中級班第三週(11-15堂)+期中考
這週甜點項目較雜
精緻小慕斯、糖果系列、著名Opera、大型慕斯蛋糕
還有令人緊張的期中考試啦
(1)蒙特利馬爾(MONTELIMARD)
蒙特利馬爾是城市名,盛產「牛軋」
此甜點簡單來說是以牛軋慕斯為底,並在中間夾層及上面裝飾做變化
這次慕斯體是以「蛋黃、砂糖、水」做基底(加熱蛋黃沖到
再與鮮奶油、牛軋及吉利丁片混合而成
內部夾層則是覆盆子蛋糕及覆盆子果醬
邊邊以「Pate a Cigarette(雪茄餅)」做裝飾
表面抹上一層透明果膠後脫膜,最後表面再加一顆覆盆子
原本以為會不太起眼
沒想到在脫模瞬間竟覺得頗有高級風
哈哈~~~~~大家說是不是呀
(2)糖果系列
a.芒果香橙法式軟糖(PATE DE FRUITS MANGUE-ORANGE)
做軟糖最重要就是煮糖溫度及製作手法速度
尤其是最後將所有材料煮到107℃時加入酒石酸後
一定一定要迅速
到時軟糖切塊後就不會是方型的啦,哈哈
這次軟糖製作軟硬適中,覺得超棒的啦
b.香橙瑪瑪蕾德(ORANGE MARMELADE)
其實就是「香橙果醬」哦~~~
大致與製作一般果醬程序大同小異
不過將香橙
覺得應該好好練一下刀功
這次配方是將一部分砂糖用海藻糖來取代,以減低甜度
需要特別一提的是
熱水消毒裝果醬玻璃瓶時,用夾子拿起時要特別小心
可千萬別摔破了
c.香草牛奶糖(CARAMEL VANILLE)
這項糖果今日是由另一位同學來製作(因為課程有時需要分工製作)
重點在於先前煮焦糖的程度
以及後續沖入加熱鮮奶油後再上火煮到120℃的攪拌手法
一不小心如果度數煮超過121℃或是攪拌手法過用力過快
都有可能造成最後牛奶糖太硬
但是這款牛奶糖與在台灣吃的要來得軟
呵呵~~~本人是滿愛的,但覺得應該會有許多人不習慣吧
不過味道真的很讚(焦糖牛奶中帶有淡淡的鹹味)
回台灣一定要帶給大家這項好吃的牛奶糖兒喲★
d.覆盆子基莫布(GUIMAUVE FRAMBOISE)
白話文來講就是「覆盆子綿花糖」
是將砂糖、轉化糖及覆盆子果泥煮到110℃後
沖入轉化糖及泡軟吉利丁片中
再打發
用擠花袋擠出所喜愛形狀
並在表面灑上已混合好的糖粉及太白粉
放室溫靜置變硬(可用抹刀拿起的狀態)
用刷子將表面多餘粉刷掉即完成啦^0^
(3)歐培拉(OPERA)
這款經典甜點,相信只要有小小研究過法式甜點的人絕對曉得
其實每樣夾層內餡分開來做真的不難
但之後的組裝就比較費時
切記
歐培拉之所以出名就是「內部每層蛋糕上的糖漿很多,吃起很濕潤」
故‥‥‥
因為很重要,所以講三次~~~呵呵
內部夾層及表面的淋面共為5種
a.鳩康地蛋糕體(Biscuit Joconde)
b.甘納許(Ganache)
c.咖啡奶油霜(Crème au Beurre)
d.咖啡糖漿(Imbibage)
e.巧克力淋面(Glacage)
分別的作法在幾乎之前都有提過
而特別再強調一下
奶油霜及甘納許重點就是在混合時的「溫度」
組裝的順序為(由上往下)
e.巧克力淋面並在表面用巧克力寫字(最頂層)
c.咖啡奶油霜(薄薄一層)
d.咖啡糖漿
a.鳩康地蛋糕體
c.咖啡奶油霜
d.咖啡糖漿
a.鳩康地蛋糕體
b.甘納許
d.咖啡糖漿
a.鳩康地蛋糕體
c.咖啡奶油霜
d.咖啡糖漿
a.鳩康地蛋糕體(最底層)
可能大家看得眼睛很花吧
只好用文字法來敘述夾層順序了
不過‥‥‥,只要做過一次,我想這個夾層的順序就不會忘記囉。。。
(4)弗雷戒(FRAISIER)
是指「草莓蛋糕」之意
最底及表面層為榛果口味蛋糕體
中間則是慕斯林(Crème Mousseline)夾餡
慕斯林也就是「卡士達+軟化奶油」拌勻的一種內餡
最後要在表面舖上一層紅色杏仁膏(先前需先自行染色)
個人覺得最花時間的竟然是在修草莓邊及排草莓
排邊邊的草莓還要儘量找高度同等大小
然後要用小刀修掉不符合形狀的多餘草莓邊
真的是挺累人,哈哈
表面舖好一層杏仁膏,並將四邊修成約16*16公分大小正方形後
用巧克力在杏仁膏上寫字並加上草莓裝飾即完成
呼呼~~~~今日剛好是中級班期中考
除了做此款蛋糕外,還加考了蛋糕抹面及巧克力寫字
實作2個半小時心情一直處在緊張狀態中
還被嚇得直冒冷汗
好在一切順利完成,真的是老天保祐呀
呵呵~~~~~~
(5)荔枝草莓(LITCHE FRAISE)
看著甜點名稱不難理解吧
就是荔枝慕斯+草莓慕斯的一款蛋糕
底部為達克瓦茲
中間是荔枝及草莓慕斯夾層
表面是草莓果膠鏡面及水果裝飾
側面再用馬卡龍圍邊做裝飾
上述單品作法在前面也都幾乎提過
相同的,就是組裝時比較麻煩
因為要製作單品較多
需要有清楚頭腦知道下一步到底要做啥
要想著慕斯冰透了沒、可不可以脫模
馬卡龍是否已備好在旁邊、水果是否已切好備用等等
總之成品還算滿意,嘻嘻~~~~
以下是這週的產品及期中考小小花絮照囉