秦人美食

西安大唐芙蓉園，沿街一路美食，不在山珍海味，更在鄉土自然美食，清淡營養。【朝飢食齏面甚美戲作】陸游：一杯齏餺飥，手自芼油蔥。天上蘇陀供，懸知未易同。

特別是對面食的描寫格外誘人。【餅賦】束皙

玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅爲最。弱似春綿，強似秋練，氣勃鬱以揚布，香氣散而遠遍。行人垂液於下風，童僕空瞧而邪盼。擎器者舔脣，立侍者乾嚥。

陝北豆麪條：將豆麪與白麪同時放入盆內，摻合均勻，一手加水，一手打穗，面穗打勻後揉成硬麪團，溼淨布蓋住，餳20分鐘後放在案上用大木槓反覆壓，直至壓光，越光越好。壓好後用大擀麪杖擀成如有光紙厚的大薄片(越薄越好)，注意四邊薄厚均勻，撒面撲折成約10釐米寬的多層疊面，用刀切成竹簾棍細的麪條，抖淨面撲分成小把(一般每把50克)晾乾，食時入開水鍋中煮熟撈出即成。利口筋韌，久煮不斷，富有營養。

麻湯飯是陝北榆林市子洲縣一帶的風味小吃，是降暑開胃的美食。

以前陝北人的食用油都是自家的麻子自制提煉出，留有油渣在鍋底，節約的陝北人便在其中加以各種食用調料和醃製的酸白菜，熬成粥，和由高粱，錢錢，小米，豇豆等雜糧熬製的稀飯混在一塊再煮十到十五分鐘便成陝北人至愛的麻湯飯！

呼朋喚友推杯盞

陝北土豆粉絲煲

陝北然然菜是一道美食，製作原料主要有土豆、小白菜。

調料

鹽、花椒粉、姜粉

原料

土豆、小白菜

做法

1.鍋中燒水煮土豆至八次熟晾涼了剝皮搗碎備用

2.準備蔥花、薑絲、蒜末、紅辣椒碎、（八角可放可不放）

3.小白菜放入開水中稍微煮一下下，切丁備用

出鍋後撒點白芝麻即可

土豆泥豆腐然然菜湯

水煮雞毛菜，是綠葉蔬菜也稱爲不結球白菜，十字花科植物小白菜（青菜）（Brassica chinensis）的幼苗的俗稱，此叫法以上海一帶比較普遍。可治療肺熱咳嗽、便祕、丹毒、漆瘡等疾病。小兒缺鈣，骨軟、發禿，可用小白菜煮湯加鹽或糖令其飲服，經常食用頗有益。小白菜含維生素B1、維生素B6、泛酸等，具有緩解精神緊張的功能。

涼拌香椿丁，香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。

清熱解毒，健胃理氣

做法

1、香椿洗淨入開水中焯兩分鐘至變綠色；

2、焯好的香椿入涼水中浸泡五分鐘；

3、擠掉水份後切去根蒂；

4、熱油爆香蒜末和幹辣椒；

5、關火下入香椿；切成丁

6、加入鹽和香油拌開即可裝盤；

含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。香椿具有清熱利溼、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附着在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

1.在做菜前，將洗淨的香椿用開水略焯一下，香椿就會濃香四溢，又脆又嫩，再用來拌豆腐、抄雞蛋就會更具特色。

2.香椿芽以穀雨前爲佳，應吃早、吃鮮、穀雨後，其膳食纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。

香椿苦、澀、平，入肝、胃、腎經。具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲、澀血止痢、止崩的功效；主治瘡瘍、脫髮、目赤、肺熱咳嗽等病症；還可用於久瀉久痢、痔便血、崩漏帶下、治瘡癬、疥癩等病症。

清蒸魚是用各類魚製作的一道家常菜，主要原材料有魚、生薑、香蒜等，口味鹹鮮，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇，具有養血和開胃的功效，是舌尖上的美食。

水果蘿蔔，又稱沙窩張家蘿蔔，在我國有80多個地方品種資源，分佈於全國各地，其中以山東、安徽、河北等地品種資源較爲豐富。目前栽培面積較大，品質優良

陝北燜羊肉丁

料酒

30克

醬油

50克

白砂糖

25克

鹽

5克

味精

4克

大蔥

5克

姜

3克

茴香籽[小茴香籽]

2克

辣椒油

3克

香油

5克

桂皮

1克

香葉

1克

1.將蔥去根洗淨，姜去皮洗淨，一部分蔥切成段，一部分姜切成片，和其餘的蔥、姜一起備用；羊肉（羊腿肉）沖洗乾淨，切成2釐米見方的丁，放入沸水鍋中，加洗淨的蔥、姜燒煮片刻撈出，用涼開水衝冷瀝乾水分。

2.炒鍋上火，加底油少許，燒熱，放入蔥段、薑片煸香，烹入黃酒、精鹽、醬油、白糖，放入羊肉丁，適量清水，然後放入香料包（香料用乾淨紗布包好），用旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火燜燒2小時，再用大火收汁，待湯汁稠濃時下味精，淋上紅油、香油翻炒均勻出鍋，取出香料，冷涼後裝盆即可。

紅燜蘿蔔

500克，油、鹽、醬油、糖、雞精適量。

做法

1、蘿蔔洗淨切塊焯水。

2、起鍋熱油煸炒蘿蔔片刻。

3、放醬油、糖和半碗水燜煮30分鐘。

4、放鹽和雞精調味即可。

涼瓜一根，切成長扁條，鹽，醋，白砂糖，姜蒜末，芝麻油，辣椒油適量

滷牛肉是用滷的方法處理出來的牛肉，煮熟煮逶後，顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。滷牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

涼拌婆婆丁，它的花粉含有維生素、亞油酸，枝葉中則含膽鹼、氨基酸和微量元素。

荷葉餅粉蒸肉，它是由秦漢時的“白餅”演變發展而來，已經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如髮，蔥亦如之，豬羊並用，號曰‘西餅’”。

涼拌老豆腐，將拌好醬油汁豆腐上，在表面放上幹辣椒碎，鍋裏燒少許熱油澆在辣椒碎上，最後撒上香菜即可

蕎麥餄餎，蕎麥在所有穀類中被稱爲最有營養的食物，蕎麥食品對血脂、血糖代謝的平衡起着極好的調節作用，這是因爲蕎麥是集營養、保健、醫療於一身的多功能糧種。

蕎麥高含蛋白質，其蛋白質中含有18種氨基酸，尤其富含賴氨酸。蕎麥含有亞油酸，亞油酸是人體不能合成的脂肪酸，它具有降低血脂，改變膽固醇中脂肪酸的類型和促進酶的催化作用。蕎麥含有人體代謝不可缺少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素，並含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的B族維生素，尤其富含煙酸和蘆J（VP），蘆丁是其它糧食作物不含有的成分，是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化，預防微血管脆性出血的有效藥物。

醬爆肉

(主料)豬肉 250g，肥瘦兼有爲佳

(主料)蒜苗 50g

(主料)甜麪醬 2/3 大匙，用 1 小匙白糖代替亦可

(主料)老抽 1/2 小匙

(主料)醬油 1 小匙，生抽亦可

(主料)豬油 2 小匙

(主料)菜籽油 2 小匙

步驟

湯鍋上竈入水（約 2l）大火燒上。

蒜苗

擇洗後切寸段。老抽和醬油混合待用。鍋內水沸後放入整塊豬肉煮至筷子能插入肉皮即撈出，晾涼後切片（約 3mm 厚）。

炒鍋上竈入豬油、

菜籽油

大火燒至剛冒煙，入肉皮迅速炒散至泛白出油，轉中火，將肉鏟至鍋邊留出鍋心。

鍋心入

甜麪醬

炒散，混入肉片炒勻上色，轉大火，入蒜苗、醬油，炒至蒜苗斷生即可。

火爆羊腰花質地細嫩，鹹鮮醇厚。主要食材是羊腰。

草莓營養價值高，含有多種營養物質，且有保健功效。

豆腐羹

一、將冬菇、木耳和浮皮提前水發，水發後切成細絲，用牛肉約50克切絲，加生抽1/2小匙、糖1/8小匙、嫩肉粉1/8小匙、料酒1/2小匙，手抓醃到起粘性；

二、將蒜苗切成段；

三、將內脂豆腐先切成江片，再切絲，塑料篩裏，篩子座放在冷鹽水裏；

四、開鍋，倒高湯，燒開，並用較密的網篩撇開表面的浮沫；

五、先倒入冬菇絲和木耳絲，燒滾片刻；

六、倒入浮皮絲和牛肉絲，繼續再讓湯燒開；

七、將裝豆腐的篩子整個從鹽水中拿出來濾水；

八、輕輕倒入豆腐絲，用勺背稍推散，不要太大力，豆腐絲十分易碎，繼續讓湯煮片刻；

九、加入少許鹽1/2小匙（因火腿底湯有少許鹹度，鹽要少放）、料酒1大匙和胡椒粉1/2小匙，加入適量的水澱粉，輕輕用勺背推均勻，湯不要太稠，然後收火，立即撒入蒜苗，淋幾滴香油，OK。

涼拌牛肚

1、大蔥洗淨切段；紅辣椒洗淨切片；牛肚洗淨，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出後刮除油脂；

2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼後切片裝盤；

3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。

紅油乾燒大蝦

麻醬肚條粉絲

1.將筍葉清洗乾淨，瀝去水。

2.將粉絲放入冷水中，浸泡至軟。

3.將蟹味菇摘去根部，清洗乾淨。

4.薑切片。

5.蔥洗淨，切段。

6.泡軟的粉絲清洗乾淨，瀝去水。

7.煮鍋中放入適量水，放入蔥、姜，煮開後放入2支史雲生豬骨高湯，攪勻。

8.放入牛肚、牛心、油豆腐、蟹味菇、粉絲。

9.放入咖喱粉，攪勻。

10.放入鹽、黑胡椒粉、白糖，攪勻。

11.煮至食材變熟，煮時不時用勺背摁壓油豆腐，使之吸入湯汁。

12.放入筍葉，煮至筍葉變熟後即可盛出食用。

幹炸帶魚

幹炸帶魚Fried hairtail，是一道以帶魚、雞蛋和麪粉爲原料的傳統海派菜餚。魚段金黃，酥脆鮮香，味道鮮香可口，酥脆誘人，烹飪工藝簡單。

主要食材

帶魚，麪粉，雞蛋

功效：氣血雙補食譜，高血壓食譜，冠心病食譜，防癌抗癌食譜

調料：姜10克，花椒5克，八角5克，澱粉（豌豆）10克，鹽5克，植物油50克

1.將帶魚去腸、去頭尾、刮鱗洗淨後切成5釐米長的段，然後用薑末、花椒粉、大料粉、鹽醃製一下，澱粉調水掛漿。

2.鍋中放植物油燒熱，將帶魚段取出，逐個下入油鍋，慢火炸至兩面金黃時，撈出裝盤，即可食用。

3、喜歡椒鹽的盤中放點椒鹽蘸着吃更是別有一番風味。

製作要訣

原料中植物油50克是實耗量，因有過油炸制的過程，需準備植物油300克左右。

薑汁豇豆

製作原料主要有豇豆、薑末，蒜末、醋等。此道菜口感清爽、脆嫩，鹹，低脂富含纖維素，有利於降血脂、血壓。

豇豆250克，薑末，蒜末，醋、香油、鹽、量味精適。

製作過程

1.將豇豆去根洗淨，切成寸段。將姜、蒜頭去皮洗淨，剁成蒜末備用。

2.坐鍋點火，加入適量清水燒沸。倒入豇豆，蓋鍋煮5～8分鐘，用漏勺撈出瀝乾。

3.將豇豆倒入盤中，加上清、紅椒絲和薑末、蒜末，再加入醬油、食醋、白糖、精鹽、味精、麻油適量，拌勻即可食用。

1、將豆芽放入燒滾的水中，15秒鐘就夠了。

2、將豆芽撈出鍋，撒上蔥花，15秒。

3、將熱油淋在有蔥花的地方，再放入少許糖、醋，辣椒攪拌15秒，並潑熱油

玉米麪粥

1、玉米麪用水攪成麪糊，加少許鹼；

2、鍋中水燒開，倒入麪糊，迅速的攪動，開鍋後轉爲小火；

3、攪勻，再次開鍋後，煮3分鐘即可出鍋。

烤肉筋

燒烤用的肉筋一般都是羊身上的，肋條上除了五花的部分外，薄薄的那種全瘦肉的肉，並且肉的表面有白色的膜。這種肉比一般瘦肉有”咬頭“所以被叫做肉筋。肉筋都是生烤的，和羊肉串一樣醃製就行，烤法一樣。注意切的時候看好橫順茬！肋條一邊那塊瘦肉就是肉筋。

烤羊腰片

腰子在古代名醫李時珍的《本草權度》有記載，它具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。能有效治療腎虛腰痛、水腫及耳聾等症。

“麻醬涮肚”以竹籤串在滷鍋中燙熟，蘸上麻辣調料，風味獨特

用料

牛肚

芝麻醬

鹽

雞精或味精

生抽

辣子粉或油潑辣子

花椒

油

蒜

步驟 1

牛肚焯水

步驟 2

芝麻醬調開加鹽生抽雞精

步驟 3

蒜壓成泥加入辣子粉或者油潑辣子

步驟 4

鍋里加花椒熟油潑蒜泥上

步驟 5

潑好的蒜泥和調好的芝麻醬倒在牛肚上拌勻

烤肉

涼拌胡蘿蔔絲

漿水菜是陝西漢中地區特色小菜。漿水菜做起來很簡單。油菜、白菜、蘿蔔纓子、包包菜、石頭菜等等，選老一點的洗淨、切碎，在開水鍋裏略煮，連菜帶湯舀入裝漿水的器皿，或直接將菜置於缸、盆之中用開水燙，若有現成漿水少量加入做母子（引子），漿水便酸得快；若無，攪些麪湯倒入亦可，然後加蓋捂嚴，過一半天，菜葉發黃，湯汁變酸，便可食用了。