維也納巧克力餅乾
維也納巧克力餅乾 Schokoladenstangen
線條蘊層次
曲線釀濃度
即使最簡單的滋味，也能飽含渴望
維也納巧克力餅乾 食材
食譜出處：雜誌名 Frisch Gekocht
製作方式：打發式餅乾
烤模選擇：大烤盤
烤模準備：烘焙紙，烘焙布，或是烘焙墊（示範使用玻璃纖維烘焙墊）
食材份量：製作約30個 “維也納巧克力餅乾”
特別備註：“維也納巧克力餅乾”因為加入可可粉的關係，麵團比較硬，也比較難擠花。
腕力如果不夠，建議要多加入50ml的鮮奶來調節（食譜份量外）。鮮奶的用量增加，餅乾的線條與花紋會受影響，意思是，花紋不明顯。
|
|
食材 |
份量 |
食材討論 |
|
|
《餅乾》 |
||
|
1. |
低筋麵粉 |
250g |
－ |
| 2. | 原味可可粉 | 30g | 烘焙用，無糖，無添加可可粉 |
| 3. | 鹽 | 一小撮 | － |
| 4. | 無鹽奶油 | 125g | 柔軟狀態 |
| 5. | 細砂糖 | 125g | － |
|
6. |
雞蛋 | 1個 | 中號雞蛋，帶殼重量約60g，室溫 |
| 7. | 全脂鮮奶 |
50ml | 室溫。鮮奶視需要調整，可增加到100ml |
|
|
《裝飾》（請不要省略） | ||
| 8. | 白巧克力豆 | 80g | 如使用白巧克力磚，要切成小塊狀 |
| 9. | 苦味巧克力 60%可可脂 | 30g | 也可用苦甜巧克力 |
|
|
特別備註： 全部食材，均以室溫溫度為準。 ＊＊＊ |
||
在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。
食材準備工作，是個人的責任區，希望能看到謹慎和完整。
《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中，獲得更多力量》
維也納巧克力餅乾 製作步驟
烤箱預熱：180°C，上下同溫。
烤盤準備：烘焙紙，烘焙布，或是烘焙墊（示範使用烘焙紙）
1.）維也納巧克力餅乾 所需食材。
2.）擠花的花嘴 Open Star 8齒 直徑1.40公分。
3.）雞蛋打散。
1.）將可可粉加入麵粉中。
2.）加入鹽。
3.）先仔細混合。
1.）再過篩。
2.）可可粉比較容易受潮，使用前一定要過篩。
1.）奶油先略微打發。
2.）再分多次加入糖。
3.）每次加入糖，都要使用電動攪拌機中低速，確實打發。砂糖在打發過程中會慢慢融化。時間約需要5-7分鐘。
1.）奶油糖霜完成時的狀態。完成時，糖粒不明顯，還會看到點點沙沙的小糖粒痕跡，沒有關係，烘焙的時候，會融化。但是糖粒不能太大粒。
2.）加入雞蛋，最好分兩次。加入雞蛋後要確實打發。電動攪拌機中低速就可以了。約1-2分鐘。
1.）加入鮮奶 50ml。繼續打發約1分鐘。
2.）完成打發後，奶油糖蛋鮮奶糊，色澤會比較淡，質地變蓬鬆而柔軟。
1.）分多次拌入過篩的乾粉。請使用矽膠刮刀或是飯勺，手動操作。（飯勺會更好，因為可可粉的緣故，會吸收麵團中的水份，麵團會變得很重。）
2.）建議使用壓拌的方法，先把乾粉壓入奶油糊中，再從底部往上翻拌。避免使用攪拌的方式，麵粉比較容易出筋。
1.）如果發現拌不動，拌不開，可以再少少加入一點鮮奶調節，額外加入的鮮奶，不要超過50ml。請注意，加入鮮奶越多，擠的花型紋路會越不明顯。（成品照片中餅乾，完全沒有加入額外的鮮奶。）
2.）餅乾麵糰完成時的狀態。
3.）因為矽膠刮刀的頭部太軟，無法施力，最後是使用飯勺才完成拌合的動作。
1.）麵糰入擠花袋。我將空的擠花袋先套入高的玻璃杯中，再填入麵團。
2.）擠成與烤盤同寬的連續的長條狀。中間不斷開。（步驟照片是已經切塊的餅乾）
3.）使用塑膠刮板先切除兩端，每一條，再用刮板等分為4-5塊，要切斷，烤完的餅乾才有很漂亮的斷口。入爐烘焙。
Remark：餅乾在烘焙中會略微長高，不會變寬，不需要留下間距。我所完成的餅乾長約5.0公分，寬為2.5公分，是長方形塊狀的餅乾。
Remark：麵團中的可可粉會吸收麵團中的水份，讓麵團非常硬，所使用的擠花袋如果質地不夠堅實，容易在擠花操作時，破袋。
使用烘焙墊，不能用刀子。會破壞烘焙墊。
烘焙
烘焙溫度： 在預熱好至180°C的烤箱中，烤箱中層。
烘焙溫度： 烘焙約20－25分鐘。所切割的餅乾大小與厚度不同，烘焙時間應該自行判斷調整。
維也納巧克力餅乾因為可可顏色，會比較難判斷是不是烤熟。可以檢查餅乾底部的中央是否看到濕氣。
出爐後餅乾要立刻從烤盤上移開（餅乾還是很軟，要小心操作），靜置在網架上，直到完全冷卻，才可以裝盒。
Remark：餅乾一定要確定烤乾，烤熟，才出爐。餅乾沒有熟透時，餅乾沒有香氣，吃得出麵粉味，也會減短餅乾的保存期限。
維也納巧克力餅乾 裝飾步驟
準備乾淨的烘焙紙。
請不要省略，加上白巧克力與巧克力塊，讓味道與層次都加分。
裝飾餅乾的步驟必須等餅乾完全冷卻後，才能操作。才不會讓巧克力融化與變形。
1.）我所使用的白巧克力豆。
2.）如果使用的是白巧克力磚，應該在使用前，切成小塊狀。
3.）苦味巧克力切成小塊狀。大小不同沒有關係。最大塊的不要超過小指甲大。
1.）隔水加熱。小鍋子加水，中火，上方放一個比小鍋子口徑大的容器。容器底部不要碰到小鍋子裡的水。上方容器口徑比較大，才不會進水。
2.）倒入白巧克力豆。
1.）使用湯匙略微攪拌。
2.）直到白巧克力融化均勻。小鍋子離火。
沾白巧克力醬。約三分之一或四分之一的餅乾沾上巧克力醬。
馬上灑上一點切成碎粒的苦味巧克力在白色巧克力醬上。要在巧克力還沒有凝固前操作，才可以黏住苦甜巧克力。
完成裝飾的餅乾放在乾淨的烘焙紙上，大約需要1個小時的時間，直到完全乾燥後，才能收入餅乾盒。
享用與保鮮
維也納巧克力餅乾在剛剛完成時，會比較乾燥，建議最少給予餅乾至少24小時的時間。
回潤後，餅乾有著很豐富的可可香氣，加上苦味巧克力與白巧克力的滋味提昇，真的讓人愛極了。
應該放入可以密封的金屬餅乾盒中保存。不需要放入冰箱冷藏。
妥善保存在餅乾盒中的餅乾，能夠在室溫中存放約7-10天時間。環境溫度低時，保存時間會更長。
寶盒小小囉嗦一下
維也納巧克力餅乾最大的製作難度，就是麵糰完成後的擠花動作。
曾經使用不同份量的鮮奶製作，發現如果只有使用50ml鮮奶，成品的效果最好。加入的液態食材越多，花紋越不容易保持。
如果增加鮮奶的份量，最多不要超過50ml。也就是說，依照食譜份量，最多使用鮮奶的總量不要超過100ml。
在味道上，鮮奶份量少，可可的滋味越是濃郁。即使用100ml鮮奶製作，還是非常可口，只是無法在外型上，無法保持很美的稜線。
必須承認，在奧地利的冬天，操作硬度高的擠花麵糰，真的是一個挑戰。
在很短的時間做了很多次的維也納巧克力餅乾，原本因為趕工，才想出來用刮刀切開麵團的方式，卻給予餅乾另外一種特別的美感。真心覺得這是其中的一個小收穫。
祝福大家在操作中，也能常得甜蜜體會。
特別備註：
如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。
－奧地利寶盒－ 中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作，確認食材，食譜的穩定度，烤溫，烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。
實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作。
當烘焙成品不理想時，首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文，比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前，麻煩請您準備好以下的資料：
請告知製作食譜，食材的份量，使用的烤模大小與質料，烘焙溫度，烘焙時間，烘焙方式（放在烤箱內那一層，上下有無墊烤盤），操作中可能發生問題的地方，有沒有按照食譜與步驟操作，並請分享妳的成品或切面照片，這樣比較能幫助我做正確判斷，也能做有建設性的討論與交流。
如果您真的希望找出失敗原因，學習與改善成品，那麼，請您一定要誠實，也請您務必有禮貌。
奧地利寶盒： https://www.facebook.com/austriabox/
《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》
＊＊＊
