怎樣做好戚風蛋糕？

其實每次答這個問題，每次都有新的理解。之前覺得自己做的戚風蛋糕，不塌陷不爆頭甜度適中組織鬆軟有彈性按下去迅速回彈，就是很不錯的戚風了，結果看過真正做戚風做的好的大師得的風蛋糕，組織超級無敵細膩，大氣泡非常少，就很慚愧了。

要做好戚風蛋糕，首先要學會打發蛋白。

蛋清分離不能帶蛋黃，打發蛋白的盆子要無油無水乾乾淨淨，新手還是用打蛋器或者廚師機打發吧，細砂糖分三次加入到蛋白裡面，第一次先把蛋白達成粗泡，加糖，然後打成細膩的泡沫加砂糖，再打明顯的紋路加入最後的砂糖，然後一直打到需要的程度，戚風蛋糕打到濕性發泡片乾性就可以啦，喜歡爆頭的可以打到乾性硬性發泡。就是提起打蛋頭，蛋白會呈現光澤的白，體積膨大數倍，打蛋頭會有一個硬挺的尖尖角，紋路堅挺不會消失。

再就是要注意翻拌的手法，

不要畫圈攪拌，先把三分之一蛋白倒入到蛋黃糊中混合均勻，再倒回到蛋白糊中去，用切拌翻拌的手法把蛋糕糊拌均勻，也不可以翻拌過度造成消泡。

最後就是控制好溫度，

最好提前給烤箱測測溫度，烤箱爐內溫度不均很容易造成凹底塌陷等等各種問題，六寸戚風蛋糕一般150度的溫度烤40分鐘左右，但是要根據自己的烤箱溫度和蛋糕狀態來判定是否烤熟。

烤熟的蛋糕，出爐立刻輕震一下，倒扣晾涼，完全涼了之後再脫模哦~

戚風確實有點難度，可以看一下我的視頻，希望對你有所幫助

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戚風蛋糕是烘焙入門級的作品，是所有烘焙作品中難度最低的。我學習烘焙是從做戚風開始，而且只看網上視頻，第一次就成功。我覺得把握住幾點就可以做好：

一，食材比例。蛋、糖、液體（牛奶、水果汁等）、油、麵粉都要按教程，剛學習烘焙一定要嚴格遵守，擴大縮小也要按比例。比如，8寸與6寸的關係是2：1，教程給的是8寸的戚風配方，你想做6寸的戚風的話，食材就要減少一半，反之則增加一倍。

二，蛋白打發要到位，一般是完全打發的，除非你想吃比較軟的戚風，可以打得濕點，但剛學習還是規矩點，按照完全打發做。蛋白打發比淡奶油容易很多，而且不像奶油那樣會打發過頭起渣，但前提是雞蛋要經過冷藏至少一夜，無油無水無蛋黃（在蛋白與蛋黃分離時有可能混入一點點就沒關係）。完全打發的標準就是拉起電動打蛋器時，出現短而直的三角尖。

三，打發的蛋白與蛋黃液混合時要注意手法，只能翻拌或切拌，千萬不能轉圈攪，否則會消泡。拌的時間盡量短。

四，烘烤溫度。烘烤要預熱至少五分鐘，要開風機，以免烤箱內溫度不均勻。烘烤溫度不一定要按教程，可高可低，因為烤箱不一樣。建議低溫長烤比較容易成功，即烘烤溫度低，時間長。建議上下溫度130度，時間一小時以上。剛烤完要馬上判斷是不是熟透了，用一牙籤插入，插到底，拔出來沒有麵糊帶出來就是熟了，否則要繼續烤。不熟透的戚風脫模後會出現塌陷，這樣再烤熟就很不像樣，所以在脫模前就要判斷。頂部開裂點很正常，想完全不開裂就要根據經驗調整烤架位置和烘烤溫度。

五，烤好之後跌落一次放氣，晾涼之後脫模。做好後的戚風用錫紙包好放冰箱冷藏一夜比較好吃，因為經過烘烤表面比較干，一夜後，又有錫紙封好，就會回油（裡面的油滲到表面），吃起來的口感比較潤滑。

建議買本君之的《跟著君之學烘焙》看，第一冊就有戚風。該書圖文並茂，裝幀精美，講解極其詳細，每一步都有對應的圖，我覺得是烘焙入門必須看的書，尤其是第一冊。

感覺戚風最簡單了哎，關鍵需要好的廚師機，淘寶二三十的手動打蛋機還是不要買了吧，時間長了會發燙還會有糊味，烘焙里沒有物美價廉[呲牙]