因藍帶有版權限制，食譜及chef作品不公開，請大家多多見諒

進入高級班，許多蛋糕、內餡作法都與之前初級或中級班相似

作法介紹會再更簡化哦。。。

第三週依然是大蛋糕為主的一週且幾乎都是巧克力系列

雖已漸漸熟悉「大蛋糕的組合公式」

不過因為再花時間製作調溫巧克力做表面裝飾

所以時間上來講比較緊湊

(1)吉安杜佳(GIANDUJA)

  

以榛果巧克力慕斯、黑巧克力淋面為主體的大蛋糕

基底及中間是榛果海綿蛋糕體

(以直徑18公分圓模烘烤，分成切成1公分及1.5公分厚，再壓成直徑16公分大小備用)

而夾層有三樣，分別如下：

一是榛果巧克力慕斯

二是焦糖杏仁

三是可可糖液

a.榛果巧克力慕斯

  鮮奶油煮至鍋邊沸

  離火加入泡軟吉利丁片拌融，並沖入融化的榛果巧克力中

過篩後隔冰水降溫至21℃

  與打發鮮奶油拌合備用

b.焦糖杏仁

  30度玻美糖漿煮沸(中間泡泡變慢)將烘烤過縱切的杏仁豆放入

  離火拌炒使其結晶化(整體乾爽狀、杏仁表面都有白白糖結晶)

  再度上火炒至焦糖色，顏色依個人喜好即可

  最後將奶油加入拌融後離火

  倒入模中用叉子壓平冷藏備用

c.可可糖液

水煮沸後離火將可可粉及砂糖加入拌勻

再次上火煮沸即可

過濾後隔冰降溫備用

蛋糕的組裝

圓形慕斯模具內部先放已刷可可糖液的直徑16公分大、厚1.5公分蛋糕體

→擠榛果巧克力慕斯→放焦糖杏仁

→擠榛果巧克力慕斯→放直徑16公分大、厚1公分蛋糕體(兩面刷可可糖液)

→擠榛果巧克力慕斯，用抹刀抹平，凍10-15分鐘

→再擠少量榛果巧克力慕斯並抹平，凍5-10分鐘

→脫模→再冷凍一下後，表面做巧克力噴霧

→表面巧克力飾片及焦糖杏仁後即完成

(2)吉桃之味(SAVEUR D’ABRICOT)  

    

以杏桃及巧克力為主體的大蛋糕

基底及中間是榛果香橙達克瓦滋，而夾層有三樣，分別如下：

一是杏桃牛奶巧克力慕斯

二是巧克力爆米香

三是杏桃奶油餡

a. 杏桃牛奶巧克力慕斯

  杏桃口味英式蛋奶醬煮好後

  離火加入泡軟吉利丁片拌融

並將此過篩到融化的牛奶巧克力中拌勻

再加入杏桃利口酒，隔冰水降溫至33℃

  與打發鮮奶油拌合備用

b. 巧克力爆米香

  牛奶巧克力與可可脂分別融化後混合

  再將榛果帕林內加入拌勻

  最後把爆米香加入拌合後倒入模中冷凍備用

c. 杏桃奶油餡

杏桃口味英式蛋奶醬煮好後

  離火加入泡軟吉利丁片拌融

並降溫到20℃左右與「稍稍打發」的鮮奶油拌合

倒入模中冷凍備用

蛋糕的組裝

圓形慕斯模具內部先放直徑16公分榛果香橙達克瓦滋

→擠杏桃牛奶巧克力慕斯→放巧克力爆米香

→擠杏桃牛奶巧克力慕斯→放杏桃奶油餡

→擠杏桃牛奶巧克力慕斯→放直徑16公分榛果香橙達克瓦滋

→擠杏桃牛奶巧克力慕斯，用抹刀抹平，凍10-15分鐘

→再擠少量杏桃牛奶巧克力慕斯並抹平，凍5-10分鐘

→脫模→再冷凍一下後，表面做巧克力噴霧

→表面放切片杏桃、巧克力飾片，並擠上鏡面果膠(擠成圓球狀)即完成

(3)榛果巧克力泡芺(CHOUX CHOCOLAT NOISETTE)

   

算是巧克力菠蘿泡芺的變化版本

簡單來說

也就是在包有巧克力卡士達及榛果脆片的巧克力菠蘿泡芺表面

放上一塊軟質的榛果巧克力鏡面

因作法有些與之前幾篇介紹大同小異

就不一一詳述囉^^

(4)意境(NUANCE)    

   

以法式酥餅、巧克力慕斯及淋面為主體的大蛋糕

基底及中間是達克瓦滋，而夾層有三樣，分別如下：

一是法式酥餅

二是牛奶巧克力慕斯

三是蘭姆奶油餡

a. 法式酥餅

  將糖、杏仁粉、低筋麵粉及硬奶油(冰)混合成鬆散狀

  壓入直徑16公分圓模

  入爐烘烤備用

b. 牛奶巧克力慕斯

牛奶煮至鍋邊沸

  離火加入泡軟吉利丁片拌融，並沖入融化的牛奶巧克力中

過篩後隔冰水降溫至30℃

  與打發鮮奶油拌合備用

c. 蘭姆奶油餡

蘭姆酒口味英式蛋奶醬煮好後

  離火加入泡軟吉利丁片拌融

並降溫到20℃左右與「稍稍打發」的鮮奶油拌合

倒入模中冷凍備用

蛋糕的組裝

圓形慕斯模具內部先放直徑16公分餅乾體

→擠牛奶巧克力慕斯→放直徑16公分達克瓦滋

→擠牛奶巧克力慕斯→放蘭姆奶油餡

→擠牛奶巧克力慕斯→放直徑16公分達克瓦滋

→擠牛奶巧克力慕斯，用抹刀抹平，凍10-15分鐘

→再擠少量白巧克力慕斯並抹平，凍5-10分鐘

→脫模後淋面即完成

注意注意

此款蛋糕比較不同的在於淋面

因為白巧克力淋面中加入適量的水及二氧化鈦(增加白度)

造成了神奇的效果

整體在淋完黑巧克力淋面後，再倒些白巧克力淋面

並用抹刀輕抹平

神奇的事情就會發生囉

表面會呈現美麗的星空樣

大家有空一定要試試