味精、雞精加熱後真的會致癌嗎？
說到「味精」和「雞精」，總是屬於站在風口浪尖的食物，近幾日，關於味精又有一篇名為《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰！》的文章，不覺間又將其推向高潮，味精（雞精）真的有這麼可怕？高溫加熱之後真的會產生毒物？謹以此文，和大家聊聊關於味精的「是是非非」。
閱讀此文內容，其中主要在說，味精在加熱的過程中，溫度只要超過100℃，它就會發生變性反應，另外會形成毒性物質「焦谷氨酸鈉」，從而會威脅人體健康。
其實，這又是一則老生常談的問題，說到「味精」，它的主要成分是谷氨酸鈉，經過加熱，當溫度達到120攝氏度時，的確容易轉化為「焦谷氨酸鈉」，但是值得各位注意的是：焦谷氨酸鈉這種物質對於人體並無危害，只是沒有了「鮮味」而已。
一般情況下，當味精的加熱溫度達到270攝氏度的時候味精才會被分解破壞，在一般的食物加熱烹調環境中，您家中使用的味精和雞精相對比較穩定，並不需要擔心會生成有毒物質。
關於「味精」，其實世界各種組織對其做過很多全面並且嚴謹的研究，到目前為止並沒有發現味精的安全性存在問題，也沒有發現它對於人體而言有何危害。
很多人在疑惑網路上發布的關於味精的「動物實驗」，動物實驗的確有個別呈現，在「大劑量」攝入的前提下，對於一些相對特別敏感的白鼠的確可能會產生神經毒性，但是請您注意：拋開劑量談毒性是科學界的最大不負責任行為；如果說想對人體產生類似的效果，所需要的劑量完全是不可能實現的，人體完全不可能完成，正常飲食所添加的量根本不可能滿足，所以，此乃「不靠譜言論」。
這個在之前也已經有過明確說法，「聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會」確定並聲明「味精是一種可靠的食品添加劑」；其中除了一周歲以內的嬰兒以外，其餘人群完全可以放心食用。
所以，言說於此，您應該放心，味精是安全的，雞精當然也是安全的；當然，從健康角度來看，建議您生活中要減少和控制味精的食用量，因為味精中含有過量的「鈉離子」，而鈉離子攝入過量會增加高血壓、糖尿病、胃癌以及缺鈣等疾病的患病幾率。
另外，過量的谷氨酸鈉在一定程度上也會影響嬰兒的生長發育，所以才建議一歲以下的嬰兒不可以食用味精和雞精，另外建議母親在母乳餵養時，也要少吃或者最好不吃味精。
味精如何添加更健康？添加味精時，首先應該儘可能的減少用量，添加量過多，容易對菜肴產生苦澀的味道；另外，添加味精，建議起鍋之後加入，溫度升高90攝氏度左右，相對而言味道更好，吸收程度也會比較完美。
首先，購買味精先認準「QS認證」，購買大型靠譜廠家生產的味精；
其次，買味精請關注「純度」，純度越高質量相對更好；
最後，適當關注味精外觀形態，顆粒需要均勻，晶瑩通透，質量較差的味精通常會有粘連，顏色發暗。
味精和雞精，一種受到熱議的調味品，其實並無危害，無論加熱還是正常食用，建議您科學看待；健康吃味精，還原您的美好生活。
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味精、雞精中含有谷氨酸鈉，是它們的呈現鮮味的物質基礎。當谷氨酸鈉加熱到120℃的時候，容易變成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉對人體無害，也不會致癌，只是失去了味精的鮮味。所以大家放心，味精、雞精加熱後不會致癌。
味精、雞精都是常用的調味品，幫助食物提鮮。谷氨酸鈉是味精、雞精的主要呈鮮味物質，大家都應該知道，加了雞精或者味精的菜吃起來似乎更鮮、更好吃！
谷氨酸是我們所需的一種氨基酸，各種食物中都會存在，但是這種氨基酸不會增加食物的鮮味。但是被提煉出來以後，變成氨基酸鹽——谷氨酸鈉，便能為食物增加鮮味啦。
味精是人工合成的嗎？不是，現在的味精一般是通過微生物利用玉米澱粉發酵產生的，不屬於人工合成的食品。
雞精中大概含有10%的味精，同時還含有核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等其他的成分。與味精相比，做菜時放雞精會更香，這就是為什麼現在越來越多人開始用雞精代替味精。
為了發揮味精、雞精的作用，同時又能有益於我們的身體健康，曠慧有以下幾個小建議告訴大家：
（1）菜要出鍋時再加味精、雞精，防止溫度過高鮮味消失
（2）雞精、味精不要加太多，適量即可
（3）使用雞精時，減少食鹽的添加量，因為雞精中含有一定的食鹽
（4）有香菇、蝦皮、紫菜等美食就可以不用放雞精、味精啦，它們本身有鮮味物質
我是曠慧，浙江大學食品科學博士，資深營養師，減肥師。
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味精雞精加熱後會不會致癌，我們應先了解味精和雞精。
味精主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味。它是以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶，我國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產谷氨酸，然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取谷氨酸，再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成谷氨酸鈉結晶。
雞精是在味精的基礎上加入化學調料製成的，由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。
經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。
用量，每道菜不應超過0.5克，實踐中是用鹽量的一半。
對於單個體來說，每天允許每公斤體重為120毫克，即50公斤體重的人每天允許食用6克。但不要太過量。
這是一個謠言，味精、雞精作為調味品，增鮮劑，廣泛應用於各種菜肴、點心，有很好的增鮮調味，提升食慾，生津滋養，並且有很好的耐熱性，一般在正常烹飪的溫度狀態下都未見變質情況。當然在極端情況下如油炸和干鍋煸烤，會大量喪失鮮味，在炭火直接燒烤時，味精會有部分產生「焦谷氨酸鈉」，這與鍋巴一樣，經常多食對健康不利，當然刻意製作出來的高濃度「焦谷氨酸鈉」經小鼠急性毒性試驗是會有致癌機率的。
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