梅菜扣肉怎麼做才能肥而不膩、瘦而不柴？
梅菜（荔浦芋頭）扣肉
肥而不膩的關鍵是去油脂，瘦而不柴的關鍵是保持水分及蒸製作的時間，把配方及製作方法告訴各位，此配方是用荔浦芋頭來製作的，將其換上梅乾菜，就可製作成梅乾菜扣肉。
扣肉是中國傳統名菜，各地都有。而廣東扣肉以芋頭為輔料，吸油吸汁，入味充分，成菜肥而不膩，軟焾濃香，別有風味。適宜大眾化宴席、團餐、風味零餐，最宜品味、佐餐。
標準
色澤棕紅，芋有肉香，軟爛松粉，肉富芋味，酥軟不爛，鮮香濃郁，肥而不膩。
原料
主料：帶皮五花肉500g
輔料：荔浦芋頭300g、菜心100g
調料：蒜泥3g、香料粉0.5g、南乳15g
精鹽2g、白糖3g、味精2g、老抽20g、濕澱粉10g、湯汁200g、花生油1500g(約耗75g)。
步驟
步驟 內容 時間 操作程序
1、 熟處理，20分鐘，將五花肉皮毛用火燎焦，刮洗乾淨，放入沸水中，用中小火煮至七成軟，取出趁熱在肉皮面塗上老抽上色。芋頭切成8厘米長、3.5厘米寬、0.5厘米厚的塊。
2、炸制上色 ，5分鐘，旺火燒鍋下油，至八成熱，放入芋塊炸至上浮至熟，撈起。再放豬肉，加蓋，炸至大紅色，取出，放入熱水盆中，浸泡半小時。
3、裝碗蒸制，100分鐘 取出豬肉，切成與芋頭大小相同塊狀。肉塊放入蒜泥、南乳、香料粉、精鹽、白糖、味精、老抽拌勻，然後與芋塊相間，皮向下拼排在蒸碗里，用中火蒸1.5小時至焾。
4、調製芡汁，5分鐘，取出潷出原汁，將肉、芋塊翻扣在沙鍋中，四周用煸炒的菜心伴邊。中火燒熱炒鍋，加蒸肉原汁、湯汁、老抽，用濕澱粉打芡，加包尾油推勻，取出淋在沙鍋中的扣肉上即成。
5、成菜，2分鐘，將沙鍋燒沸，原沙鍋直接成菜。
一道梅菜扣肉竟讓我想起了二十幾年前的一段往事。1993年因工作關係被調到珠海一家新聞單位工作，清楚的記得春節剛過完不久，北方還在下著大雪，我便從青島坐上了開往廣州的火車。一路顛簸一路磅礴大雨，到達珠海已是第二天的晚上八點。行李還沒放下，來接我的黃生硬把我拉到一家客家菜館。早已等候多時的同事們點了一大桌子菜，其中一道梅菜扣肉是我至今難以忘卻的美味……
梅菜扣肉源於客家菜，其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁濃稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩瘦而不柴。
首先在選擇豬肉品種上，豬一定要生態餵養的黑豬，肉一定要瘦肉比例多些的五花肉。
焯水五花肉即為去腥又為去膩，這一環節約二十分鐘。
吊水後的五花肉，找一樹枝在肉皮上頻繁針灸
用老抽均勻塗抹，讓其休息一會。
「炸油」是一個重要環節，「炸」不僅可以把皮的紋路「炸」成虎皮紋，更能把五花肉多餘的油脂「炸」出來，還能維護梅菜扣肉的整體口感。（炸後五花肉放入涼水浸泡一會）
五花肉切成0.5公分厚片，到入海鮮蚝油，料酒，生抽，棗花蜂蜜調好的汁。
梅菜扣肉跟粉蒸肉一個道理，蒸的時候越長越好吃，假如時間充足的話可以蒸兩次，這樣反覆加熱更能激發食物間的味道重分融合。
完全達到了肥肉入口即化、瘦肉酥香無渣，肉皮略有韌性的絕佳狀態。
朋友從惠州打順豐車悠久來了上等梅菜芯，圓了我二十多年梅菜與扣肉的情緣。由於這次梅菜放得多，又加了腐竹吸油，吃起來越發香而不膩。
整道菜咸甜適口，腐竹吸油並不會掩蓋肉的香味，相互借味口感更加豐富。五花肉又會帶著梅菜的清香，兩者搭配可以說是恰到好處錦上添花。
- 五花肉清洗乾淨後放入冷水鍋中，加入蔥段，生薑，大料。
- 等水燒開後，煮5分鐘，在翻面後煮5分鐘。
- 準備一個大碗，倒入老抽。
- 五花肉煮好後撈出，放入倒入老抽的大碗內，塗抹均勻。
- 準備一個牙籤或者粗針，在肉皮上均勻扎滿眼，然後再次塗抹一邊老抽，將肉皮面泡入老抽10分鐘以上。
- 泡好後，撈出瀝干讓老抽充分吸收。
- 梅菜洗乾淨，根據自己口感浸泡。鍋中倒油，直到蓋過肉皮為止，肉皮朝下，蓋上鍋蓋，小火慢煎三分鐘，注意觀察煎到肉皮金黃起泡就可以了。
- 再準備一個碗，放入老抽、白糖、生抽、啤酒、胡椒粉調至均勻。
- 把五花肉肉皮朝上切片，根據自己喜好選擇薄厚。
- 把調料汁倒入一半進去，抹均勻，肉皮面朝下，將剩下的調料汁全部倒入。
- 油鍋內放入生薑爆香，加入擠干水分的梅乾菜，放入調料汁。
- 梅乾菜鋪滿大碗中，高壓鍋壓制40到50分鐘，壓緊，將盤子蓋在肉碗上，快速翻轉，撒上蔥花！開吃！
主料：
帶皮豬五花肉500克。
調輔料：
泡紅辣椒10克，梅菜150克，豆豉40克，花椒2克，精鹽2克，醬油10克，飴糖汁適量，熟菜油500克(實耗50克)。
製作方法：
1.刀工成型及走紅調味
將梅萊洗凈切為1厘米長的節，泡辣椒切2厘米長的節;豬肉煮斷生後撈出，蘸干水分，趁熱抹，上飴糖汁，晾涼後放入油鍋中炸至紅色撈出，放熱湯中浸泡至回軟，撈出晾涼，切為長10厘米、寬5厘米、厚0.4厘米的片，整齊地擺入碗內呈「風車形」，將醬油、鹽、豆豉、泡椒、芽菜拌勻，放在肉片上定碗待用。
關鍵點:
豬肉要選不脫層的硬五花，肉不宜太肥。肉片的長短、厚薄要均勻，芽菜在菜肴
調味中起著關鍵的作用，故必須選質量上佳的梅菜來製作。
2.蒸製成菜
將定好碗的肉片入籠，旺火蒸約1小時至軟熟，取出扣盤成菜。
關鍵點:
蒸制時間要足。
成品特點：色澤棕紅，鮮香醇厚，軟糯不膩
高中的時候，每次到飯堂吃飯都會點梅菜扣肉。學校的飯菜挺貴，有些飯菜量很少，可唯獨在肉上從來不吝嗇，選的肉都是肥肥油油，最後把我喂得胖胖的畢業離開，如今那美味的梅菜扣肉依舊深深地印在我腦海里。
說到這的時候，你是不是聽著都能聞到香味了呢？其實梅菜扣肉的做法步驟並不難，主要有5步（梅菜扣肉五部曲）
步驟1:煮——加入蔥、八角、花椒，將五花肉沸水煮至5－7分熟
步驟2:晾——在各面拍上醬油，晾乾
步驟3:煎——將晾乾的沾有醬油的各面煎至金黃
步驟4:泡——將煎好的五花肉放在冰水裡泡至皮起皺
步驟5:蒸——分兩次，第一次蒸1小時，自然晾乾，再蒸1小時
這五步：煮、晾、煎、泡、蒸，就能讓五花肉完全吸收梅菜汁，且脫油，從而做出肥而不膩的口感。中間泡這個步驟，跟我們吃的紅燒風爪有異曲同工之處，讓皮起皺更易吸收味道，且口感也能更滑爽。
接下來，我將告訴你如何製作你滿意的梅菜扣肉，吃起肥而不膩，瘦而不柴，希望能夠幫助你~?(^?^*)
材料準備：【原料】
五花肉500g，梅乾菜50g
【佐料】
a、蔥1根，八角1個，花椒1小勺，料酒2勺
b、醬油
c、生抽1勺，鹽1小勺，糖1小勺，耗油1小勺
具體步驟：1、將五花肉放入冷水，加熱至沸騰，撇去血沫。
2，加入a原料，轉中火煮10分鐘。
3、取出煮好的五花肉。
4、在各面拍上生抽，晾乾。
5、往鍋里加點油，在熱鍋中將五花肉各面都煎至金黃。
6、取出後放入冷水中泡1小時，泡到皮起皺。
7、8、取出泡好的五花肉，切成片，皮朝下鋪在碗底。
9、用溫水將梅乾菜泡20分鐘，然後熱鍋，將c佐料加入，翻炒泡好的梅乾菜，鋪在五花肉上面即可。
10、然後將碗用錫紙包好，上鍋蒸1小時。自然晾乾，第二天再蒸1小時，用盤倒扣即可。
最後美味佳肴的梅菜扣肉就大功告成，看到這的你是不是已經心動不已，想趕緊動手去做一下了呢？嘻嘻，心動不如行動，趕緊動手做這道讓你滿意的梅菜扣肉吧~?(^?^*)
想要將梅菜扣肉做到肥而不膩、瘦而不柴，選料很關鍵！！
廣東菜，由於味道清淡，所以食材新鮮很重要！而且同一頭豬，不同部位做出來的菜品相差非常大！做好梅菜扣肉的前提是要選好一塊上等的五花肉。二層瘦二層肥的豬肋條肉為上乘原材料，梅菜最好選用梅菜心，不過自己在家做的話，要求沒那麼高，只要是新鮮的梅菜即可（提醒一下親們，在選購梅菜的時候，可以用力拉扯一下，如果很容易拉斷的話，就證明梅菜不夠新鮮了，成品會比較軟，想要梅菜爽口的話，要選那些很難扯斷的。）
首先教下大家製作扣肉：
1.選上等五花肉，以大件半尺見方切開，放落湯鍋中煲至半熟，即撈出投入冷水中浸泡冷卻。
2.冷卻後撈出，用釘板在肉皮面均勻釘插（透皮即可），用老抽掃皮上色。
3.大鑊燒油開滾就將肉放落鑊中油炸，炸至肉皮呈糖紅色，又是撈出投入冷水中冷卻兼跑油。
4.把扣肉放涼後切成8厘米長，0.5厘米厚的肉片，放在碗里擺好，皮向下。
5.把豆鼓、紅腐乳、蒜頭混合起來，加上薑片、鹽、糖、老抽調成汁。然後把汁倒在肉上面，上鍋蒸五十分鐘。
6.把洗凈切好的梅菜放在肉上繼續蒸五分鐘，然後把湯汁倒出來。然後用另一個碗把肉倒扣在裡面。
7.把湯汁加生粉水燒沸做成芡汁，淋到肉皮上就可以了。
這個菜很下飯的，每次我都能就著肉和梅菜扒兩碗飯。
梅菜扣肉算是一道功夫菜吧。哈哈哈，小成妹覺得一切工序複雜的菜都是功夫菜！
扣肉要做到肥而不膩，瘦而不柴，首先在原料的選擇上就要非常注意。
一定要選擇瘦肉比例多一點的五花肉。
同時，一定不能忘記炸五花肉！
這一步非常重要，炸制的過程中不僅可以把皮的紋路炸成虎皮紋，更能把五花肉多餘的油脂炸出來，更能維護整體的口感。
要做到肥而不膩，瘦而不柴。一定要做到這兩步。
接下來，小成妹就讓我們學校的大師傅展示一下他做的家常版梅菜扣肉的步驟！
用料：五花肉800克 梅菜60克 薑片4片 香蔥5根 八角2個 干辣椒適量 鹽適量 老抽1湯匙 蜂蜜2茶匙 五香粉1茶匙 生抽1湯匙 料酒2湯匙
做法 1.梅乾菜洗凈泥沙泡一夜。 2.五花肉洗凈泡半小時後焯水，洗拔乾淨殘留的毛。 3.老抽一湯匙和兩茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上，腌漬十分鐘。 4.用廚房紙把肉表面的水擦凈，鍋里放油煎金黃。 5.炒鍋放油，爆香蔥、姜、八角、干辣椒。 6.倒入梅乾菜，放入鹽、五香粉、生抽一湯匙、料酒兩湯匙，炒均勻小火收干汁備用。 7.炸好的五花肉切片，厚薄隨意，碼放在碗里。 8.鋪上炒好的梅乾菜，上鍋蒸或者砂鍋煨2小時，高壓鍋更好，省事。 9.濾掉湯汁在另一個碗里備用，梅菜扣肉倒扣在盤子里，剩餘的湯汁勾芡，放點味精提味後澆在肉上即可。做梅菜扣肉，給你視頻讓你清楚了解
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1、首先，我們用刀刮掉豬毛，放入沸水中煮
2、煮至筷子能扎透後撈出
3、用刷子在豬皮上勻均的抹上一層蜂蜜上色
4、再放入七成熱的油鍋中煎炸，待炸製表面顏色變為紅棕色後撈出
5、切成1cm厚的薄片備用
6、把姜切薑絲、蔥切斜蔥片備用
7、起鍋放油，待油熱後，放入花椒、八角、干紅辣椒，蔥片、薑絲煸炒
8、待炒出香味後，倒入梅菜，翻炒幾下，加入鹽和生抽
9、再翻炒幾下加入味精，待翻炒勻均後，倒在肉片上面
10、用勺子按壓勻均，放入蒸鍋蒸45分鐘
11、45分鐘後取出，拿盤子扣在碗上，再用力倒扣過來
12、這樣，一道色香味俱全的梅菜扣肉就做好了
這是我自己在家做的，快過年了，大家都可以學學。其實要想做好「梅菜扣肉」，只需要一煮二煎三蒸 。一煮，煮的時候，部分的肥油融入湯中，尤其是蔥姜、八角等佐料的加入，去腥提香減少了肥膩感 二煎，幾乎不放油的鍋子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多餘的油脂，減少了油膩感 三蒸，高溫蒸制，梅菜吸收了一部分肥油，多餘的油脂也受熱融出，前後要兩次撇出多餘的肥油，做出的扣肉才能入口酥欄、肥而不膩。另外，梅菜炒一下會更香。
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