金槍魚的哪個部位最好吃？
作為日料刺身中的頂級食材——金槍魚，身價何止是高，簡直是尊貴！！！金槍魚又叫鮪魚，香港人稱它為吞拿魚。
最最高級的金槍魚，位於魚身腹部的魚腩部分，是金槍魚魚身中最肥美的部分，一般都只用來切成生魚片。
在日本，金槍魚魚腩寫作「トロ」（toro），根據部位不同，又分為「大トロ」（otoro）和「中トロ」（chutoro），最貴的當然是口感最銷魂的otoro。
相對我們平時吃到的赤色的金槍魚肉，基本都集中在背部，而且顏色越深越靠近背部，顏色越深價格越低，口感只能是soso。
我們先看看 一般捕撈上來的金槍魚會做那些處理 ：
1．避免魚蹦跳：魚上甲板以後，不能讓它蹦跳，以免造成體內淤血。淤血以後，會造成大面積肌肉的損壞，尤其在腹部。處理的方法是：放在地毯上，雙手按住魚眼，或是用錘擊魚的頭部，之後立即放血。
2．切尾：通常用鋒利的刀在背鰭倒數第3第6節之間切斷，對個體較大的魚，為防止切斷後的尾部過細，要在倒數4與5節之間。
3．切斷胸鰭後部血管：通常在金槍魚的胸鰭後部有動靜脈兩條血管，從胸鰭分離出後將兩條血管切斷，切斷的刀口深5厘米，長4厘米，切的程度要適當，如刀口切入過深，血會侵入內部肉里，造成浪費。
4．切斷心臟前的頭動脈：將心臟前的頭動脈切斷，用海水沖洗魚體，防止魚體溫度上升，然後進行排血、操作。排血將魚鰓內膜割一個洞，用水管將海水由此灌入，到基本無血為止，血是否排凈以尾部為準。
5．頭後部的銷釘插入：銷釘插入的在排血處理結束後進行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨，使魚處於死亡狀態，。銷釘插入的位置在頭部的內點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。
6．去內臟和鰓： 用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內臟，用海水沖洗乾淨，操作時應注意，貼在腹腔內壁的一層膜也要取出，並用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚 鰓邊緣剖開，去掉部分鰓，去鰓時，魚鰓後部切的塊要儘可能大，最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止，然後從魚鰓上部直切斷鰓。去鰓後，用小匙將魚鰓內部骨 頭上附著的雜肉剁掉，但不能將魚鰓內的肉刮破。
7．洗滌：刷洗魚體時，必須從尾部向頭部刷洗，再進行海水沐浴，然後分別由準備室到結凍室製冰衣，保冷，使商品魚達到優質高價要求。
當你去東京築底市場看金槍魚拍賣的時候，會發現它們都是朝同一側側卧的，這並不只是為了美觀~當然，還有一些漁港並不講究上下身，要具體問題具體分析的。 除此之外，一條金槍魚的身體前部、中部、後部的質地和油脂分布也會有很大差異。
如上圖金槍魚的肉質分布可分為兩部分：腰和背部。
再細分一些的話就是：大肥（大トロ）、中肥（中トロ）、紅肉（赤身）。
大肥（大トロ）otoro ： 指的是金槍魚魚腹位置脂肪豐厚的肉，後來也泛指其他魚類、肉類中脂肪豐厚的部位。對金槍魚而言，大肥中最為味美、顏色偏粉白的部分稱為「大肥」，其餘的稱為 「中肥」。otoro是金槍魚腹部脂肪最多，也是價格最昂貴的部位。主要分布在金槍魚的前腹部和中腹部。大肥一般分為兩種：蛇腹和霜降。
霜 降
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霜降部分的otoro，脂肪有如霜降一般的紋理，小編個人覺得會非常像霜降牛肉，肉質柔軟，脂肪融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。
蛇 腹
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蛇腹位於金槍魚腹部的底端，這個部位脂肪也非常厚實，但有明顯的筋肉。小一點的金槍魚筋肉間距較窄，大一些的筋肉間距較寬。100kg以下的日本近海金槍魚肉質和口感都會比較柔軟，大一些的金槍魚筋肉會偏硬一些，需要進行處理再食用。一般日本近海金槍魚的筋肉經過熟成後會軟化，但其他產區的金槍魚並不會，一般會將筋肉剔除。
*小編在這裡特意要說一句關於「大肥」otoro的注意事項，如果你點的」大肥「端上來的是如下圖這樣的。
左邊兩片金槍魚，是硬邦邦的挺在那裡，是金槍魚沒解凍好，下刀切時魚片邊緣特有的鋸齒邊緣。
冰渣魚入口的體驗就是冰得牙齒都難受……
中肥（中トロ）：在金槍魚腹部和背部都有分布，含有適度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微的酸味，是介乎於大肥和赤身之間的口感和味道。
紅肉（赤身）：是金槍魚身上脂肪最少，顏色最深的部分。在金槍魚體內分布廣泛，尤其集中在圍繞脊骨的部分，價格也相對便宜。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的感覺，但赤身所具有的金槍魚特有的清淡微酸的味道其實也有其獨到之處。
赤身接近脊骨的部位稱為「天身」（也就是上圖最紅的部分），是赤身中的上品。從大江戶時代流傳下以醬油調味汁來腌漬天身至今在很多壽司店也非常常見。
中落（中落ち）：指金槍魚脊骨周圍的肉，傳統上用貝殼刮取下碎肉。
下巴（カマ）：其實是魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，每條金槍魚上只可取下兩塊。肉塊成鐮刀型。筋肉很韌，但鮮味濃郁，物美價廉，可以鹽燒或照燒。
金槍魚魚頸肉（カマトロ）：kamatoro，這個小編想來想去只能用魚頸肉來解釋（也有叫魚頸腩的）但是又必須要強調，因為這塊肉位於金槍魚魚鰓後、腹前的肥肉部位，呈三角形，每條金槍魚上只可取下兩塊，據說只佔整條金槍魚肉重量的3%左右，脂肪豐盈，呈霜降狀態，被稱為「スーパートロ」。
腦天（脳天）：這是金槍魚頭頂的肉，只佔整條金槍魚肉重量的0.5%左右，非常稀少，很多魚商喜歡自己留著吃，並不拿出來售賣。也被稱為「頭toro」。
魚頰肉（ほほ肉）：金槍魚兩頰的肉，每條魚只有兩坨，但價格也很親民。
鰭肉（ひれ肉）：靠近魚鰭根部的肉。但每條只能取下1-2塊品質甚佳的肉。有介於中肥和赤身之間的細膩味道，美中不足是變色非常快。
這回吃金槍魚能吃明白了吧！
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金槍魚進行分快處理後，用給水紙(一種給魚肉提供水分的紙)將其卷好，之後再用普通紙張包裹，裝入塑料袋後，埋入冰中是指沉睡。一般來說，幾天時間魚肉就會熟化變得軟嫩。和牛肉一樣，金槍魚肉不同的部位有不同的口感，根據脂肪含量不同，可以分為：赤身(Akami)、中脂(Chutoro)、大脂(Otoro)，大脂又分為霜降和蛇腹。
赤身
取自魚身背部，金槍魚的赤身含量最多，脂肪含量最少。因為脂肪含量少，肉質堅實有嚼感。赤身中富含的清爽香味與酸味，具有其他部位魚肉無法匹敵的魅力。恬美安詳的細膩感，同時赤身與醬油也十分匹配，經常用來製作漬赤身壽司。
中脂
位於背鰭下方的中脂，赤身與魚脂的平衡度極佳，也是最受喜愛的部位。在將金槍魚切斬成型的時候，能夠作為中脂的部位很廣，肉色發紅的一般作為中脂食用，脂肪含量稍高的部分，從邊緣切斷，切下的部分形似「鉛筆」，這部分適合捏制壽司，也被稱作「中脂之王」大脂
大脂部分猶如「雪花牛肉」，脂肪含量豐富，口感嫩滑，入口即化，也是金槍魚肉最為昂貴的部位。即使做成只有一口大小的壽司，大脂的脂肪紋路依然清晰可見。魚腹下部的一側叫做「蛇腹」。
哪一個部位都很好吃很營養，據說脊柱內的骨髓賣價最高，也最好吃。只可惜我不是土豪，吃不起，還是買幾根台鮁油鮁鯖魚烤烤吃吧，營養上也差不許多。
這一條差不多上千萬元，能在我們三線城市買二十套房子。
還是弄一條靠譜的，最好是不花錢自己釣的。
很多人都說吃過金槍魚，如果沒吃過拖羅，或沒吃到新鮮拖羅，那就真不能算吃過金槍魚了！現在很多料理店都有金槍魚賣，也很便宜，口感較淡。多年前看到蔡瀾先生介紹拖羅壽司，一直嚮往，終有幸吃到一次真正拖羅。香港，友人帶去一間料理店，中午從日本空運回一小塊，價值不菲。有點象極品雪花牛的肉色，更鮮艷。厚切。入口即溶，沒有一絲筋，魚油的香味在舌尖上爆炸，鮮香無比，搭配上糯米，立刻又變得鮮甜。從那以後，在壽司店到處吃，也再沒有吃到那個味道。國內多為急凍，味道損失太多。可惜了！
魚心生吃，魚腮邊肉紅燒，魚肝涼拌，魚尾巴兩邊白筋燉炒，魚腸干炒，魚肚辣炒，魚肚皮芥末生吃，魚尾骨煲湯，魚頭燉湯，最後才是魚肉冷凍切片食之。這才是金槍魚的吃法。每一個部位都發揮到最好。
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