應該是用心吧！

在北京一條窄衚衕里，

有一家名叫粟梁小樓的麵館兒，

沒有喧囂熱鬧，自帶清爽氣質

安靜又接地氣。

麵館老闆是位70後大叔——粟叔

當了中山大學20多年的化學家的他，

告別枯燥實驗，勇敢地告別曾經，

開了一家屬於自己的麵館。

這家店才開半年多，地兒不顯眼，

知道的人不多，

可但凡吃過的顧客都還要再來，

全是回頭客生意。

粟叔的招牌菜很牛，都是硬菜，

紅燒肉、打滷麵、五味鹵，

吃一口就會念念不忘。

店裡做菜的秘訣，

不在於配方和做法，而在於功夫。

想要做出好吃的招牌打滷麵和紅燒肉，

一定要在煮肉的湯上下功夫。

他堅持用老方法製作高湯，

大棒骨、雞鴨架擱在半米高的鍋里燉起來，

一分一秒等待各種天然物融合再融合，

用耐心把味道熬出來。

這樣反覆地燉煮、停歇、燉煮，

最大限度地讓肉吸收進湯汁，

吃起來柔綿勁道、獨一無二。

粟叔說任何實驗反應都急不得，

把心放到肚子里，才能做好每一件事。

從開店到現在，

一鍋老湯就一直吊在爐子上，

肉一定要用最好的，

哪些食材不新鮮了，那道菜乾脆今天不做，

煮一鍋紅燒肉竟然需要96個小時……

可是，肉要燉96個小時不就燉化了，

到底如何操作呢?

其實並沒有特別，仔細按照程序做好後，

開始咕嘟咕嘟燉肉，等燉幾小時後再關火，

讓肉在高湯里腌著，一會再煮，

待快煮沸之時，再關火，再腌……

如此循環往複96個小時，

四天四夜，直到食客登門，

到火候的紅燒肉香味濃郁醇厚，好吃到翻。

要問門道，哪有什麼門道，

下的都是笨功夫，慢工出細活也。

他們的菜單工工整整地印著的一句話：

烹調雖煩，必不敢省人工，

品味雖貴，比不敢省物力。

如今，很多老字號店也嫌吊湯麻煩了，

味精、雞精、濃湯寶齊上陣，

但挑剔的食客怎會吃不出來，

那些嘴巴很挑剔的顧客，

連湯頭是第幾遍都吃地清清楚楚。

他每天晚上總是要到很晚才關門，

經常到深夜一兩點，

雖然特別很辛苦，但他說自己很享受。

這簡直就是深夜食堂的現實版，

安靜祥和的美味!

火候:火的強弱把握，候也就時間的精準撐控，文火，武火，勾火，微火，都要因食材而異，做廚才能得心應手。我是個客家人，回答實不敢當，就作向尊敬的各位看官大人們彙報吧！

如何撐控好烹調火候，它極需要做菜經驗積累和學習，對食材自身的認知能力，刀工，油脂唅量，水份，鹽，糖，醋，味精，水澱粉，醬油，食材本身的老嫩粗細，而採取的恰當火候，像煎豆腐先猛火後小火，炆乾貨一類的菜乾，魚乾，肉乾需先小火後猛火，炒豬肝就微火，但有些菜像燉牛腩要先猛火煮滾，後改中火燉，再改小火。老雞用炆，嫩雞用炒，有的要結合嗅覺應用，像爆炒荷蘭豆，需全程猛火，它生了有害，過火又影響營養口感，在爆炒過程要聞到荷蘭豆香立馬起鍋，那就何家姑娘嫁鄭家…正合適。有些是聽覺的利用，像炆排骨，蓋上鍋蓋放過面水，調好醬料，採用中小火，當水干時會噝噝聲的，那排骨就炆好，再炆就作廢。有的要發揮視覺來結合火候，像炆苦瓜，一定要先把苦瓜，由翠綠炒致淺黃，那做出來的苦瓜才好吃，那我說的並非絕對，大有高手是反其道而行的，這也是烹飪之道叫奇格，這就是中華飲食文化博大精之道。

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