擔擔麵具體做法？
您好，很高興能夠回答您的這個問題，我雖然生長在北方，但是我可是一個無辣不歡的人，不光喜歡川菜、更喜歡川味小吃，甚至喜歡四川的一切，曾經一度有定居四川的想法，幾次為了吃一口正宗的川菜和川味小吃坐飛機去四川，這就是我對川味的執著，有一句話說的非常好「食在中國、味在四川」這句話說的簡直是太對了，而在眾多川味小吃中，我最喜歡的就是擔擔麵了，咸鮮微辣的口感一直令我難以忘懷，因為極度的喜歡所以就產生了自己研製做法的念頭，經過一個成都的廚師指導，我們研製了一種專門做擔擔麵的醬料，用它來做的擔擔麵非常好吃，剛好今天看到這個問題，我覺得可以將它拿出來分享給大家，喜歡的朋友可以嘗試一下，希望我的回答對您有所幫助，好了話不多說上菜譜，謝謝大家。
原料：鹼麵條、宜賓芽菜、五花肉、花生碎、青菜、雞湯
調料：花生醬、芝麻醬、辣椒油、醬油、醋、花椒油、鹽、味精、白糖、紅油
第一步：花生醬與芝麻醬以二比一的比例加在一起，用適量的醬油將其泄開成稀狀，加入適量的鹽、味精、白糖調味，然後加入少許醋，最後加入辣椒油、紅油、花椒油拌勻，鍋中加入冷水燒開，將調好的芝麻醬放入鍋內隔水加熱，用筷子慢慢攪拌大約15分鐘左右拿出過涼備用（這是我們專門研製的擔擔麵醬料）
第二步：五花肉切成細小的肉丁，炒鍋燒熱加入底油下蔥薑末，繼續加入肉丁煸炒變色後淋料酒，醬油，加入鹽調底味撈出，雞湯找一個小鍋加熱燒開，另取一鍋燒開水將麵條下鍋煮熟，取一個面碗，往裡加入兩小勺的醬汁，然後用雞湯將其沖開，煮熟的麵條放進碗中，表面撒少許的芽菜末、豬肉丁、花生碎，最後將青菜燙熟放在碗中即可。
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[ 食材 ]
宜賓碎米芽菜80g 肉沫200g 姜沫10g
花椒面2勺 鹽1/2勺 細砂糖1/4勺 老抽1/2勺
新鮮細面 上海青 蔥花 花生碎 豬油
醬汁調料：生抽2勺 黑醋1勺 細砂糖1/2 勺
花椒油1/4勺 芝麻油1/2勺 油潑辣子1-2勺
蒜蓉1勺 蔥末1勺 鹽1/4勺
醬汁調料為1人份，1勺為1茶匙
1湯勺＝15ml1茶勺＝5ml
[ 使用廚具 ]
[ 做法 ]
材料準備：
1. 豬肉剁成肉末備用，小火煸炒香花椒，研磨碎成細粉備用
炒制肉燥：
1. 鍋里燒熱，倒入油燒熱至6成，下肉沫炒散，煸炒至水汽全部蒸發
2. 加入薑末、花椒粉、料酒、碎米芽菜炒香，加入糖、鹽、老抽調味
調醬料：
1. 大碗加入生抽、黑醋、細砂糖、花椒油、芝麻油、油潑辣子、蒜蓉、鹽等調勻備用
成品：
1. 燒一鍋熱水加入麵條，沸騰起加入冷水，煮至麵條無白芯
2. 撈起麵條後，用煮麵水繼續煮幾條青菜，麵條和青菜放入碗里
3. 舀上兩勺肉臊，加入醬汁
4.撒點蔥花和花生碎，完成
擔擔麵是我們四川著名的小吃，由以前挑夫們挑著賣而出名，因此被稱為擔擔麵。擔擔麵的口味鮮香麻辣，十分好吃！
準備食材:凈瘦肉，濕面，青菜葉，小蔥，老薑，大蒜，胡椒粉，芽菜，甜麵醬，耗油，雞精，花椒油，芝麻香油，芝麻醬，花生末，生抽，食用油。
處理食材:
- 凈瘦肉剁成肉末。
- 青菜葉洗凈。
- 小蔥切花，老薑切薑末，大蒜切蒜泥。
做法:
第一步:炒肉末。鍋中放入適量的食用油，放入肉末，蔥花，薑末，芽菜，耗油，甜麵醬，少量的水，炒熟備用！
第二步:碗里調味。碗中放入蒜泥，雞精，胡椒粉，花椒油，芝麻香油，辣子油，芝麻醬，生抽。
第三步:煮麵。另起鍋煮麵，和青菜。水開以後在碗中放入適量麵湯。
第四步:調整。面和青菜葉煮熟，撈入碗中，當上花生末，撒上蔥花！
一道美味的擔擔麵就此誕生了。麵條的口味根據自己口味輕重自己調整！
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圖片來源於網路，如侵刪！
1. 材料
（1）麵條：鹼水面（四川最常用的棍棍面，老牛王廟喜歡用韭菜葉子面，效果也不錯）1斤。
（2）臊子：豬肉末（肥三瘦7，攪碎時不要太細，粗點最佳）4兩、料酒10克、精鹽1克、甜麵醬10克、醬油5克、色拉油適量。
（3）定碗調料：醬油（傳統的用黃豆醬油）20克、碎米芽菜（最好選用碎米芽菜，用水淘洗，然後用油略炒，效果最佳）30克、香醋15克（很多餐廳現在也不放，可根據個人喜好）、味精5克、豬骨頭湯100克、花椒粉（調製擔擔麵一定要用花椒粉，花椒油不能代替）3克、蔥花50克（最後起鍋時放）、熟油辣椒50克。
（4）輔料：時令蔬菜（過去行話中免青就是不放青菜的意思）適量，根據客人喜好。
2、操作程序
（1） 制擔擔麵臊：鍋中放油，加豬肉末用中火慢炒至水汽收干，肉末吐油，加薑末炒香，然後加料酒、甜麵醬、醬油，炒至酥香即成。
（2）調碗底料：將芽菜、醬油、味精、香醋（根據需要）、蔥花和熟油辣椒（略帶辣椒末）均分於十份，放置於小碗內，再用少許鮮湯調散（傳統的擔擔麵是帶湯的，現在很多餐廳改成干拌方式），加入少許綠色蔬菜（燙好的綠色蔬菜）墊底的碗內。
（3）煮麵：大火燒開，注意水量一定充足，始終保持旺火、沸水、寬湯，水開後可放少許鹽，下入麵條，立即用筷子將麵條攪散，以防止粘連，待水沸騰後點冷水，大概2次，至麵條9分熟或剛熟立即撈出。
（4）裝碗：將煮好的麵條撈出，瀝干水分，用筷子將麵條挑入碗中，確保麵條美觀，裝入已定碗的湯碗中，最後將炒好的擔擔麵臊放於碗中麵條上，撒點蔥花即可。
擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃，因常由小販挑擔叫賣，由此得名，解放後，擔擔麵廣為流傳，並登上了高級筵席的大雅之堂，當年陳毅元帥經常到四川飯店吃擔擔麵，現在擔擔麵已是四川小吃中一種不可或缺的小吃，此面色澤紅亮，辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。
擔擔麵的調料用的比較多，有些還會炒一些肉臊子，這樣味道會更好，下邊我們就來做一下
先炒一個肉臊子，用少許豬肉餡在鍋中煸炒至吐油酥嫩，接著放少許郫縣豆瓣炒香，再放一些芽菜炒香後就盛出備用，芽菜是四川一種特別美味的腌菜，一定要放。
然後取一隻碗，在碗里放豬油，醬油，芝麻醬，醋，蔥花，蒜泥，香油，紅油，花椒面，再放少許雞湯調勻，麵條煮好後直接撈入碗中，然後撒我們之前炒好的芽菜肉臊子，然後拌勻就可以開吃了，味道非常棒，香氣十足，麻辣味道也很濃厚，顏色漂亮，有紅有綠，養眼又養胃，是川菜中特別美味的一道主食。
醬油要用複合醬油，就是用香料和冰糖熬出來的醬油，這樣的味道會更醇厚和香甜，香料主要是用大料，甘草，桂皮，香葉來配合，用少許豬油來拌面會更好吃，更油潤，除了豬肉臊子，還可以用魚肉，大蝦，雞肉，鴨肉等，加什麼臊子就叫什麼臊子擔擔麵。
希望能幫到您。
1. 先一鍋水燒開放入面大火煮嘗著熟了就好根據個人吃麵條的軟硬口味，可以嘗一下，不要面煮融爛就行撈出放入裝冷水的碗中透一透撈出放一旁冷卻備用胡蘿蔔，黃瓜切成絲開水煮開即可豌豆芽開水過水
2. 蒜，姜剁成顆粒青尖椒切成圓豬肉剁成陷(可以超市裡面買現成的豬肉餡)
3. 熱鍋倒入菜籽油(油要多不能太少)，燒開轉小火倒入姜蒜炒香倒入尖椒，芽菜(芽菜買了卻忘了放
4. 晾完水的麵條放入大碗中倒入炒好的肉末醬放入胡蘿蔔，黃瓜，豌豆芽撒上蔥花淋上辣椒油(喜歡很辣的可以多放，我放的超辣的)
5. 煎了個蛋
擔擔麵是四川小吃，起源於挑著擔子走街竄巷一位農民。一頭爐子一頭食材而得名。
直接乾貨：
擔擔麵的哨子就是豬肉沫炒干後，變得干香有嚼頭，越嚼越香的哨子。味道是川味裡面最受人們歡迎的「怪味」味型。
怪味給人的口感是：麻辣、酸甜、香！
作法：炒哨子用豬肉沫，直接用油炒干後加入剁細的豆瓣醬再炒香，炒紅。
面就是特有的圓面，你吃過的，筋道有嚼勁。
碗底調料是：鹽、醋、味精、大量白糖、花椒粉、芝麻醬、老抽、紅辣椒油。調味時讓感覺出現先麻辣再酸甜然後就是香。
碗底調好後就煮麵，面放在碗底調好的料上，再蓋上炒好的肉沫，然後是小蔥花和香菜即成。
吃的時候要拌均勻就可以了。干香、麻辣、酸甜、有嚼著、又充饑，再配上一碗麵湯，完美的一餐飯，人生得意一個時刻就完成了。
擔擔麵是一道由麵粉、紅辣椒油、芝麻醬、蔥花等材料製作而成的川菜。是著名的成都小吃。擔擔麵麵條細薄，滷汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。下面我們一起來跟著廚魂師傅學習一下這道美食吧！
原料:
麵粉，雞蛋，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，薑末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許，老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒面，豬油，香油。
做法:
1.將麵粉與雞蛋加水和成麵糰，擀好切成細麵條。豆粉用作擀麵時的散粉。
2.鍋入油，小火慢慢將花生炒熟，炒熟的花生放入保鮮袋，用擀麵杖擀成細碎的小顆粒備用。另起鍋，鍋熱後，倒入豬肉餡炒散盛出待用。
3.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒面炒勻。
4.開水下鍋將麵條煮熟，撈入碗中，油菜心焯熟待用。
5.往碗中麵條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。
擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。其麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。擔擔麵相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創製，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。無論任何時候，有美食的地方，就有人流量，小吃讓這座城市更顯親切與溫馨，更吸引越來越多的人紛紛來到西安，小吃成為各個城市的一道靚麗風景線，獨顯其別樣的魅力與風采。
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