單純作法使豆腐味道天然香純，口感細緻綿密

順著蜿蜒的石子路走進石碇老街，是座落在街口的王家豆腐。連早餐小販的吆喝聲都尚未響起，便能看見王家忙碌的身影。五點多，王家兄弟與王太太忙著將浸了8小時的黃豆，分批倒進機器磨製，將特選的鮮黃豆子磨成一桶桶豆渣與奶白色的豆漿，淬取出最鮮純的原汁。

接著，豆汁分別灌進大鍋中熬煮，並以長鏟在鍋裡賣力的攪拌，每一秒鐘都是雙手和爐火的競賽，溫度控制得好，才能釋放出獨特的豆焦味；對此，王老闆說：「我們豆腐的焦味不是真的焦，而是要讓豆腐釋放出黃豆原始的純香，這些，老主顧一吃就知道！」

 

王家老二正熬煮豆漿，秘訣端看泡花的變化

有趣的是，問老闆如何判別豆汁是否煮好、焦味適當？王老闆笑說：「上一代怎麼教、我就怎麼做，所以也從沒學過其他做法，跟現代的做法有何差別，其實我也不知道！」但憑他多年的經驗，一看鍋中豆汁起泡的狀況，便能知道是否可以。

煮好的豆汁撈掉表面的泡泡後，緊接著放入大桶中陰乾等待凝固；待豆漿逐漸出現半凝固的狀態時，再撈出分別放入大小兩種木模裡等待完全凝固。特別的是，裝入大木模的原料作為硬（板）豆腐之用，為使口感更紮實，另加上大石塊壓出多餘水分，至於小木模裡的原料，凝固後即是嫩豆腐。

由於整個製作過程，完全採用沒有添加物的單純作法，因此豆腐只能「暫時凝固」，通常一、兩個小時之後，水分即會漸漸釋出，所以王家的豆腐又被稱為「會出水的豆腐」，口感比較嫩、比較綿密；故老闆特別建議，消費者買回家之後，最好盡速食用。

 

切好豆腐分裝成袋，一袋只要NT$30，通常每切好一批即老主顧上門選購，而且一拎就是十幾袋；原來，王家豆腐專做鄰近店家的生意，有些餐廳一買就是十幾年，偶爾才有貪早的觀光客買幾袋嘗嘗鮮。

 

由於豆腐、豆漿僅賣到上午十點，讓來不及起早的觀光客常有遺憾，加上石碇觀光老街近兩年的興盛，以及王家深覺想要固守住老東西，勢必要有新的作法，於是王家便決定開設餐廳，除提供消費者一嘗傳承五代豆腐美味的機會，也為王氏豆腐另闢一條新路。

或許就是這股責任感，以及家族的凝聚力，每一代承接家業的長子，將十年如一日的辛勞都化做使命，堅持長輩傳承下來的生活、製作方式，才能造就王家豆腐的料好實在，讓每一口都是知足、純粹的味道！

《王氏豆腐》

地址：新北市石碇鄉石碇東街85號

電話：(02)2663-1976

時間：週三至週日07:00～17:00（週一、週二公休）

價格：硬、嫩豆腐NT$30/袋（每塊NT$5）、豆漿NT$50/瓶

備註：餐廳10:00～17:00營業；豆腐料理價格：烤豆腐 NT$30（假日供應）、豆腐捲NT$80、炸豆腐NT$60、滷豆腐NT$50、薑汁豆花NT$25、花生豆花NT$30、椰奶豆花NT$30

【撰文、攝影：孫之甯】

相关文章