為什麼動物油特別好吃？

日常家庭中，基本上我們都會備有植物油和動物油，當用動物油下鍋炒菜時，就會飄出比植物油明顯的香味。就是這種特別的香味，讓我們食慾大增。

那為什麼動物油特別好吃呢？

今天超哥就跟大家聊一聊。

答案搶先看：

烹飪過程中，動物脂肪的風味刺激著人的味蕾，增加了食慾，搭配其他食材能使食物的風味更加明顯。

【什麼是動物油？】

動物油，即動物油脂，是動物的脂肪，供人類食用的動物油一般來源於豬、牛、魚等，可用於加工食物，令食物具有肉類的鮮香。

以豬油為例，豬油是中國消費量最大的一種動物油脂。豬脂是從豬的特定內髒的蓄積脂肪及腹背部等皮下組織中提取的油脂。內臟蓄積的脂肪一般較硬，腹背部等皮下組織中的脂肪較軟。食用豬脂色澤潔白遊離脂肪酸含量低，脂肪酸的凝固點高，冬季呈固體，夏天呈半固體。

【動物油的香氣從哪來？】

動物油本身就有獨特的香味，油脂氣味是物質的基本屬性之一。氣味又是油脂一項最重要的感觀特徵指標，也是構成油脂風味的重要因素之一。

每個動物都有自己的特徵風味。不同種類的肉的特徵香味來自於動物脂肪部分油脂香氣組分是其中微量成分，含量一般在油脂總量的1%以下[1]，卻構成其各特性香氣。

動物油脂在高溫加熱下發生氧化反應，生成很低香氣閾值的烴類，酸類，酮類，酸類和酯類的化合物具有肉香味，它們在特徵肉香味形成中起最重要作用[1]。

所以，我們在熱鍋翻炒時聞到的香味就是從此而來。

其次，動物油特別與蘿蔔、粉絲及豆製品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。動物油還具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用，用動物油做紅蘿蔔炒肉簡直從香氣開始就被吸引了。

【總結】

動物油的香味會增加人們的食慾，帶來美好的味覺享受，但是我們也不能一日三餐，每道菜都使用動物油。

動物油和植物油都是有營養的油脂，適當地食用動物油和植物油才能更加均衡、健康。

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參考文獻

[1]SH.CHULUUNCHIMEG（其木格）. 動物脂肪風味的形成成分的分析[D].天津科技大學,2014.

作者：謝苗嘉趙力超

（1）豬油：又稱大油，是從豬的脂肪組織板油、腸油和肥膘中提煉出來的，是面點製作中使用最普通的食用油脂。豬油的起酥性能良好，是各種酥點製作中常用的價廉的起酥油。未提煉的豬油可製作水晶餡等特殊餡心。豬油存放時間不易過長，特別是在夏季極易發生氧化酸敗而變質，產生「哈喇味」，不宜食用。

（2）黃油又稱奶油，是從奶油中提煉出來的，將牛乳用油脂分離器靜置等方法分離出含脂肪成分較多的部分，即為鮮奶油，將收集的鮮奶油經發酵、攪拌、凝集、壓制即成黃色半固體狀的脫水奶油，又稱白脫油。黃油的工藝特性良好，因含有較好的天然乳化劑、飽和脂肪酸、甘油酯和磷酸，具有芳香的氣味和良好的穩定性。加工過程中可充入一定量空氣，具有一定的硬度和可塑性，適於製作西式糕點和裱花裝飾。黃油在常溫下呈固態，是常用的起酥油之一。

（3）雞油又稱明油，是從雞的脂肪中提煉出來的，為防止焦糊和顏色過深，多用蒸製法提取。其熔點低，室溫下為澄清透明的液態，顏色呈淺金黃色至金黃色。雞油德爾消化率高，香氣濃郁，是面點製作中常用的調香油，一般不作為傳熱介質。

動物油中通常都是以飽和脂肪酸為主，

1．飽和脂肪酸

飽和脂肪酸如豬油等，化學性質比較穩定，不易與其他物質起化學變化，製作面點時具有良好的乳化性、起訴性、可塑性、成品色澤良好，風味較佳。

謝謝邀請，動物油的話是從動物的脂肪中提取出來的，它本身就含有特殊的香味，可以促進人的食慾。動物油中含有豐富的維生素A和維生素D，對人體的生長和發育有著很重要的作用。但是動物油中含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇，攝入過量的飽和脂肪酸容易令人得肥胖症，高血壓，動脈硬化等疾病。建議需要減肥和中老年人盡量少吃動物油。