遠見雜誌2012年3月號 2012消費大趨勢特刊

作者：王一芝

從應徵百名工作人員，卻有千位民眾排隊等待面試，到從業人員被冠上「新貴」的稱號，還有年終獎金成為媒體追逐的焦點，上市前記者會媒體法人擠破頭，股票申購爆天量，甚至上市櫃，股價就站上三位數，搶爭股王頭銜。
這些過去彷彿只有科技業才配擁有的專利，去年竟然全落在餐飲業身上，活生生印證了「風水輪流轉」這句話。
一位餐飲業資深記者興奮地說，去年可說是台灣餐飲業有史以來最風光的一年，「民以食為天，再怎麼不景氣，消費者還是得吃。」 其中尤以去年掛牌興櫃的餐飲業者鋒頭最健。旗下擁有三個品牌、36家店面的泰統瓦城集團，包括瓦城泰國料理、非常泰泰式概念餐坊、1010湘菜，為什麼能獲得市場青睞，在兔年封關當天以收盤價190元，穩坐興櫃股后？
答案就是高成長力。五年前，瓦城泰統只有16家店，營收6.17億，截至去年已有36家店，營收達15.31億。等於五年之內，店數成長2倍，營收成長2.5倍，獲利更是成長5倍以上。
亮麗成績的背後，是現年45歲，20年前曾拍過片、當過電影明星的瓦城泰統董事長徐承義，用他從跆拳道悟出的經營哲學「堅忍謙恭」，把瓦城變成餐飲界大明星的故事。
擁有美國企管學位的徐承義，從小就對料理有興趣，也擁有一身好廚藝，21年前，眼見台灣並無道地的泰國菜，決定自創泰國餐廳瓦城。
六年前，祖籍浙江的徐承義，又迷上湖南菜的香辣帶勁，於是率領手下廚師，親赴上海拜師學藝，把他年輕時成為全球最大東方美食餐飲集團的夢想，又往前推進一步。

近400位廚師炒出同款味道
也因為堅忍謙恭的企業文化，早已成為國內最大連鎖東方餐飲集團的瓦城泰統，過去平均一年開不到兩家店，「我們在蹲馬步練基本功，」徐承義說。
他所說的基本功，就是把一切標準規格化，包括最難連鎖複製的熱炒廚藝。
除了想辦法讓將近400位廚師炒出同一款味道，他要求團隊必須在客人點菜後的八分鐘內上第一道菜；98％客人想吃的菜，必須在客人點菜後25分鐘內上完，每天廚房的料理不良率必須控制在千分之3以下，「這是瓦城每年毛利率之所以能維持在53～55％最重要的原因，」一位餐飲業高層主管分析。
未來三到五年，將是瓦城泰統的高速成長期。徐承義將領著團隊快速拓點，目標2014年總店數能夠突破100家，並準備今年前進大陸，比照台灣展店模式，進駐當地高檔的百貨公司。

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