戚風蛋糕的蛋黃糊為何會起筋？
感謝悟空邀答，我是吃貨小築，一枚專註於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第491個原創回答。
「戚風蛋糕的蛋黃糊為何會起筋?」很高興與友一起探討這個問題！
我理解的戚風蛋糕的蛋黃糊起筋，就是蛋黃糊產生韌性的情況，而這種韌性不是我們做蛋糕需要的口感，製作蛋糕是要的柔軟細膩的口感。
1、沒有使用低筋麵粉，而是使用了筋度更高的中筋麵粉或高筋麵粉。筋度越高的麵粉，製作出來的點心韌性越大，比如麵包的製作用高筋麵粉。但是我們在製作蛋糕這種比較柔軟的點心時，就不需要使用筋度高的麵粉，而需要使用低筋度的麵粉。如果使用筋度比較高的麵粉，就容易起筋。
2、麵粉加入以後過度攪拌或者說是使用了錯誤的攪拌方式。比如說是畫圈攪拌，而不是使用正確的翻拌姿勢，這樣都容易使蛋黃糊起筋。
一般來說，蛋黃糊的製作中使用低筋麵粉並且注意翻拌的手法，並且不要過度翻拌，只要拌勻至無乾粉狀態即可，一般蛋黃糊是不會起筋的。
以上就是我對「戚風蛋糕的蛋黃糊為何會起筋?」這個問題的一點看法和分析、建議，希望對友有幫助！
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戚風蛋糕攪拌蛋黃糊的時候會起筋，主要是由於蛋白質的作用。麵粉裡面本來就有一些蛋白質，提取出來就是麵筋，這也是麵粉起筋的主要原因。如果沒有蛋白質，麵粉是無法製作成饅頭的。麵包的製作一般都要求加入高筋麵粉再配上雞蛋，才足夠筋道。但戚風蛋糕的蛋黃糊是不能起筋的，因此原料和操作都有特殊要求。
首先說原料，不能什麼麵粉都行，一定要選擇低筋麵粉，為了減少起筋的發生還可以摻入一些澱粉。不要使用製作麵包的麵粉，即使普通麵粉，也要多添點澱粉才更可靠。至於蛋黃，盡量選擇新鮮的就好。其他原料按方法要求來就行。
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再說操作，一般來說，麵粉越揉越勁道，換句話說單向受力越多越筋道。因此，攪拌蛋黃糊的時候，需要注意不能把蛋黃攪拌太久，攪勻即可，而且加入麵粉後，不能沿一個方向攪拌，最好不規則攪拌，也有人建議翻動攪拌，讓水份和油份慢慢浸入麵粉讓整個系統均勻。最好不要機械攪動，發現小疙瘩及時擠扁。
此外，還可以從網上了解一些別人的好經驗，只要慢慢摸索，一定能成功的。
首先謝謝頭條官方的邀請，我是一名職業面點師，我所回答的是根據我得經驗來回答的問題，可能有不對的地方 望指教！
在我之前的回答中有詳細的介紹如何製作戚風蛋糕的方法和比例，在這裡我就不再次敘述了！只是說一下為什麼蛋黃糊會起筋，蛋黃糊之所以會起筋，問題就在於麵粉，做戚風蛋糕是要用低筋麵粉來做的，還要加一定比例的的粟粉，目的就是為了最大程度的降低麵粉的筋度，從而防止蛋黃糊起筋，
麵粉一般籠統分為高筋粉 中筋粉 低筋粉，至於細分又分為好多種，如果做戚風蛋糕建議用白玉蘭牌的低筋粉，鷹牌的粟粉，按照比例加入慢慢攪拌均勻就不會產生筋度了！
根據我的經驗蛋黃糊起筋應該是你攪拌的手法存在問題，不能打圈那樣子攪拌，而是要像炒菜那樣子攪拌，還有記得戚風蛋糕要用低筋粉也就是蛋糕粉哦??
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