以前,開個餐廳動輒上千平方米的面積,而如今,大店往小店開是趨勢,就像日本的很多餐廳都很小、很精緻,而且類型豐富,面積不到 100 平方米,卻能給用戶提供很多便利的選擇。拋開房租和人力成本不談,當外出就餐成了家常便飯後,客人去餐廳消費的第一要素就是沒有壓力,而那些小而美的餐廳就會成為年輕人的首選。
俏江南上海正大廣場店就是典型的從大店往小店開的案例。據俏江南 CEO楊秀龍介紹,俏江南上海正大廣場店原來的面積是 3600 平方米,今年門店面積改成了 1185 平方米,改完之後門店目前的營業額與過去已經持平,從坪效上來比較,是原來門店的 2 倍多。
無論是從交易量還是從影響力來評判,火鍋這個品類都是中國餐飲所有業態裏的「老大哥」。它不需要專業廚師且標準化程度高,又有特殊的文化屬性和地域屬性,「不知道喫什麼,就喫火鍋」,「喫火鍋喫的就是熱鬧」,「要熱鬧就去喫火鍋」,這樣的消費認知加速了火鍋業態在各個城市的快速發展。