現在想來,土家族人的飲食是多麼的簡單,又是多麼的豐盛,堪稱鄉土美食。在恩施、長陽、五峯這些土家族聚居的地方,往往是羣山環抱的山區。火車和高速公路沒有開通之前,都是一些美麗而又貧困的邊城。窮有窮的過法,飲食上倒自有特色。粗糧細作,乾菜備荒,就是對付窮日子的好辦法。舌尖上的土家,其實是被窮逼出來的。“家酸苞谷酒,泡菜土臘肉,鹽菜酢廣椒,合渣懶豆腐”，這份食譜在土家山寨極普遍又極有代表性,幾乎家家戶戶都會做的。

《恩施縣誌》載:“環邑皆山,以苞谷爲正糧,間有稻田,收穫恆大,貧民則以種薯爲正務,最高之山推種藥材,最近偏種洋芋,窮民賴以爲生。”既然苞谷紅薯是賴以爲生的主糧,以此釀酒也就順理成章。不過,酒是土酒,喝起來卻特別講究。罈子盛酒,插一竹管,圍火塘而坐,衆人次第傳吸,名曰咂酒。有的地方還將酒裏摻入少許蜂蜜,其味清香醇正,略帶甘甜,是土家待客佳品。龍潭土司田氏曾有一詩讚曰:“萬顆明珠共一甌,王侯到此也低頭。五龍捧着擊天柱吸盡長江水倒流。”咂酒之樂,此詩可證。

土家人愛吃臘肉,也是有來由的。山高路遠難出門,平常見葷打牙祭的機會就少,若不儲備點肉在家裏,不僅自家人寡油,且親友上門也無法招待。因此每到冬天,便將鮮肉晾好,鹽醃數日,再燒柏枝樹葉慢慢烘乾,以瘦肉變成深紅色爲宜,製得好的可放數年,名曰臘肉。所謂合渣,是一道湯菜,多以黃豆磨漿，不去渣,摻菜葉煮之,名叫合渣。爲何不去渣呢?還是糧食少了,捨不得丟掉。泡菜就不用說了,家家都有酸菜罈子,餐餐都有泡菜開胃,小菜一也。

自古以來,人的飲食習慣與地域環境有關,與氣候有關,與生產勞動有關，與經濟條件有關,與人的性格有關,是多方面的綜合因素造成的。北南甜,口味各不相同。土家菜以酸辣爲主,這與土家人多居山地、雲遮霧罩、陰雨潮有必然的聯繫。據舊志載:“叢巖山谷中,水泉冷冽,非辛熱不足以溫胃和脾也。”

我記得以前老家還有一種“酸酢肉”,味道特別鮮美。一般是在熱天,將鮮肉切成塊,加花椒、辣椒等佐料,與苞穀粉一起拌勻後放入小口壇內,用稻草或棕片覆蓋其上,再用硬篾撐住不讓下滑,最後翻倒罈子,讓壇口浸於盛有水的石槽裏稱之“倒撲壇”。此法儲藏肉類不僅相當絕妙,而且此肉吃起來酸辣俱全,別有一番滋味。

如今市場興旺,飲食業發達,酒樓飯店應運而生。在宜昌、恩施這個大鄂西圈子裏,土家飲食受到熱捧。走到長陽龍舟坪,這裏餐飲業的主打菜是:臘肉一塊加香腸,豆腐煎它個兩面黃,殺兩隻母雞清燉香菌湯,貴客吃了心歡暢。走到五峯漁洋關和後河,這裏的土家菜有系列菜譜:臘蹄子,臘排骨,雞子板栗滾湯開,麻辣羊肉煎豆腐,風味火鍋擺擂臺；野香菌,野黃花,野蒜葉子拌蕨菜；地卷皮,炒雞蛋,酸菜酸椒酸味在；春芽木耳渣豆漿,山珍怪味排對排:合渣洋芋苞谷飯,鮮貨乾貨任你帶;問君想吃幾多味,請到我們土家來。走到恩施七裏坪女兒城，不但可以喝到土家“摔碗酒”,而且可以吃到土家正宗的招牌菜:油渣叮嘣響，洋芋炕得香,湯放蔥蒜和鮮姜;荷包蛋,不散黃,鼎罐臘肉噴噴香；火鍋辣子雞，紅衣花生米,毛雞腿腿刮皮皮,香菌燉板栗。別說吃,讀一遍菜譜你也醉了。

靠山吃山,靠水吃水,土家人吃的是民族文化。

如此說來,從土家飲食中,你能真切體味到一個窮則思變的民族,曾經走過的生命歷程,發現他們的生存智慧,熱愛和珍惜那些被生活經驗選擇之後,又被歲月和血脈傳承下來的東西。我喜歡舌尖上的土家,相信它是不會被時間淘汰的,也是不會被現代人輕視的。你說呢?

甘茂華，土家族，知名散文家、詞作家。中國作家協會會員，中國少數民族作家學會會員，中國散文學會會員，中華散文網特邀作家。歷任湖北作協理事，湖北流行音樂藝術委員會理事，宜昌市作協常務副主席，宜昌市散文學會名譽會長。已出版小說、散文等各類文學著作15部，獲得湖北文學獎、湖北少數民族文學獎、湖北屈原文藝獎、全國冰心散文獎、文化部羣星獎、全國“五個一工程”獎等重要獎項。散文集代表作有《鄂西風情錄》《三峽人手記》《這方水土》《穿越巴山楚水》等。歌曲代表作有《山裏的女人喊太陽》《青灘的姐兒葉灘的妹》《清江畫廊土家妹》《敲起琴鼓勁逮逮》等。