淮揚菜館為什麼不能像川菜館粵菜館那樣開遍全國？
淮揚菜中國四大菜系之一，有著悠久的歷史並且有獨特的產品和飲食文化，在中國的餐飲市場中也佔有重要的地位，比如我們各餐廳都在賣的松鼠桂魚、鍋巴肉片等很多都源自淮揚菜。提問者問這個問題如果深入分析要從這樣幾個維度考慮：
一、淮揚菜的優勢和劣勢
優勢：淮揚菜保持著非常好的傳統，大煮乾絲、獅子頭、水晶餚肉等至今仍然保持著原來的狀態，並且非常好吃；淮揚菜講究刀工，製作精細，這種特點決定了淮揚菜帶有獨特的韻味；淮揚菜文化底蘊深厚，每個菜都有故事，故事的傳播對於淮揚菜的影響也非常大。
劣勢：太注重傳統，與現在的年輕80、90後的需求不完全接軌，這是限制淮揚菜的問題。
二、川菜粵菜風靡的原因分析
川菜之所以風靡全國，最重要的原因就是川菜好吃，川菜比較注重調味，味型變化多樣，這樣的特點決定了到川菜餐廳吃飯你總能找得到你喜歡的口味。川菜的名菜大多是家常原料，大家都消費得起，宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮肉片等大多百姓都能接受。
粵菜風靡的原因在於比較注重選料，其原料方面，無論是生猛海鮮還是山珍野味，在選料方面形成了自己的獨特的特色。
三、淮揚菜的發展路徑
淮揚菜要發展，要在保留原有特色的同時，盡量結合現代年輕人的需求，不斷創新使自己的飲食更具特色。
川菜能推廣的主要原因是
〈1〉辣。重口。適合大部分中國人。再加上城市人口壓力大，有時候也會吃辣減壓，就連不吃辣的廣東人有時也會吃點辣。而且重口的菜一般也相對簡單。外地人學個起來，相對也容易。
（2）那就是四川人外出的多，方便了推廣。
粵菜
粵菜在外省的形象一般都是比較高檔。因為粵菜一般都是在酒店，酒樓比較多。一般的街邊小店比較少，所以給人這形象
粵菜的推廣歷史應該是去上海打拚那代人開始吧？早起年廣東商人去上海做生意，然後開起了廣式茶樓。像上海的。新雅粵菜館，杏花樓之類。
再說回為什麼淮揚菜推廣不出尼。
主要還是覺得太保守。不會與時俱進。淮揚菜重刀工，一般練個刀功要很久，例如文思豆腐之類的。
在現在的快時代。。別的廚師都可以上灶了，你還在做鑽板。還有一個最主要的就是飲食文化。
淮揚菜要去學的話，估計要到特定的店，去學了，要推廣，首先要培養人材。四川人愛吃人人皆知了，所以去到哪，川菜也會到哪。廣東順德也是每30人就有一個廚師。
所以總結就是，做工繁瑣，不會與時俱進，還有人材不足等。
這個話題有意思，作為一個營養師我可以從三個層面簡單說一下，為什麼淮揚菜不能像川菜一樣火爆，個中緣由一說就明白！
1??苛刻的菜系要求限制了淮揚菜
淮揚菜精於刀工、擅長吊湯、富含文化氣息，很多菜肴刀工極致，一般的廚師是掌控不了的。
比如細如髮絲的文思豆腐、三套鴨、大煮乾絲；璨若奇花的菊花魚、松鼠魚；講究鮮到極致的雞油蒸刀魚、鮰魚獅子頭、拆燴鰱魚頭.......淮揚菜大廚的成長之路是廚行嚴守本分的勤行典範，不是隨手拿來就能操作的。
川菜一菜一格、百菜百味，味型是非常多的，其調料種類繁多，是除了粵菜別無媲美的。川菜中精於吊湯和刀工的菜肴不是特別多，但開水白菜卻絕對可以與淮揚菜的湯比肩的。川菜以鹽幫菜和百姓菜為主，家常小炒信手拈來，廚師入行比較快。
2??味道註定了川菜有更高的興奮點
川菜最大的特點就是其麻辣鮮香的菜肴非常普遍，單單一個辣就有麻辣、香辣、糊辣、酸辣、甜辣.....最有名的比如泡海椒為辣味調料做的魚香肉絲、郫縣豆瓣做的回鍋肉、干辣椒做的宮保雞丁、糊辣椒做的水煮肉片.....
辣椒的刺激口味可以讓大腦產生興奮性的內啡肽，從這一點您可以觀察下到底是川菜館的人吃飯興奮還是淮揚菜館的人說話聲音大？吃的辛辣才會刺激食慾，有了刺激的印象就有再吃的慾望，川菜開遍全國是早晚的事。
3??文人菜與百姓菜的區別
淮揚菜是文人菜，文人吃飯講究太多，菜肴中也沁透著文思才氣和誘人的典故。如文思豆腐、龍井蝦仁、拆燴鰱魚頭、腌篤鮮、蟹粉獅子頭、菊花魚、釀蟹斗、西湖醋魚、宋嫂魚羹、西湖蒓菜湯.....每一道菜都有久遠的典故。
川菜是百姓菜，老百姓吃飯沒那麼多講究，好吃就行，畢竟中國的文人比普通百姓要少，川菜於是更貼地氣，更容易上手也更容易讓人接受。
中國的四大菜系中，魯菜是宮廷菜和官府菜的基礎，也曾經享譽京津魯冀，但現在卻舉步不前，沒有順應時代潮流。粵菜是官商菜，是經商洽談時常用的菜，生猛海鮮、鬥富斗勇，和川菜一樣享譽全國和海外。
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本文圖片來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！
本文作者：
於仁文 三甲醫院營養師
中國營養學會全國首批註冊營養師
「9.3」抗戰勝利70周年大閱兵老兵方隊專職營養師
吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
四大菜系裡，粵菜重食材、重火功，川菜重調味，淮揚菜重刀功，魯菜作為百菜之祖算是集大成者。
其中，刀功是最難練習的，又是最容易評判水準的。火功好壞，需要豐富的品嘗經驗；調味好壞，本就是很個人化的事；但刀功，即使用肉眼也能看得出切得細不細、切得齊不齊，而且大家都能認同。
正是由於刀功好壞顯而易見，在淮揚菜發展最迅速的時代，鹽商以私廚私宴競相攀比，其中發展出不少能展現刀功的菜色。
要練就出神入化的刀功，需要多年的反覆練習。之於私廚當然沒問題，但要在餐飲業極大繁榮的今日，卻很難迅速複製推廣。學廚不過為了混口飯，當然學出師快、好找工作的川菜啊。
在低端市場，口味清雅、製作費工的淮揚菜肯定缺乏競爭力；而高端市場，尤其是商務宴請，食材樸實、主要靠調理的淮揚菜，也不如把錢花在食材上的粵菜。花100塊吃條魚，大家都不覺得貴；但花100塊吃白豆腐，哪怕廚技再出神入化，也沒幾個人願意買單。
另外，淮揚菜缺乏推廣的領軍者也是問題。其實如果沒有香港人的包裝推廣、以及大批移民向全世界推廣粵菜，粵菜也未必能取得如今的成功。而淮、揚如今只是二三線城市，影響力畢竟不如北上廣深。
感謝邀請：淮揚菜雖有名聲，但是其製作程序比較繁雜，對於廚師的刀工和製作手法要求非常高。可以說淮揚菜算是非常極致的，不僅看著賞心悅目，還要營養美味。所以製作花費的時間比一般其它菜系的菜要多。而且淮揚菜口味比較偏清淡，一般的人吃都可以接受。所以淮揚菜能成為家常菜，又可以做成宴客菜，不少國宴菜使用的是淮揚菜。
四川菜製作相對簡單些，而且四川菜多以辣為主製作一般都是爆炒為主，對廚師的廚藝要求不會很高，因為辣能掩蓋很多味道，而辣又是很多人喜歡的味道。特別是年輕人，聚在一起就喜歡吃辣的，吃辣開胃又提神，越吃越開心，越吃越想吃。在全國各地川菜館遍地開花。但是並不是所有人都能夠接受，特別是在用來宴請賓客時，眾口難調的情況下，四川菜是不被推崇的。
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淮揚江蘇省淮河中下游、揚子江地區，包括南京、淮安、揚州、鎮江、鹽城、泰州等地。淮揚菜與川菜同屬四大菜系。川，粵，魯，蘇（淮揚菜）。淮揚菜口味平和，略帶甜味。淮揚菜刀工細膩，注重火工。以烹調時蔬，河鮮見長其代表菜有。紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包等。
川菜。味型多樣 擅長運用辣椒花椒，郫縣豆瓣.其中郫縣豆瓣被譽為川菜之魂。川菜以成都和重慶兩地味代表。川菜口味清鮮醇濃並重，突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」(辣椒、花椒、胡椒)和姜。川菜的味相當豐富，號稱百菜百味川菜的複合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
代表菜有：宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、糖醋排骨、水煮牛肉、鍋巴肉片、咸燒白、雞米芽菜、糖醋裡脊、東坡肘子、辣子雞，芙蓉雞片等。
因為川菜做起來不算太複雜，上手比較快,還有全國大部分地區的人比較好辣!淮揚菜相對來說太講究了，刀工火工特講究，不利於推廣!最重要一點就是對食材要求太高,好像沒好材料做不出好菜似的。
開飯店最重要是能掙錢，普通老百姓去飯店一要味道好，二要實恵，喝點小酒，吹點小牛。淮揚菜又貴，又沒味。沒吃過嘗一下可以，吃完後還得來個重慶小面。國宴上淮揚菜就和普通人上五星酒店的菜一樣沒味，但高端大氣上檔次。實際上吃完後口裡淡得卵都跌。所以喜歡吃的人不多是最重要的。
經濟限制了淮揚菜的發展，菜品如人品，淮揚相對算經濟較發大地區，廚師從業人員相對文化較低，但現實是廚師工資太低，沒人願意干廚師了，就象川菜一樣，成都地區的廚師基本上不會出川，而重慶周邊地區大多為山區，種地都難生存，所以只能學一門技術往外走，順德也是同樣，現在的順德菜，沒幾個順德人干，大多是廣西人。
川菜的特點:食材一般，刀功火候不太講究，關鍵一點，便宜，還有大家都知道的麻辣鮮香，使得川菜迅速普及，席捲世界。適合幾個知己，搞幾個菜，來一瓶酒，哪怕夏天光膀子在外吃，就這麼平民化。但也有有難度的菜，回鍋肉聽著熟悉，做好不易，還有開水白菜等。
相對川菜，淮揚菜可謂貴族，原本是大鹽商們，珍饈佳肴吃膩了，反而研究出清淡雅緻的菜品。淮揚菜可謂不是一般的清淡，一般人就受不了，需細細品嘗，所以普及起來就不易。淮揚即淮安和揚州，揚州的菜清淡到了極點，相對淮安菜味重一些，容易被接受，建議食客們去淮安老字號嘗嘗。
淮揚菜就是蘇浙滬+徽州地區文化商人的宴席佳肴。川菜是勞動大眾的菜系，這就是隨川籍民工走天下了。淮揚菜只能在蘇浙滬文化商人社交圈內轉，淮揚菜館必定是大雅之堂，販夫走卒是不能踏入，這也就是淮揚菜不能大眾化，只能是在精英社交時出現，比如國宴。
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