那就先說又一順東來順的關係吧，知道「紫氣東來又一順」的典故的人可不多。簡單說，就是東來順的創始人丁德山，為了給子孫留產業開的分號，借紫氣（財氣貴氣）喻「東來（順）又（添）一順」。

因為開的晚，所以實力足，東來順不僅派來了自己最棒的切肉師傅於德龍，更有第一賬房壓陣，而且趁機吸納了西來順的技術骨幹，所以又一順跟東來順最大的不同，除了火鍋涮肉，還有各式小炒。此外，又一順很早就引入了西餐理念，當年店裡的炸卧虎餅享譽京城，原為德國小點心，明末清初由天主教士湯若望傳入北京，皇宮稱之為「西洋餅」。此餅分烤、炸兩種做法，炸法仍稱卧虎餅，烤法後演變為伏苓夾餅，就是外地人老北京最愛買的伴手禮。可惜的是，這道點心在又一順反而失傳了。

上圖為焦溜肉片

上圖為醋溜苜蓿。

又一順總經理楊浩跟我聊過：上個世紀50年代之前，說保守也好說尊重知識產權也好，京城有頭有臉的字型大小都有個不成文的規矩，不作別家的成名菜，比如烤羊肉出名的絕不烤牛肉，烤牛肉聞名的酒樓也不會經營烤羊肉。現如今哪家酒樓出個新菜，很多都是不出三個月就差不多滿京城酒樓都會做了。即便時移世易，作為老字號，又一順還真有幾道菜難得一見，比如爆糊、焦溜肉片和炸羊尾，這些菜大都費工費時費火，以爆糊為例，收汁就得四十分鐘，拼上好幾個灶眼，每天出菜量最多只能十幾份；焦溜肉片，那按老規矩得在火上三上三下，也是繁瑣的令一般廚師敬而遠之。醋溜苜蓿，必須以東來順傳承的刀工，切出肥多瘦少口感鬆鬆的磨襠肉，才能入味並和雞蛋的嫩度相匹配，形成最佳口感。

又一順堅持保留這些費力不賺錢的傳統名菜，其實就是想給北京留下一份味道記憶，這份心，值得點贊。還是那句話，掛一漏萬，歡迎拍磚。

「東來西去又一順，南行北往只兩家」，這是當時一位文人為老字號又一順題寫的一幅楹聯。在北京城，東來順的涮肉那是一絕，為東派，西來順的清真小炒肉獨樹一幟，為西派，又一順則是將東派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、華貴小炒以及各地名小吃集於一店，自成一體，成為獨具北京清真風味特點的菜系。

說起來，又一順與東來順可是有著深厚的淵源，又一順是清真飯莊，是屬於東來順的一個支派，是東來順創始人丁德山於1948年8月8日創辦。丁德山是個頗具生意頭腦的人，他從擺小粥攤開始，後發展起來東來順飯莊，在京城首屈一指，放現在來說那絕對是「窮小子逆襲」。

有生意頭腦的人絕對不會固步自封，在積累了一定的資金後，丁德山又於1930年後，先後開設了天義順、永昌順和又一順，與東來順合成為京城「四大順」。天義順和永昌順以經營醬園、副食、糧食為主。獨有又一順是飯莊，在經營特色上保持了東來順的傳統。

那為什麼是東來西去又一順呢？這還要從又一順的開業說起。1948年，東來順掌柜的對西單這個地界兒動了心思，尋思著在西單再開家東來順的分店。開業前，丁德山調集東來順的堂、櫃、灶的骨幹，然後又請來西來順經理褚祥的兩位高徒。在這裡交代一句，褚祥的高徒怎麼能投到東來順呢？說來也巧，又一順開業正趕上西來順歇業。因為褚祥50歲病故，所以之後奔褚祥吃炒菜的人少了，生意逐漸便歇了。東來順掌柜的索性就借東來順、西來順的名氣，集「兩順」之長，既有爆、烤、涮，也有清真菜，又一順就是這麼來的。

又一順的經營特色承繼東來順的風格，以涮羊肉為主，兼營炒菜、小吃，以滿足各種不同顧客的需求。丁德山的經營方針：在窮人身上賠點本，在富人身上往回找。用涮羊肉去掙錢，而餡餅、水餃、小吃則不賺或賠本；這樣，受惠的窮苦大眾就是活廣告，幫著傳名聲、拉主顧。

又一順開業不久，時逢北京和平解放。在50年代，又一順盛世而興，在西單商場內又開了分號。一些社會名人常為座上客。西藏活佛班禪大師曾專程到又一順用餐；溥傑先生為其題寫「又一順」橫幅；1972年前美國總統尼克松訪華在又一順用餐。

又一順由於集合了東來順和西來順的精華，其特色菜品也是享譽海內外。全羊宴、炸羊尾、它似蜜、卧虎餅等等都十分具有代表性。京城叫「順」的館子不少，又一順絕對擔得起，老舍先生「飯香菜美，三江客滿意；桌潔杯凈，四海人稱心」的讚譽。

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又一順是1948年東來順在西單開設的一家分號，但之所以叫又一順，而不叫東來順分店，主要在於又一順和東來順的風格不同。東來順以涮肉最為著名，主打北京清真的東派菜，而又一順以宴席炒菜為主，主打北京清真的西派菜。當年清真西派菜以西長安街的西來順最為有名，尤其是掌柜的儲連祥，號稱清真頭一灶，這在介紹老北京的很多書籍中都有記載。但儲師傅去世後，西來順江河日下，東來順趁機挖走了大量人才，又融合了自己的風格，創立了又一順。又一順技術力量沒的說，又地處繁華的西單，打一開業，生意就非常好，還常有諸多名流前來用餐，京劇大師馬連良就是這裡的常客。由於緊挨著長安大戲院，馬先生經常在演出之後來此吃飯，還經他的口，創出了醋溜木須這樣的名菜。

如果問又一順有什麼好吃的，我覺得回首往事，還不如看今朝，如今的又一順，我感覺稱得上是當今北京清真餐飲的前幾位。當然，現在北京的清真菜已經沒有什麼東西派之分了，又一順不僅有非常好的涮肉鍋，更以清真大菜見長，什麼扒肉條、扒羊蹄、焦溜肉片、芫爆散丹、砂鍋羊頭、紅燒牛尾等等，尤其現在的楊經理，廚師出身，懂技術，懂菜品，恢復了很多傳統經典，比如砂鍋散丹、鐺爆羊肉、爆糊等等，而且楊經理曾在鴻賓樓任副經理，又為又一順添加了諸如罾蹦鯉魚、燒三絲、官燒目魚等天津風味的清真菜。現在的又一順確實和他們家店裡那副對聯寫的一樣：東來西去又一順，南來北往只一家。

又一順也是老北京的清真老字號，只不過它比東來順要建店晚好多年，算是東來順的一個支派吧。北京清真菜系的老字號招牌，大多數都有一個順字。又一順除了涮肉，還有好多家常菜，小吃炒菜比較多我喜歡吃他的醋溜苜蓿，喂牛肉，他是蜜，糖三角，芫爆散丹。趴牛排，紅燒牛尾。

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