豆腐乳為什麼是紅色的？

豆腐乳的分類

有一種很紅的東西叫腐乳

有一種很臭的東西叫臭豆腐

腐乳又叫豆腐乳，是我國的傳統特色美食。可以分成「白方」「青方」「紅方」三個大類。還有一些小的品種，諸如糟方，醉方，以及花色腐乳等等。

吃過腐乳的人都知道，不管哪種腐乳都有一股特殊的香氣。腐乳是豆腐在菌作用下進行發酵再加入不同的配料製成的。同乳酪一樣，腐乳也是微生物反應的產物，所以也被叫做「中國乳酪」。

你們好奇紅腐乳為什麼是紅色的？

臭豆腐為什麼發紅？你所謂白方，紅方，青方是指什麼？其實，他們都是豆腐本尊大變身。

在這種發酵的過程中，各種微生物分解豆腐中的蛋白質，並生成了其他一些代謝產物。蛋白質分解產生氨基酸，一些氨基酸有獨特的鮮味。而代謝產物中的乳酸，酒精，也增加了腐乳的風味。各種酶的分解，也讓豆腐的口感發生了變化。變得更加細膩緊緻。腐乳就是豆腐和微生物一起創造的獨特美食。

紅色的腐乳可不是添加了什麼色素，在毛霉，根霉作用之後的豆腐裝壇的時候，除了黃酒啊，鹽啊配料之外加入了「紅曲」這種東西，單靠著紅曲就可以生產出這麼漂亮誘人的顏色。

在大米等中可以培養出紅麴黴這種真菌，精製成天然的食品添加劑紅曲。紅麴黴在次級代謝中可以產生顯紅色的天然色素紅曲色素。醬肉，酒，點心都可以用紅曲著色。

紅方前期發酵要稍老些，在壇中貯藏時間也更長，加上紅曲中蛋白酶等的作用使紅方腐乳有了獨特的風味和口感。除了做風味物質，有研究表明紅麴黴還有降膽固醇，降血壓血脂和抑菌作用等保健作用呢。其它一些紅色的腐乳，「辣方」「玫瑰方」也屬於紅方。

關於紅曲，介紹如下

紅曲又稱紅米、紅曲米。紅曲色素是紅麴黴（Monascussp）產生的色素。優質的紅曲呈鮮艷的紅色，能增進食慾，對人體有益無害。所以，目前作為天然色素被廣泛地用於食品、藥品等行業，如腐乳、紅酒、糕點、糖果、蜜餞、飲料、肉類、熟食、藥品等的著色劑。

由於各地區消費者對色素要求的傳統習慣不同，所以，對食品和藥品的紅曲用量也不同，但生產中紅曲用量過多，則成本偏高，且顏色為紅褐色；如果用量不足，則色澤會不符合消費者的傳統習慣。

紅曲是怎樣製成的呢?

紅曲是利用紅麴黴菌繁殖在蒸熟的米飯上而製成的固體曲。現在也有採用澱粉、糖類作養料，液體培養而成的液體曲。另外還有用液體種子作固體培養的紅曲。

傳統的生產方法是用大米蒸熟,攤在門窗密閉的房內,等它的溫度冷到37℃左右時,播種上紅曲的「種子」,幾天後,紅曲就繁殖起來.為了使紅麴生長得更好,在紅曲繁殖時,可經常用水噴潮,大約八九天後,粒上布滿了紅麴菌,這種紅曲又分泌出大量桃紅色的色素,把米染成深紅色,晒乾後,就成為食物染料的色素原料了.近年來,人們通過菌種選擇,找到了色素產量更高的菌種.利用液體深層發酵方法,用發酵罐生產紅曲色,既可以節約大量糧食,色素產量又高,生產也可以機械化.紅曲除了用來染紅乳腐外,醬肉、烤鴨、叉燒肉、紅腸、五茄皮酒、紅玫瑰酒等都是用紅曲來著色的

其他小知識

和其他豆製品一樣，豆腐乳含有豐富的蛋白質，同時含有豐富的鈣質。

腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收效率更高。微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。在發酵過程中微生物還能合成人體所需的維生素。

雖然腐乳的營養價值很高，但仍是高鹽食品，有的腐乳還加了辣椒，不能多吃。每天一塊就夠了。