客家咸雞和蒜香撈脆肚該如何專業烹飪？
客家咸雞
用料
雞
姜
鹽
做法
新鮮宰殺的活雞一隻，收拾乾淨，雞爪和內臟另用
光雞放入砂煲，加水沒過雞身，大火燒開，加一塊姜，不加蓋煮5分鐘
關火蓋上蓋子，雞在原湯里浸30分鐘
浸熟的雞撈出，擦乾水分，趁熱全身抹鹽，裡面也都要抹到，稍作按摩
晾至涼透並且完全沒有水分後包保鮮膜放入冰箱冷藏腌制10小時以上
吃之前從冰箱取出
斬塊裝盤，下面墊數片姜
上鍋蒸約10分鐘即可食用
小貼士
1、雞要浸熟，皮肉更加緊實軟滑。
2、浸雞時只加一塊拍散的姜即可，喜歡的也可加少許料酒。
3、鹽量要稍大一些更香。
4、腌制時間越長越入味。
5、蒸雞時上麵包上錫紙，避免蒸出來的雞水乎乎的。
6、腌好的雞除了蒸來吃以外，也可配菜炒、燜或者煮麵、粉等。
蒜香撈脆肚
用料
豬肚頭200g
大蒜頭1個
蒜苔8根
生薑5片
小紅米椒12個
鹽5g
雞精少許
料酒少許
生粉少許
白醋少許
鹽焗雞粉（超市有2.5元小袋）少許
做法
大蒜頭切米，米椒切碎
蒜苔切碎
豬肚頭一個豬才那麼一點點，用料酒、醋、生粉、生薑片、鹽焗雞粉、各少許抓腌30分鐘。（沒有鹽焗雞粉可不用）用水清洗後，鍋內滾水快速焯水出鍋。肚頭脆否焯水是關鍵。
炒鍋倒油先把蒜米微微爆香，倒入米椒、蒜苔快速大火翻炒幾次入微微鹽，把肚頭倒入一起炒，調味出鍋。
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充分浸泡更入 客家咸雞（批量）
原創思路——我將老母雞滷製後浸泡3小時，使其充分入味，成菜口味咸香濃郁。原料——老母雞6隻。調料——骨湯15千克，料包（小茴香40克，白豆蔻、拍開的黃梔子、桂皮各50克，八角30克，草果25克，白芷20克，香葉15克），鹽、廚邦雞粉各50克，廚邦雞汁480克，鹽焗雞粉100克。製作——1.老母雞宰殺制凈，剪去爪。2.不鏽鋼桶內放入骨湯，放入料包燒沸，轉小火煮制20分鐘，下入老母雞、剩餘調料，煮沸後小火煮制45分鐘，關火用重物壓在雞肉上，浸泡3小時後取出改刀裝盤即可。
酸辣脆 蒜香撈脆肚
原創思路——百葉是百搭的食材，白百葉相對於黑百葉，視覺上更好看，也更有食慾。這道菜品屬於酸辣口味，製作簡單，銷量喜人。原料——白百葉、黃瓜絲各150克，圓蔥絲100克。調料——紅油25克，蒜末50克，紅椒圈、蔥末各5克，撈拌汁10克。製作——1.白百葉切5厘米長的條，入80℃的水中汆燙1分鐘，撈出並瀝干水分。2.汆好的百葉放入蒜末、蔥末、紅椒圈，淋紅油、撈拌汁拌勻，放入圓蔥絲、黃瓜絲墊底的盛器中即可。紅油（批量）——色拉油25千克燒至七成熱，放入韓國戶戶辣椒面、二細辣椒面各1千克，香葉、草果、八角各300克，蔥段、姜塊各30克熬至出香即可。
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