蒸饅頭用的酵子怎麼做？

麵粉、水、溫度、時間。

天然酵種是由麵粉和水混合成的麵糊或麵糰，但它不添加任何種類的酵母。因為在大自然與麵粉中存在多種酵母菌和細菌，它們能主動幫助麵糊或麵糰發酵。你在揉天然酵種麵糰時會聞到令人難忘的獨特氣味，用它蒸的饅頭、烘焙的麵包保鮮期更長、更健康和更易於消化。這種製作方式已流傳千年。此外，你的製作條件（麵粉、水、外部環境等）是獨一無二的，所以你製作的天然酵種必然獨具一格。

在家做酸奶時，需要一些現成的酸奶做引子；做酵頭也需要一點酵母做引子。做天然酵種無須借用任何打頭陣的東西。

空氣與麵粉中原本就有天然酵母菌和有益細菌（未經特殊處理的麵粉，有機麵粉最佳），只需要讓它們好好發揮作用。

方法很簡單，就是混合麵粉和水。如果能妥善保存，它永遠不會變質。

具體的培養辦法可參考如下：

第一天：40克麵粉、55克水。混合麵粉和水。可使用任何天然的麵粉，甚至無筋麵粉也行。具體的用水量無關緊要，可據喜好做緊實少水的麵糰，或鬆軟多水的麵糊。用密封容器裝好，置於室溫。只是，在夏天或冬天的暖氣房裡它會發酵得更快。

第二天：如果在冬天的室溫下，24小時後它的外表可能無太大變化，但在夏天它的表面可能會出現很多小氣泡。不管麵糰狀態如何，都要將它翻動一下，以便混入更多微生物。之後再次蓋好容器，於室溫靜置24小時。

第三天：24小時後，麵糰表面肯定會有很多小氣泡，並且散發微酸的氣味，這兩點都是發酵順利的表現。不必擔心最初幾天發酵氣味過於濃郁，如果它聞起來酸酸的，彷彿釀蘋果酒或存放乳酪的陳年地窖里的氣味，就再正常不過了。今天微生物的活動相當活躍，可以繼續培養。為了避免培養結束後得到一個重達2千克的巨大麵糰，需要舀出兩湯匙混合物扔掉。然後，重新加入一湯匙麵粉和一湯匙水，輕輕攪拌一下，蓋好蓋子，再靜置24小時。

此後的第四天至第六天，只需簡單重複第三天的操作，就能觀察到麵糰正在加速發酵。到第五天和第六天，麵糰幾小時內就能膨脹，同時散發更溫和的氣味，並且呈乳白色。如果麵糰幾小時內能迅速增大，那就說明你的天然酵種快成功了。不過，也不必堅持這一判斷標準。如果麵糰看上去鬆散且沒有彈性，就重新加入適量麵粉，用手揉成球形，讓它自行發酵幾天。

如果在室溫下保存天然酵種，就需要持續不斷地為它提供養分。最簡便的方法是將其密封並放入冰箱低溫冷藏，需要的時候拿出來使用。通過這種方法可以減緩微生物的活動，做出酸度較高的麵糰並且避免麵糰受外界污染。天然酵種一旦發酵成熟，就不容易變質。

關於保存天然酵種：

天然酵種在冰箱冷藏室里能保存數月之久，而且無須額外關照，比如每周取出來添加養分。如果要外出幾個月，最好把酵種入冷凍室，這樣它就不會繼續酸化，而是保持當前的狀態。液態酵種比固態酵種變質得更快。酵種冷藏數日後，會發生分層現象，酵種的顏色也逐漸加深了，是自然現象。需要使用時，只需把表層的液體倒掉，用下面的固體。如果擔心酵種變質，加加入更多麵粉，直到重新揉成一個緊實的球形麵糰。在固態酵種麵糰中，微生物的活動速度會減慢，酵種變質的可能性較小。

關於使用天然酵種：

使用天然酵種最重要的一點是，你必須確保酵種狀態良好。如果它已經冷藏了幾天，你就要幫助其中的微生物活躍起來（冷藏時間越長，天然酵種就越需要「醒發」）。若你把冷藏過的酵種直接加入新麵糰中，那麼它幾乎沒有任何發酵能力（酵母菌還在沉睡），而且酸度也過高，這樣做出來的食物就是悲劇。為了讓酵種「蘇醒」，我們必須為它提供1-2次養分，這就是所謂的「中種法」。

如果你每周都做麵包，可嘗試「二次發酵法」：讓麵糰在你睡覺和工作時持續發酵，你也能掌控發酵過程和發酵結果。比如，打算在周日做麵包。

周六晚上就開始準備。把酵種從冰箱取出，舀出小半湯匙（5-10克），剩下的酵種可以扔掉（或者稀釋後澆花澆菜），因為它很酸，只需一點就足夠了（因此無須保存大量天然酵種）。把5-10克天然酵種與100克麵粉和60克水混合均勻（注意，酵種相對新麵粉的烘焙百分比為5％-10％）；把麵糰揉成球形，在室溫下靜置一整夜（8-12小時）；周日早上，在發酵好的約165克麵糰中再加入165克麵粉（新麵粉的重量等同於已發酵好的麵糰）和205克水（在新麵糰中，麵粉和水的含量應該是完全相同的，這樣你研發自己的麵包配方時做計算會簡便許多）；把揉好的新麵糰放在溫暖的地方發酵2.5-3小時，一份天然酵種麵糰就做好了。

何時用天然酵種做麵包呢？沒有精確的時刻表，一切取決於自身的喜好（偏愛較軟或較硬的麵包）。麵糰發酵越久，味道就越酸。

給麵糰添加養分後，微生物開始發酵活動，讓麵糰膨脹並賦予其濃郁的味道。如果發酵時間太長，麵糰的味道對最終的麵包成品來說就會過酸。判斷天然酵種麵糰是否發酵成熟的一個有效辦法是取一小塊置於水面，已成熟的酵種會神奇地漂浮在水面。這種現象出現的時間早於那些更常規的成熟跡象，比如麵糰上出現很多大孔或體積顯著增大。若麵糰能浮於水面，它的味道就已趨於溫和，猶如淡酸奶般。以此時為起點，之後麵糰會越來越有韌性，這時你要控制發酵過程，正如泡茶需要控制沖泡時間一樣。要找到自己喜歡的味道並完善發酵過程，就要多嘗試，不時取一小塊天然酵種麵糰做實驗，觀察它的狀態，這樣你的技術會更熟練。

一旦你覺得天然酵種麵糰已足夠成熟，就可拿它做麵包了。不要忘了，在這個例子中，你已經有了大約535克天然酵種麵糰，務必從中取出50克或100克作為下次烘焙的酵種進行低溫冷藏，剩餘天然酵種麵糰足夠你做2-3個大型圓麵包或多個饅頭。

很簡單呀，留一塊上次蒸饅頭髮酵好的劑子，大小有拳頭那麼大就可以了，放到冰箱里冷凍起來。

下次蒸饅頭的時候從冰箱里拿出來，解凍後掰成小塊，加入適量溫水，放五六個小時就成了酵子。

酵子是泥糊狀的，再加入新鮮麵粉，和成麵糰，麵糰會自然慢慢發酵，發酵後就可以蒸饅頭了。

用酵子蒸出來的饅頭香甜可口，農村裡蒸饅頭一般不用酵母粉，家家都用酵子，大家也可以試試。

用蘋果製作酵最好了

1.將一個有蓋的玻璃瓶清洗乾淨，用開水燙一下，風乾。將蘋果洗凈擦乾，連皮帶核切成小塊放入瓶中。

2.將涼開水倒入瓶中，沒過蘋果即可，加一匙糖。

3.攪拌均勻後蓋上蓋子，室溫下靜置6-7天發酵，每天別忘記打開瓶蓋放放氣，並搖晃液體防止長霉。

我這裡的室溫是20度左右，放了一周後的效果如圖，這個時候把液體濾出來就可以用來做酵母的原液了。

4.取一個大玻璃罐，稱量50克全麥粉，再倒入50毫升原液，加一小匙鹽，攪拌均勻，加蓋，室溫靜置8小時（20度的室溫下）。

5.看到罐內的麵糊布滿小泡泡就放入冰箱冷藏一夜。

6.第二天從冰箱取出，再加入50克粉和50毫升涼開水，繼續靜置8小時待布滿小泡泡，再入冰箱冷藏一夜。第三天也同樣加50克粉和50毫升涼開水攪勻，5到6小時後小泡泡布滿了就可以算完成了，這個酵母可以直接盛出來就能用來做天然酵母饅頭或者麵包了。

我在家做麵食，再也不用酵母粉了，經過24小時的培育我擁有了面肥

前幾日我發了一篇《吃來吃去，還是傳統方法製作出來的饅頭好吃，不信你就親手試試》的文章，看到評論里有不少網友不知道什麼是面肥，問我：「面肥哪裡買？」「面肥怎麼做的，放冰箱冷藏還是冷凍。」

看到這些年輕人對傳統的古法發麵有興趣，又有想學習掌握這個廚藝的願望，今天我就與大家一起分享自己多年來積累的一點經驗和方法，但願對大家有所啟發和幫助。

要想蒸出一鍋又白又大又香的大饅頭，首先家裡要有面肥，前面的文章已寫過，面肥的叫法不同地域不同城市會有很多，比如：老肥、老面、老酵子、面引子等等。其實都是指的同一個東西，簡單說它所起的作用就是讓麵糰發酵。那這塊面肥在家怎樣做出來呢？下面聽我慢慢講。

準備原料：

麵粉(一定是富強粉或是普通麵粉)50克

溫水(水溫在35度左右)35克

有封密蓋子的罐子或瓶子：要用煮沸的開水消毒

製作方法：

1、麵粉加溫水和，均勻揉成麵糰，酵母菌不能與氧氣相遇，必須隔絕空氣。將麵糰放入消毒後的罐子或是瓶子里，蓋上密封的蓋子，把罐子放在陽光充足的地方或是較熱的地方發酵24小時。

請點擊此處輸入圖片描述

2、和面時水要一點一點往麵粉盆里倒，因為各位網友家所購的麵粉品牌不同，吸水情況各異，所以千萬別一下子把35克的溫水全部倒入哦。

3、麵糰最好和偏軟一點的。

4、沒有乾粉後，用手把麵糰揉成光滑狀態。

5、讓麵糰醒10分鐘後，再次用手揉一揉麵糰。

6、把揉好的麵糰放入罐中，蓋好蓋子。

7、經過24小時的發酵，你會發現麵糰表面有許多細小的小泡泡。那就是面肥已經製作成功了!

下面你看圖也會明白了，就不多寫了。如果你想吃上自己親手蒸出來的面肥饅頭，以後就不會再吃發酵粉的饅頭嘍，這是真的。

如那位網友在製作過程遇上什麼問題或是有疑問，請在下面給我留言，咱們共同探討和交流。感謝大家對的關注和支持。

我把我家蒸饅頭的具體數字告訴大家吧。

蒸一鍋饅頭大約用富強粉450克，

牛奶或是清水250克，

鹼面：5克(用少量的溫水沖開，攪均勻)

看麵糰有這樣的蜂窩狀，就可以揣鹼面水了。

小貼士：

1、將面肥放入保鮮膜中，直接入冰箱冷凍。如想使用提前用溫水浸泡。

2、對好鹼的麵糰，可以通過聞（用鼻子聞）、嘗（用舌頭舔一下）、切（用刀切開看麵糰的孔洞較多，有一股酒香味說明麵糰發得正好），用以上方法來判斷鹼是否放合適了。如有酸味就是鹼小，可以再放點鹼進去；面發苦就是鹼大了，可以延長時間或往麵糰裡面加些麵粉。

3、上火蒸饅頭前，一定記住要在鍋中醒發15分鐘後，再點火。

4、饅頭蒸18分鐘左右，關火，在鍋中要燜三分鐘在掀開鍋蓋。如果有雙屜鍋最好分兩屜，這樣饅頭就不會擠在一起了。呵呵!

我看了好多回答我想說其實酵子並不是所說的老面。我己經連續做酵子三十年之久，我來說一下供參考。1、要有面曲，曲是在當年或上一年伏天用麵粉加水或甜面瓜做的。2、做酵子：半碗麵粉加滾燙的開水攪拌成糊狀，稍微稀點，等到不太熱的時候把曲用小杆子扞碎，和老酵子一起撒在熟麵糊中攪拌一下。放在溫水中，一定是溫水不能太熱或太涼了。3大約半個小時後麵糊就會有明顯的變化，開始變得鬆軟了就是用筷子攪拌時很輕鬆的感覺，這以後就是最關鍵的了，這時你需要勤快一點，每隔半小時左右就要觀看一下，漲發起來就要用筷子攪拌幾下麵糊塌下去即可，要朝一個方向攪拌，攪拌的越勤發的越好味道也越好。一般頭天晚上燙麵第二天早上就可以攪拌了，到下午四點左右用生玉米面或用水浸泡的饅頭擠干水分放入麵糊中提一下，這兩種材料一點點就可以了，提一下主要是酵子的味道更好發麵的力度更強一些。然後按上面的步驟繼續攪拌。4、待到晚上睡之前大約十點左右，用玉米澱粉拌勻成軟軟的顆粒狀即可，均勻地攤開在鍋蓋上，晾乾後用塑料袋裝好放在冰箱保鮮層隨用隨取就行了。

北方＂老酵子＂做的饅頭的做法

圖片我是借用我買＂酵子＂老闆那裡發過來的，比較清楚，我就添加了說明，讓大家看的更清楚。以一亇酵子約做20斤麵粉比例。老闆家是師傅，水與面比例很清楚。隨便添加。象我這菜鳥級的，我按比例將麵粉與水先稱好。然後按比例操作就可。我發的圖片是做20斤麵粉，一個＂老酵子＂的圖片。這是老闆原圖，這樣主要是方便大家學習。
將酵子弄開成小塊
將溫水化開酵母
加入少量麵粉
調勻
發起來
再次加入少許麵粉
干稀如圖
幾小時後面發起
來張近圖，狀態看的很清楚
加入麵粉少許
在麵粉中加水
再調勻
發好面，漲了很高了，
另取一盆，加入餘下的麵粉，適當的水
拌勻
加入圖14發好的酵母面
攪拌勻後，等待最後一次發麵
幾小時後，面全部發好
這是老闆家做的饅頭
這是我按照他的步驟做的饅頭，非常好吃。

小貼士

最早沒有酵母粉的時候，其實，就是每次蒸饅頭後，刻意剩下半個饅頭大小的麵糰，這就是俗稱的「面肥」（把它用食品袋裹好放進冰箱保鮮即可）。下次蒸饅頭時，提前一小時（冬季提早兩小時）拿出來用溫水（稍溫點兒，隨天氣情況，冬季溫度高點兒）泡開（根據合面量把握水的多少），水面出現微泡時合面（過程中可以隨時加水），然後，就是放置溫暖的位置發麵了。面發到兩倍大，裡面蜂窩空隙狀後，沏點兒鹼或小蘇打水（防止發酵過酸）使勁揉透，做饅頭坯子。冷水上鍋後，再開煤氣中火至鍋上汽，大火20分鐘就可以了。面肥獲得渠道：用酵母蒸饅頭後剩下麵糰即可，以後每次蒸饅頭記得留下一塊兒麵糰，或者到賣饅頭作坊那買一塊兒（有的根本不要錢）他會送給你一塊兒的。

第一次用甜米酒（有的地方叫酒釀或者醪糟），甜酒取一點放在溫水裡泡（米粒和甜酒），等米粒浮上來就可以和面了，發好了

留一點別蒸，下次用的時候拿出來泡泡就好了。老面容易發酸，要放鹼才行，建議用米酒發麵蒸饅頭，蒸出的饅頭特別好吃，缺點是發麵沒有發酵粉快，我這都是用米酒發的面

蒸饅頭、提前買2至3兩發好的面、用溫水泡開、然後放入麵粉揉成軟硬適中的麵糰、蓋好蓋子、待發酵後放入鹼水一定要適量放入鹼水，活好面後感覺一不沾盆、二不沾手鼻子聞有減香甜味、嘴嘗不苦稍有甜口恰是好處、即可蒸饅頭了、蒸鍋水開、水深4公分不能太多的水、然後關火放上涼笓子、涼半干籠布快速擺放揉好的生饅頭、蓋蓋點火上汽15分鐘關火立即取出熟饅頭、大功告成。