辣椒粉加適當鹽中，讓整塊豆腐能充分拌上辣椒粉。
③ 把拌好的豆腐放入裝的瓶中，倒入山茶油淋泡（這個是精華決定了口感，以及保存時間）。
還是比較麻煩，如果要在家中完成可能有點麻煩。
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說起豆腐乳大家的印象肯定都是以前那些玻璃瓶裡面裝的那些鮮紅的豆腐，那時候不知道那是什麼，但是就是感覺很好吃，一個饅頭夾上兩三塊，吃著也挺好的。今天教大家一個香辣腐乳的做法，吃上一口就上癮，過年有了它，完全壓倒所有菜肴啊。
腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。
香辣豆腐乳
食材準備：
毛豆腐 700克，食鹽、花椒粉、黃酒 適量
做法步驟：
（1）買來老豆腐；
（2）將豆腐切小的四方塊，放到白紙上，放於陰涼處，大約一個星期左右的時間，讓其自然發酵；
（3）一星期過去了，豆腐塊上都長滿」白白的小毛「，就算髮酵成功了；
（4）將辣椒面，花椒粉和食鹽拌勻；
（5）將發酵好的豆腐塊在裡面打個滾，讓豆腐上沾滿辣椒粉即可。
（6）所有的豆腐塊都要在調好了辣椒粉里滾一下；
（7）找個乾淨的玻璃罐子，將豆腐塊整齊的放到裡面，澆點黃酒（也可以澆點白酒，市面上最便宜的那種紅星二鍋頭都行），蓋上蓋子，放置2～3天；
（8）放置兩三天之後，腐乳充分的入味，開罐即可使用。
豆腐乳又稱為「腐乳」，號稱「中國的乳酪」。
它是微生物和豆腐塊共同作用的結果。
做腐乳，首先溫度要適宜即不能太冷、尤其不能太熱。
我的家鄉在湖北北部，最適合做腐乳了。在外地討生活的人，往往會在春節回家的時候，帶上一壇父母做的腐乳回到城市。
其實，我見過我媽做腐乳。
一般進了農曆十月就可以做腐乳了，此時的溫度在零度到十度之間，正好適宜。
買回來的豆腐會被母親精心切成一個個正方體的小塊兒。
然後就拿簸箕敷上稻草，把切好的小豆腐塊放在簸箕的稻草上面。這樣無疑可以瀝乾和保溫。
除此之外，什麼都不做，直到豆腐塊上面長出一層細密的白色絨毛。
此時把豆腐塊挨個兒在辣椒面兒以及紅曲上滾上一滾，撒上一些食鹽，即可以裝罈子了。
但是這個時候腐乳還不能立刻就吃，大概還要密封一個星期的樣子才可以品嘗。
一人一天不要超過一塊腐乳為宜。因為它雖然營養價值高，但是畢竟是高鹽食品。
首先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈後，晾乾，備用。
黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆漿，放在很大的鍋里熬，直到熬開，停火。這時，要過包，使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網兜。
將熬開的豆漿一飄一瓢地倒進豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆漿從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆漿擠凈。直到所有的豆漿都過完包了，豆腐渣就和豆漿完全分離了。
將豆漿放在大缸里稍微涼一下以後，就開始點滷水了。豆腐倌將滷水盛在一個小碗里，倒裡邊一點，就用勺子在豆漿中攪一攪，眼睛始終注意著豆漿的變化。再放一點滷水，再攪一攪，直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝。
這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆漿已經成了腦了，裡邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。
先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。
乳豆腐製作方法1.選擇壓得很乾的豆腐,涼曬至7分干(或用水有火上脫一下)；
2.放進乾淨的竹排或寬大的容器中,之間留一定間隔,整齊排列好;蔭涼地方放十至十五天左右,直至豆腐塊上面長滿長長的白毛,即可腌制. 若喜歡吃比較臭的,就再多放 幾天,等到白毛倒毛後,便注意觀查,有濃香味(俗稱臭味)時便可鹽腌.
3.鹽、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等,調配好成香料. 把霉好的豆腐乳用10%的鹽腌,腌坯時間約5～10天.
4.把調好的香料均勻的拌在腌好的豆腐乳上,然後密封裝壇. 差不多兩個月就可以吃
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