做泡芙失敗的原因是什麼？
還記得那是遙遠的2011年，我還是一個用30升小烤箱，戚風一烤就塌，吐司漲不起個兒，泡芙烤的像山藥蛋的，無畏的~菜鳥。當時做出的泡芙長成這個樣子。
還有一種初入烘焙圈的蜜汁自信，覺得自己特別棒，到處發照片嘚瑟，現在想想真的是%#X+%#
估計隨便一個人的泡芙處女秀都比我做的好，但不知道大家有沒有好奇過/被男神問過，泡芙是怎麼長高的，一個如此巨大的空洞又是如何形成的呢？
泡芙裡面沒有放任何「發粉」，既沒有泡打粉、小蘇打這種「化學類」發粉，也沒有酵母這種「生物類」發粉，然而它卻能奇蹟般的長那麼高，這究竟是為什麼呢？
萬變不離其宗，無論是哪種「發粉」，其實原理都差不多，都是通過「產氣」使麵糰或麵糊長大的。
發粉都夾雜在麵糊中，所以無論使用哪種粉，都只能得到均勻的氣泡，沒有辦法get一個中間的大空洞。然而對於泡芙來說，這個空洞又是必須的。發粉看來是行不通了，那麼泡芙又是怎麼膨脹的呢？
答案是——水蒸氣。
泡芙麵糰含有很多水，加熱時，水受熱變成水蒸氣，膨脹的水蒸氣撐開泡芙，頂出一個鼓鼓的空洞。
隨著不斷加熱，水蒸氣蒸發飛走啦，被撐出一個洞的麵糊熟了定型啦，泡芙的雛形也就烤好了，擠夾餡就成了。讓我們為「事了拂衣去，深藏功與名」的水蒸氣鼓鼓掌！
這下，泡芙製作失敗，總是長不大的原因也很明確了，就是麵糊中的水蒸氣不夠嘛~或者雖然產生了水蒸氣，但是定型力不夠，長高的泡芙又塌成了一張「大餅」~
那麼，注意哪些操作細節，能夠提高麵糊烤出空洞的成功率呢？
先來看看配方，泡芙大致是這麼做的：將配方中的液體（水或者牛奶）、黃油、鹽一起放到鍋中煮沸，離火後一次性倒入麵粉，攪拌均勻後繼續加熱翻炒，當鍋底產生薄膜，就將麵糊轉移到攪拌盆中，分5次倒入全蛋液，直到完全均勻。此時麵糊應該能拉出下圖這樣的倒三角
最後放入裱花袋，擠出自己喜歡的形狀就可以烤啦。
（焦糖泡芙菜譜點圖片或這句話查看～）
可見，泡芙麵糊的製作有幾個特點，一是液體材料要和黃油一起煮開，然後燙麵，二是燙麵之後還要回火繼續翻炒，三是炒好後再加入全蛋。
正是下面這三步操作，使得泡芙麵糊可以烤出空洞哦。
1
熱的液體和黃油一起燙麵，麵粉中的部分蛋白質遇熱變性凝結，難以相互連接，黃油也起到阻礙連接的作用，麵粉就不容易「出筋」了（不容易形成麩質網狀結構）。從而麵糊的延展性變好，入爐後可以漲得更大；
此外澱粉顆粒在高溫下遇到水分，會發生糊化，澱粉顆粒膨脹，此時麵糰的含水量，要比單純攪拌在一起時多很多，這些多出的水分，也為入爐後的水蒸氣膨脹創造了基礎。
2
燙麵後回火翻炒，雖然在第一步中，澱粉已經開始糊化了，但是加入常溫麵粉後，液體材料溫度會降低，無法使澱粉徹底糊化，為了後續能加入更多的全蛋液，我們要繼續回火翻炒，直到鍋底能看到薄膜為止，此時泡芙麵糊的中心溫度大約是80度，溫度過低糊化不完全，溫度過高則容易析出油分，無論哪種都會影響最終的膨脹。
3
加入全蛋，在這裡我們需要把蛋黃和蛋白分開說明，首先說蛋黃，蛋黃中含有豐富卵磷脂，卵磷脂不僅能補腦，還是一種天然乳化劑，在這個小妖精的作用下，水和油這兩個不相容的東西可以結合在一起，更加均勻地分布在泡芙麵糊中，進而增加泡芙麵糊的延展性；
看到這裡，如果你想到了「把蛋白留著做馬卡龍，蛋黃加水做泡芙」，那我先給你的發散思維點個贊，再很不幸地告訴你，蛋白在泡芙中也是有用的哦。
蛋白（蛋清）中含有一種特殊的大分子蛋白質，這種蛋白質可以為泡芙（以及各種乳沫類蛋糕）提供很強的支撐力，有了這種蛋白質的幫助，麵糊才能夠維持膨脹後的形狀，變成胖嘟嘟的軟萌泡芙，否則可能成為大餅哦~
- 總結 -
燙麵+炒麵，增加麵糊的吸水性，大量的水蒸氣提供了向外膨脹的力，而黃油、蛋黃增加了麵糊的延展性，讓膨脹過程暢通無阻；最後在蛋白的神助攻下，泡芙的形狀穩穩定住，不會再塌啦~
擠入醬料，完美泡芙做好啦~
- 小劇場 -
各種發粉的原理
1、泡打粉的主要成分為碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣，一個水溶液呈酸性，一個水溶液呈鹼性，放到蛋糕糊或者餅乾麵糊中之後相互反應產生氣體，令麵糰膨脹。
2、小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，不穩定，加熱後產生二氧化碳氣體，令麵糰膨脹。
3、酵母，酵母發酵生成二氧化碳，令麵糰膨脹。
好啦，你現在已經是一個充滿智慧的「問不倒」少女啦~~信心滿滿地去脫單吧
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泡芙是一種做法簡單的西式甜點，蓬鬆空心的外殼裡面可以包裹著奶油、巧克力、冰淇淋或是卡仕達醬，甚是可愛。但看似簡單的泡芙，做起來還是狀況百出，到底原因出在了哪裡？
這次請我們的達人小姿 跟我們聊聊，在製作泡芙時，該如何有效的降低泡芙製作中的各種失誤。
kaoker烘焙達人
多品牌內測達人、簽約作者
5年麵包製作經驗
擅長麵包製作和素食烘焙
微博認證美食博主
曾獲美國美亞輕食料理大賽一等獎
曾任多平台品牌講師
泡芙因為原料簡單易取，成為烘焙愛好者的必攻課程，也因為它圓圓的外形，會被作為圓滿吉慶的象徵，在喜慶的場合中，人們還將泡芙堆成塔狀，一起分享甜蜜的幸福。
泡芙在製作中並沒有大的難點，而關鍵都在於各個容易被忽視的細節里，接下來我們看看，一個零失敗的泡芙，它的制勝關鍵又在哪裡？
操作用具
最好選擇厚底奶鍋，它導熱均勻，能夠使泡芙麵糊均勻被燙，且厚底奶鍋儲熱性好，不會造成半熟夾生現象。
原材料的作用
1.黃油黃油使泡芙麵糊在製作中具有起酥性和柔軟性，油脂的起酥性能使烘烤後的泡芙外表鬆脆。
2.低筋粉低粉在液體和溫度的作用下可以讓泡芙體更好的膨脹，與高溫產生的水蒸氣使泡芙膨大，構建成泡芙的骨架。
3.雞蛋雞蛋的膠體蛋白，具有起泡性，與燙制的麵糊一起攪打，使其具有較好的延伸性，增強麵糊膨脹時的承受力。
4.水烘烤過程中，在溫度的作用下，水分的蒸發用來增強泡芙體積的膨大，這也是泡芙空心的原理。
步驟難點一 、燙麵
1.將水、油、鹽等原料放入容器中，中火煮開，待黃油完全熔化後立刻倒入過篩的麵粉，快速攪拌，直至麵糰完全燙熟燙透，立刻離火。
2.再次用硅膠鏟攤開麵糊，用小火加熱至鍋底出現一層薄薄的干膜。
二、攪糊
檢測麵糊冷卻溫度，以體感溫熱不燙手為宜，將全蛋液少量分次加入到燙麵的麵糰內，邊加邊攪拌，直至加到所需的質量要求達到提起呈不滴落三角狀，攪拌至蛋糊光滑細膩即可。
三、烘烤注餡
擠出的泡芙小尖用手指沾水抹平可以烘烤出更圓潤的造型。烘烤中途不可打開烤箱門，烘烤結束後燜3分鐘之後拿出來冷卻，冷卻後掰開可見表面脆硬、內部呈較大空洞。待需要食用時，再從底部擠入卡仕達醬或自己喜歡的其他餡料。
Q:為什麼選擇用低筋粉，中筋粉或高筋粉可以嗎？?A:無論低筋粉、中筋粉都可以製作泡芙。但是低筋麵粉的澱粉含量高，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會膨脹的更大。高筋粉因為筋度較好，不容易膨脹。
Q:可以用植物油代替黃油嗎？
A:同等條件下，植物油做出的泡芙更軟易回潮，黃油做出的泡芙會堅挺一些。
Q:黃糖和砂糖有什麼區別？
A:看到一些配方里用黃糖，其實二者在泡芙形成中並無區別，只是增加口感和風味，黃糖適用於原味泡芙的風味提升，砂糖可用於任何口味的泡芙。Q:為什麼要燙熟麵粉？A:麵粉燙熟產生的糊化作用能吸收更多的水分。烘烤時麵糰里的水分形成蒸汽壓力將麵皮撐開形成一個個鼓鼓的泡芙。Q:怎麼判斷泡芙麵糊乾濕程度?
A:將泡芙麵糊挑起4、5厘米，麵糊會呈倒三角形狀，並且能保持形狀不會滴落。Q:雞蛋液可以一次倒完嗎？A:不能將雞蛋一次性加入麵糊，但要根據麵糊狀態少量多次加入，直到泡芙麵糰達到完好的乾濕程度。（檢測狀態為上一條）
現在我們已經了解了泡芙的製作細節，就很容易總結出曾經那些失敗的泡芙，它的問題所在。
1.塌陷
泡芙麵糊的乾濕程度也直接影響了泡芙的成敗。這是麵糊一次性加入的蛋液太多，泡芙不容易烤乾，不容易保持形狀，表皮不酥脆，容易塌陷。
2.空洞小或實心
因為泡芙麵糊太干，這是麵糊沒有被完全燙熟，內部膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內部空洞小甚至無空洞成實心。
3.突然下陷萎縮
好奇害死貓，你打開烤箱偷看了。
保存方法
當天沒有烤完的泡芙麵糊我曾經放進冰箱冷凍，可以保存7天，解凍後重新烘焙與新鮮泡芙麵糊成品沒有明顯區別。
烤好的泡芙當日不吃完，用保鮮袋裝起來可以存放5天。食用時拿出用180度烘烤3-5分鐘。切記食用時再加餡！！
如果你曾經做泡芙失敗，希望這篇文章能幫你找到原因；如果你還沒有做過泡芙，希望這篇文章帶給你正確引導。
圖文編輯：小姿
圖片來源：小姿
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最愛, 冷峻外表下一顆柔軟的心, 致泡芙 泡芙製作及製作技巧!
傳說奶油和蛋糕結婚了，便有了漢密哈頓奶油蛋糕，麵包從此失戀了，它把對奶油的愛深深藏進了心底，於是有了泡芙。而深愛著漢密哈頓奶油的麵包只能把愛埋在心裡，變成了第一個奶油泡芙。當你咬下第一口，你就會愛上它。
泡芙（puff）是一種源自義大利的甜食。蓬鬆張空的奶油麵皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。外酥內軟，外熱內冷，外脆內滑，美味極致。
奶油泡芙，一種幸福的味道，沒有花哨的外表裝扮，卻有著豐富厚實的內心。一口咬下，隨著潤滑內餡在口中爆開，滿足的花朵在味蕾上綻放。讓你開口就完全停不下來。
做出好吃的泡芙要注意三個要點：
關鍵之一：我們首先必須要了解泡芙膨脹的原理。在製作過程中，我們有一個步驟是要將麵粉燙熟。燙熟的澱粉發生糊化作用，能吸收更多的水分。同時糊化的澱粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時候，麵糰里的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開來，形成一個個鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動力。在製作泡芙的時候，一定要將麵粉燙熟，這是泡芙成功的關鍵之一。
關鍵之二：我們在製作泡芙麵糰的時候，一定不能將雞蛋一次性加入麵糊，需要分次加入，直到泡芙麵糰達到完好的乾濕程度。怎樣的乾濕程度最好?將泡芙麵糰用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二。
關鍵之三：最後，泡芙烤制的溫度和時間也非常關鍵。一開始用220度的高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來，讓泡芙麵糰膨脹。待膨脹定型以後，改用180度，將泡芙的水分烤乾，泡芙出爐後才不會塌下去。烤至表面黃褐色就可以出爐了。烤制過程中，一定不能打開烤箱，因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降，是會塌下去的。正確的烤制溫度和時間，是泡芙成功的關鍵之三。
【奶油泡芙】
材料：
黃油60克清水150ml糖5克鹽2克低粉7 5克蛋液100克
餡料；淡奶油150克細砂糖15克
製作方法：
1.材料準備。
2.雞蛋調散。
3.將低粉過篩備用。
4.將黃油，清水，糖，鹽一起放小鍋內，中火加熱。
5.直到中火加熱至黃油融化沸騰。
6.關成小火，倒入過篩後的低粉，不停攪拌，一直到麵粉和水完全融合在一起。關火，將麵糊用筷子攪散一下。
7.等麵糊的熱量散開一些，不那麼燙後，分次加入蛋液。
8.調勻再次加入一部分蛋液。
9.一直到蛋液和麵糊完全融合，提起攪拌用具，麵糊會成一個倒三角形，不會滴落的狀態，麵糊就做好了。
10.將麵糊裝入裱花袋，在鋪了油紙的烤盤上，擠出泡芙麵糰。
11.將烤盤放入預熱好的烤箱中層，220度10分鐘，180度35分鐘，再燜20分鐘。
12.淡奶油加細砂糖打發。
13.取出泡芙放涼，用刀切掉泡芙頭頂。
14.將淡奶油擠到泡芙窟窿里。
15.蓋上頭頂。完美泡芙就做好了。開吃！
泡芙（puff），是一種源自義大利的西式甜點。蓬鬆張孔的奶油麵皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。泡芙作為吉慶、友好、和平的象徵，人們在各種喜慶的場合中，都習慣將她堆成塔狀(亦稱泡芙塔Croquembouche)，在甜蜜中尋求浪漫，在歡樂中分享幸福。後來流傳到英國，所有上層貴族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。
那泡芙是怎樣煉成的呢?
如果說蛋糕漲起來是靠雞蛋打發時的起泡，那麼泡芙漲起來的原理又是什麼呢？一般的泡芙做法都需要加熱麵糰稍微蒸發掉水分，和油水比例有關嗎？
第一個問題：為什麼會膨脹形成中空
是因為混合均勻後放入烤箱的泡芙麵糰是長下圖這樣的。
蛋液中包裹著分散的澱粉粒與油脂，而其中的澱粉粒中吸收了大量的水分。
放入烤箱之後，在高溫下水與油脂快速分離產生爆發性較強的水蒸氣，氣體的壓力推動著麵糰向外膨脹。
而另一方面，由於澱粉粒經過第二次加熱後充分糊化，與受熱變性的蛋白質形成了具有良好彈性的膠狀體，形成外部的骨架，撐起整個泡芙的形狀，包裹住空氣，因此才能形成中空的類似氣球的形狀。
（這也是為什麼有些方子里會加入一點鹽的原因。鹽（除了調味）的作用是使得澱粉能有更好的延展性。同時，蛋液中的蛋白也具有起泡性，能增強麵糰在氣體膨脹時的承受能力。而蛋白質的熱凝固性也能使起到使膨脹後的形狀固定的作用。)
第二個問題：為什麼要加熱麵糰
加熱麵糰的過程和油水比例有一點關係，但影響並不大。
水蒸氣的蒸發主要是在烤箱里完成的，而調整油水比例主要是在最後的調整蛋液的比例這一步中實現的。
第二次加熱的原因，主要是為了能讓澱粉充分糊化，形成飽含水分的網狀小顆粒。
我們知道製作泡芙的第一步是加熱水與油脂至沸騰，即第一次加熱。
第一次加熱是為了讓油脂能夠在水中分散成細小的顆粒。
分散的小油脂顆粒都能均勻吸附在大的澱粉顆粒之上。
不過，這時候的澱粉顆粒是未經過糊化作用的，不容易吸水。在常溫下的澱粉顆粒雖然可以吸收少量的水分，但並未影響到顆粒中的結晶，也不能與其他澱粉顆粒形成網狀結構。因此，我們需要第二次加熱麵糰，使其糊化。
澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。
在這個過程中，由於溫度升高，澱粉分子內的一些化學鍵斷裂，澱粉顆粒內結晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏鬆狀態，使得澱粉的吸水量迅速增加。澱粉顆粒的體積也由此急劇膨脹。當其體積膨脹到一定限度後，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的澱粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的澱粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。這就是澱粉完成糊化後所表現出來的糊狀體。
再一點點均勻混入蛋液之後的泡芙麵糰，就是最開始那張圖中的結構了。泡芙麵糰在入烤箱之前需要加熱的這種特性，是其他麵糰的製作中都沒有的。
原因蛋加太多了
蛋如果加太多，麵糊就會變得比較軟。因此，雖然烤的時候，一開始會膨脹起來，卻會馬上就變軟萎縮。另外，麵糊如果變涼了，也會膨脹不起來。
確認事項——必須將麵糊混合到可以形成三角形般的硬度為止。
原因——烤的時候打開過烤箱
烤的時候，如果打開烤箱，由於泡芙麵糊里還殘留著水分，就會縮小下陷。因此，在泡芙烤到表面的裂紋里已變成褐色之前，千萬不要打開烤箱!
確認事項——注意表面裂紋是否已烤成褐色了!
原因蛋用太少了
泡芙麵糊是靠蛋來膨脹起來的。蛋如果加多了，就會失敗。太少了，也不行。
原因麵糊加熱不足
沸騰，加入低筋麵粉後，是否有確實加熱到鍋底形成薄膜為止呢?
原因加熱過度
將低筋麵粉加入鍋內後，如果加熱過度，就會導致分離現象的產生。火候太大，也可能會造成結塊。
確實拿捏掌握好適度的用量與烘烤溫度，是邁向成功的第一步!
製作泡芙時，蛋用得太多，或太少，都不行。加熱過度，或不足，也會膨脹不起來。總之，泡芙麵糊是非常敏感脆弱的。這其實與它的內部空洞，外部膨脹的特性，息息相關。
將低筋麵粉加入液體里，加熱後，低筋麵粉里的麩質(gluten)就會變成糊狀。這就稱之為「糊化」，與蛋同為讓麵糊膨脹起來的要素。因此，加熱時的火侯，就有舉足輕重的影響力了。麵糊如果冷掉了，糊化的麩質就會變質。所以，務必要趁熱進行作業。
放進烤箱後，一旦麵糊膨脹起來，就要調降烤箱的溫度。即使表面看起來好像已經烤好了，裂紋的部分如果還沒烤好好，就取出，就會導致泡芙萎縮。因此，一定要讓泡芙里的水分完全蒸發才行。烤的時候，如果打開烤箱，泡芙會縮，也是因為這個道理。此外，如果烤箱預熱不足，就無法讓泡芙一下子膨脹起來，也是導致失敗的原因之一。
泡芙不會失敗的關鍵總結
泡芙是用燙制麵糰製成的一類點心，它具有色澤金黃、外表鬆脆、體積膨大的特點。加入餡心後外脆里糯、綿軟香甜。泡芙麵糊是由液體原料、油脂、燙麵粉加入雞蛋製成的。油脂是泡芙麵糊中所必需的原料，油脂具有起酥性和柔軟性，配方中加入油脂可使麵糊鬆軟，從而增強與麵粉的混合。油脂的起酥性會使烘烤後的泡芙有外表酥脆的特點。由於泡芙麵糊所含的油脂較多，在調製麵糊時需要採用加熱的方法才能使油脂與水、麵粉充分混合，而不會使油脂從混合物中離析出來。
麵粉是乾性原料，含有蛋白質、澱粉等多種物質。澱粉在水溫的作用下會膨脹.當水溫達到g0 ℃ 以上時，水分會滲入澱粉顆粒內部使之膨大，體積增加.顆粒會逐步破裂，並與其它破裂的顆粒相結合。此時澱粉就產生了粘性，從而增加了麵糊的戮度，形成了泡芙的骨架材料。泡芙麵糊中需要足夠的水，才能使泡芙在烘烤過程中在溫度的作用下產生大量蒸汽，並充滿逐漸起發的麵糊內，使製品脹大並形成中空的特點。
當把雞蛋加入到燙好的麵糰捏使其充分結合後，雞蛋中的蛋白質可使麵糰具有延伸性，使麵糊在氣體膨脹時增大其體積。烘烤中烤箱的熱量會使蛋白質凝固，使增大的體積固定。雞蛋中的蛋黃具有乳化性，可使麵糊變得柔軟，光滑。
麵糊中很多顆粒應該是：燙麵過程中攪拌速度過慢、加入雞蛋液時，麵糊或者蛋液過冷等好多原因.
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