炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，將蔥段和薑末煸炒出香 味，推入雞腿條，加人料酒、醬油、白糖、雞湯和精鹽，燒 沸，轉用小火加蓋燜燒至雞酥人味，改用旺火用濕澱粉勾成薄 芡，推拌至鹵粘包上雞腿條待用。

煲置火上，放油燒熱，投人京蔥拌開，隨即把雞腿條整齊 地滑人煲中，撒入味精，淋入蔥油，加蓋上桌即成。

特點，稠濃黏包雞腿，口味鮮香雞肥嫩，蔥香撲鼻適口。

原料嫩雞腿肉，蘑菇、草菇和水發香菇，香菜末，精鹽和白糖，醬油，料酒和澱粉，胡椒粉，植物油，雞油，雞湯，濕澱粉和味精各少許。

製法1.將蘑菇和香菇剪去菇蒂，用清水漂洗乾淨瀝干水分，在菇 面剞十字花刀；草菇洗凈在其頂部也剞成十字花刀。將草菇和 蘑菇投人沸水中鍋中燙浸後撈出瀝干備用。

2.將雞腿肉順長劃開，拆去腿骨用刀排斬一遍，斬斷其筋， 切成小丁，放入碗中，加人精鹽、料酒和澱粉拌勻上漿。

3.炒鍋置火上，放油燒至五成熱，投人雞丁劃散至熟，加人 蘑菇、草菇、香菇、雞湯、醬油、精鹽、白糖和胡椒粉燒沸至 人味後，用濕澱粉勾薄芡，推勻滷汁，倒入煲中，加蓋置火上 燒沸，撒人味精和香菜末，淋人雞油即成。

特點色澤淡紅，滑嫩鮮肥。

原料肥壯嫩雞腿，豆豉末，蔥、姜和蒜蓉，料酒，雞蛋清，精鹽，白糖，味精，胡椒粉，植物油，澱粉。

製法1?將雞腿順長沿骨剖開，拆去腿骨，切斷其筋，直刀剞成一 條條平行的斜刀紋；然後將原料轉90度，仍用直刀剞成一條 條與原刀紋成直角相交的平行直刀紋，剞成荔枝花，切成三角 塊，放入盆中，加人料酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清和適

量的水拌上勁後，下入干澱粉、白糖、蔥花、薑末、蒜蓉和豆 豉末拌勻，加少許植物油拌開，上籠用旺火沸水蒸20分鐘待 用。

2.鍋置火上，放油燒熱，將蔥、姜和蒜蓉炒出香味，下入蒸 好的雞塊，用旺火收濃湯汁待用。

3.煲置火上，放油燒熱，下人蔥，隨即把吸濃湯汁的雞塊倒入，加蓋上桌即成。

特點豉香雞滑，鮮嫩可口。

原料肥嫩雞爪，生菜葉，醋，白糖、醬油、蔥和 姜，蚝油，味精，料酒，植物油。

製法1.將雞爪剝去黃衣，剪去爪尖，洗凈；蔥切段，姜切片。

2.炒鍋置火上，放人清水燒沸後，加入醋、白糖、蔥段、姜 片和雞爪，煮熟後撈出瀝干。炒鍋再置火上，放油燒至六成 熱，投人雞爪炸至外皮起皺、色黃，倒入漏勺瀝油。

3.將雞爪洗去油後放入碗中，加人蚝油、醬油和料酒，上籠 蒸至雞爪酥爛人味。煲置火上，放少許油燒熱，隨即把蒸好的 鳳爪倒人煲中，撒入生菜葉和味精，加蓋稍燜片刻即成。

特點色澤淺黃，外皮起皺脫骨，酥而不爛，老少皆宜。

原料肥壯雞爪，慈姑，蔥段，醬油，白糖和料酒，姜，花椒，八角，桂皮，胡椒粉和味精，濕澱粉，雞湯，植物油適量。

製法1.將雞爪去黃皮，斬去爪尖，洗凈後放人碗中，用料酒和醬 油腌漬一下；慈姑去皮切片。

2. 炒鍋置火上，放油燒至八成熱，投入雞爪炸至金黃色時， 倒入漏勺瀝油，放在冷水盆中浸至皮皺起，撈出瀝干水分。原 鍋內留少許底油，置火上燒熱，將蔥、姜、桂皮、八角和花椒 炒出香味，加人瀝干水的雞爪、料酒、醬油、白糖和能淹沒原 料的清水，用大火燒沸，撇去浮沫，揀出桂皮、八角和花椒， 轉小火燜煮至雞爪酥爛，保溫待用。

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