腐乳，是佐餐兼調味品之一。又名豆腐乳、乳腐、紅方等。我國原產，五代時已有紅曲，明初其造方已見朱權《矅（yào）仙神隱書》，清時已被列為貢品，南北各地均產。以大豆為主要原料，以米酒釀、面糕、紅曲、薑汁、胡椒等為輔助材料。主要工藝是將大豆製成豆腐坯後接菌種，經前期發酵腌制，再加工各種輔料，密封后發酵即為成品。

品種有紅腐乳、青腐乳（臭豆腐）、白腐乳、玫瑰腐乳、黃醬腐乳、油方腐乳等。其味道鮮美，色澤悅目，香氣濃郁，質地細膩，含人體所必需的多種氨基酸和維生素，營養豐富，並能開胃助食，用來烹調有去腥助香作用。

腐乳用作烹調菜品，可以和蔬菜（腐乳白菜、腐乳莧菜），可以和畜肉（腐乳肉片、腐乳豬肝），可以和禽肉（腐乳雞、腐乳鴨、腐乳鴿子）等等。

腐乳雞

原料：嫩雞1隻（約750克）。

調料：紅腐乳汁50克，甜米酒15克，色拉油25克，小蔥段、姜、濕澱粉、精鹽、冰糖各適量。

製法：

1、宰雞去盡血水，毛，去內臟、嗦子，洗凈，剁5厘米長、2.6厘米寬塊。

2、紅腐乳汁、甜米酒、鹽拌勻；姜、蔥放碗中，雞擺上面放碎冰糖、色拉油，蓋大盤，上籠蒸八成爛，扣盤內；

3、原汁灌於鍋中，旺火燒開，濕澱粉勾炎，淋色拉油，澆雞上即成。

腐乳熗河蝦

原料：鮮活河蝦400克。

調料：曲酒15克，香豆腐乳30克，精鹽2克，白糖3克，味精1克，蔥薑汁10克，胡椒粉3克，麻油20克，豆腐乳汁適量。

製法：

1、將蝦剪去須、腳、眼，洗凈後，再用冷開水洗一遍，瀝去水分，放入碗內加精鹽、曲

酒、蔥薑汁，略拌一下，腌漬5分鐘。

2、將豆腐乳用刀在砧板上剁成茸，放人碗內，加豆腐乳汁、白糖、胡椒粉、味精、麻油拌勻，將碗內蝦倒去酒汁，放入腐乳汁中拌和均勻後，將蝦整齊地排列盤中即成。

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豆腐乳是一款很好的食品，可以單獨做小菜食用，也可以做為調味品做菜，如紅燒肉、火鍋中都用豆腐乳，提供醬香和鮮味。豆腐乳是豆腐和空氣中的毛黴菌發生反應而生成的，是一種健康食品，但是統常購買的豆腐乳鹽份大，對身體不太好，自己製作一些可以控制鹽的量，相對更健康。

豆腐乳基本上分紅方、青方、白方豆腐乳三大類，這是由於接的菌種不同，出來的顏色和口感也不一樣的原因，現在工業化生產豆腐乳，都是分離出有益的菌種培植豆腐乳，個人家庭製作沒有這個條件，但是可以生產白方豆腐乳，這個方法簡單 。

1，豆腐切塊，上鍋蒸一下，消毒。

2，冬季常溫下放在室內，上面簡單一蓋，防止水分揮發，但是必須保證空氣流通。

3.大約一周，豆腐乳就能發酵成功。

4.用姜，花椒，鹽，燒一鍋水，放涼。

5.把放涼的花椒水，倒入豆腐中即成。

當然有些地區有放辣椒的，這個看各人的習慣。

重要提示：

做豆腐乳不能用封閉的罈子，封閉狀態缺氧，易生成肉毒桿菌，毒性很大。

腐乳是一種現在常見的調味品，味道很好，在過去也很廣受好評。《本草綱目拾遺》中記載：「腐乳，一名菽乳，以豆腐腌過，加酒糟或醬制者。味咸甘、性平，養胃調中。」清代《敬業堂詩集》中也有誇讚腐乳的詩句「北客南來飯好加，川程三百少魚蝦。建安腐乳甌寧酒，更有南鄉澤防花。」《褒碧齋詩話》則將全州腐乳與荔浦芋頭並列為粵西名品。

明末的《物理小識》中提到了紅腐乳的製法：「細豆腐少壓切塊煮過攤置無風處覆之生黃緑毛長寸許以竹挺簽入透心為度乃拭去毛以飛鹽及茴香時蘿川椒陳皮層層淹之。」　

清乾隆年間進士李化楠曾撰寫飲食著作《醒園錄》，其中對腐乳的幾種做法描述的比較詳細。書中記載了製成豆腐乳的步驟：「將豆腐切作方塊，用鹽腌三四天，出曬兩天，置蒸至極熟，出曬一天和便醬，下酒少許，蓋密曬之。或加小茴末和曬更佳。」不同種類的腐乳之法不同。糟豆腐乳要 「將豆腐一塊，切作兩塊，一重鹽，一重豆腐，裝入盆內，用木板蓋之，上用小石壓之，但不可太重。」腌制兩日後撈出，幾次蒸曬，而後分步驟加入煮好的白糯米、白曲、紅曲末、老酒等材料，糟香味比較濃，也有僅用糯米飯與豆腐放在一起，放入酒密封腌制的做法。 醬豆腐乳做法則又有不同，要讓豆腐生毛，晾乾後與磨成粉的面醬黃放在一起，一層醬，一層豆腐，一層香油（芝麻油）這樣放置在罈子中，而後加入花椒以泥封壇，放在太陽下曬一個月。

除了比較常見的幾種腐乳，《隨息居飲食譜》中還提到了臭腐乳的製法：「由腐乾而再造為腐乳，陳久愈佳，最宜病人。其用皂礬者，名青腐乳，亦曰臭腐乳。疳、膨、黃病、便瀉者宜之。」《皖政輯要》 還提到了安慶有放蝦子制腐乳的方法。

腐乳是一種老少咸宜的食品，因而在很多書中都有出現。《曹家檔案史料》進獻宮中的貢物中有壇裝腐乳。在清末小說《儒林外史》、《官場現形記》中，腐乳在街邊店鋪售賣。民國的《北夢錄》也有南人鋪子售賣腐乳的文字記載。

腐乳除了可以食用外，也有藥用的情況，腐乳加醋據說可以治療一些腸道疾病，腐乳罈子也偏方中作為製藥容器。腐乳可以說是一種很有用的發明了。

參考文獻：

《本草綱目拾遺》、《敬業堂詩集》、《褒碧齋詩話》、《物理小識》、《醒園錄》、《隨息居飲食譜》、《皖政輯要》、《曹家檔案史料》、《北夢錄》、《回生集》、《普濟方》

你好！很高興能回答這個問題！

關於豆腐乳，家裡70多歲的老奶奶是四川人，每年都會做上幾罐豆腐乳，做法簡單美味，保存時間又長。

老豆腐一塊，瀝干水份，切小塊，放不要進容器中（不要挨著放，）讓其發酵7天左右，如下圖，

準備粗點的辣椒面加入十三香，雞精，鹽攪拌均勻，依次給豆腐上均勻裹上辣椒面，裝入乾淨無油無水的容器中。低上幾滴白酒，密封保存七天左右就可以吃了。這種做法最簡單，最美味，也不需要更多的調料

希望我的回答能給你帶來幫助，謝謝，祝您愉快！

1.把水豆腐的水瀝干。

2.把豆腐切成長為2厘米的小方塊。

3.把豆腐放在乾燥通風的地方。

4.豆腐表面長滿長長的白毛(一般十幾天，視溫度而定)。

5.用乾淨無籽的辣椒和食鹽和均勻，可以適量多點，咸一點好保存，具體以個人喜好為準。

6.用筷子夾著豆腐塊放在上述和勻的辣椒食鹽中，使它的每個面都沾滿。

7.將其放入事先洗乾淨無水的陶罐里(有沿的那種)。

8.放到差不多快滿時就可以了，在陶罐的沿上倒點油，蓋上蓋就密封好了，過幾天就可以直接吃了。

9.如果近段時間就吃完，可以不在陶罐里放油，如果保存時間長，就在陶罐里也放上油將豆腐完全覆蓋住即可。

腐乳通菜

腐乳炒空心菜，廣東一帶家常菜。主要使用新鮮通菜配以腐乳作主調味，菜式色澤醉人、口感爽嫩、味道獨特，深受廣東一帶喜愛。

主要食材

腐乳 通菜

食材 ：主料 通菜1000g

配料： 油適量 鹽適量 腐乳適量 蒜蓉適量 ；

做法 ：

1.通菜洗好瀝干水份 ，取出一塊腐乳和適量腐乳汁備用 ;

2.下蒜蓉、油瀑香 蒜蓉爆香後再下通菜 通菜番炒片刻，約3分鐘通菜九成熟的時候，就可以把準備好的腐乳和腐乳汁加放鍋內，

3. 再加放適量的食鹽，番炒均勻即可。

王致和有玫瑰腐乳還火腿腐乳香辣腐乳，做的都很仔細，味道非常好，南方腐乳品種也很多，有用米酒作的糟腐乳也特別好吃，還有四川人作的香辣腐乳裡邊除了放調味品還要放菜籽油也是很獨特的香味，腐乳的品種太多了瀋陽有青花腐乳也是很不錯的，全國各地都有自己的品牌剩下的就不知道了。

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