鮮鯽魚一條。蔥姜各50克。調料有:甜麵醬300克、黑將200克、精鹽25克、醬油500克、醋500克、花椒50克、茴香50克、桂皮十克、大料50、桔皮十克、香糟50克、料酒100克、湯4000克。

把魚洗凈。留魚鱗，鍋中放入籠，將魚首尾相接。放鹽。料酒。姜蔥，醬油。醋。茴香。大料。桂皮。橘皮。湯。大火加熱。滾開後。叫文火慢燒。用掃帚粘黑醬糟水甜麵醬，隔一小時撒一次，共4次，5小時後關火即成。

這飯菜

一、干燒鯽魚的製作食材如下：

活鯽魚2條(約75克)，花生油150克，精鹽2克，醋6克，醬油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大醬50克，辣椒醬6克，大蔥10克，大蒜15克，生薑35克，芝麻油5克，味精3克，澱粉5克。

二、干燒鯽魚的做法具體步驟如下：

1、將鯽魚去鱗、鰓和內臟，洗凈後魚身兩頭斜刻數刀，用3克料酒、1克醬油、1克胡椒面腌15分鐘。 

2、大蔥、大蒜、生薑均切成碎末。 

3、炒鍋燒熱，下入花生油，燒熱，將魚投入鍋中，煎炸，待一面煎黃時，再翻煎另一面，煎好後，撈出，控油。 

4、炒鍋放入花生油，將薑末、蒜末、大醬、辣椒醬一同投入鍋中，煸炒均勻，參加料酒、鹽、醬油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鯽魚，蓋上蓋，用小火燜20分鐘後，改大火收汁，放入蔥末、芝麻油和醋即可。

大家學會了嗎？

糟鯽魚,有的地方叫酥鯽魚 鮮香還略帶點麻麻的味道 骨酥肉爛，糟魚吃起來肉鮮味美、香而不腥。讓人驚喜的是，一口咬下去連魚骨都是酥的。拿起一條放進嘴中，大口咀嚼的暢快感不言而喻。

糟魚味道肥美、骨刺酥香，從選材到製作都有講究。製作糟魚要選用一兩大左右的新鮮活鯽魚，清洗乾淨之後取出內臟，去鱗糟出來的魚，肉容易粘在一起不成形，所以魚鱗魚鰭一定要保留。

處理乾淨的小鯽魚還要經過晾曬才能加工。一條條小鯽魚並排擺在竹篦上，一面曬的差不多時就翻過來曬另一面。待表皮不再黏手時就可以抹蜂蜜了，適量的蜂蜜可以使糟魚口感更豐富。

從甜菜根里提取的甜菜素顏色鮮紅，加入適量的蜂蜜塗抹到魚身上。一遍刷過去小鯽魚身上就留下了痕迹，讓人一目了然，避免有魚漏掉沒有刷到蜂蜜影響口感。

做糟魚分為油糟和水糟，二者皆具特色，但油糟是最傳統的做法，不僅可以去腥還能將蜂蜜的香甜鎖在魚肉上。大火熱油下入小鯽魚，待魚皮變色就可以撈出了。

炸過的小鯽魚色澤金黃，滋滋兒的冒著油。別急，炸好的魚要放入鍋中燜制一下才可以。蔥段、姜、八角和桂皮等十幾味大料放於鍋底，再將魚一層層地碼好，加入適量的水就可以燜制了。

碼魚看似簡單卻大有說法，將炸好的小魚整齊擺成一個圓圈，象徵團團圓圓。而魚頭朝外魚尾在內，一層落一層，象徵步步高升。燜制過程中為了防止魚浮起來入味不均勻，還要在魚身上放上一盆水壓住定型。

剛出鍋時熱氣裹著香氣直竄鼻孔，香味瞬間激活味蕾。整條魚表面似乎被一層混黃色的膠質包裹著，微黑透黃。夾起時軟綿綿的，魚肉完整不破還有汁水嘀嗒下來。

夾起一條小魚送進嘴裡細細品嘗，入口酥酥的、軟軟的，後味里透著絲絲的甜。魚骨頭已經酥掉了，稍加咀嚼便可一併咽下，吃完之後滿口都是余香。

下面說下大的鯽魚的燒法：

1、首先，將魚洗乾淨，瀝干水分，在魚身上劃幾刀口子，這樣更入味。把大蔥鋪滿整個鍋底、最好用鍋底比較厚的蒸鍋。

2、，將魚腮和魚內臟清理乾淨不除鱗的，先用料酒、胡椒、鮑魚汁腌制一下，油炸外表硬，然後熱油鍋，放姜、蒜煸出香味後放魚，煎至變色，撈起。

3、然後，把大蔥鋪滿整個鍋底、最好用鍋底比較厚的蒸鍋，像這樣子把炸好的魚層層排整，加入香辣醬煸炒。

4、然後，再將逐條煎好魚， 大蔥葉鋪在高壓鍋底部， 擺入煎好的魚。

5、然後，把所有調料和調味品放入，再把事先燒好的開水倒入。水面與魚平行就可以,開火。先大火燒開再改小火微微沸騰即可。定時3個半至4小時，水開後嘗味道,味道不足可添加。

6、最後，在鍋內進行放水，下魚、糖、少許醋一起煮開，小火煨一下。最後放味精，大火收汁，撒上蔥花即可。

干槽鯽魚做法

1、新鮮鯽魚處理乾淨後表面劃幾刀，抹少許料酒，鹽，腌制10分鐘。

2、將鍋燒熱，放少許熱油，平時做飯的量即可，將鯽魚放入鍋中煎至二面金黃，盛出備用。

3、用鍋中油將蔥姜蒜，干紅辣椒，花椒大料炒香

4、放入煎好的魚，加入白醋，白酒，適量醬油，糖，鹽及半杯水，大火燒開，然後關只小火慢燉。

5、小火燉至湯汁基本收干即可。

－用料－

小鯽魚 2 斤

陳醋or香醋 300g

糖 30g

料酒 20g

白酒 10g

醬油 20g

老抽 20g

蔥 適量

姜 適量

蒜 適量

西芹（墊鍋底用 白菜 蘿蔔筷子都可）

－做法－

魚去鱗、去腮、洗凈，燒一鍋熱水。

芹菜掰段墊炒菜鍋底，放蔥姜蒜，在上面碼魚。

放全部調料，開火，澆熱水到魚身上直到沒過魚身。

開鍋後調小火（能咕咕冒泡即可），燜3到4個小時 （時間越久骨頭越酥）。中間水不夠了可以加熱水，不要加涼水哦。

不要給魚翻面！！ 時不時用勺子舀湯澆到魚表面，尤其到最後，收汁兒時，一定要一直舀湯澆到上面！成色才好。可以大火收汁兒，把鍋側一側，方便收汁。

因為魚很酥很爛，盛出可以藉助碟子，放到碟中。要是有剩餘湯汁，澆上去就好了。

－小貼士－

魚的種類不限。傳統來講都是用小的鯽魚，最多一掌長。不過既然可以吃刺，那刺多的鯽魚、鯉魚、草魚、大一點的魚都可以。

有些人說醋一定要用米醋，我記得第一次做時，我沒有米醋只有陳醋，味道也是杠杠的。有米醋的用米醋，陳醋、香醋也ok。不要擔心過酸，這骨軟刺酥都是醋的功勞！

鍋底為了防粘，可以墊筷子、白菜、蘿蔔，這次我墊的西芹，感覺更好。

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