在家自製腐乳有什麼風險？
在家自製腐乳最大的風險就是容易腐敗，想要避免這樣的意外有三點需要注意：
1.放置豆腐塊的容器需要徹底消毒乾淨，可以用開水燙煮一下，然後用高度白酒擦拭。
2.發酵好的豆腐塊在蘸料之前先浸泡一下白酒。
16年時候，新聞媒體曾經報道過兩起在家自製腐乳釀成的慘劇。一起是四川某母親自製豆腐乳，沒想到吃了之後自己和老公以及懷孕的女兒均中毒，最後一人因為病情過於危重只好放棄治療，而另外兩人經過一個多月的治療也還沒有完全康復。另一起是北京一家吃自製臭豆腐中毒，在307醫院花了40萬。
兩起事件中導致中毒的罪魁禍首都叫做「肉毒素」。這種毒素是肉毒桿菌分泌的，毒性比砒霜和氰化鉀還要高得多。
肉毒桿菌在自然界中天然存在，它會產生能夠耐熱的孢子。孢子很頑強，通常的加熱煮沸並不足以殺死。在無氧和室溫下，孢子長成細菌，就能產生毒素。一般而言，中毒癥狀在12至36個小時之間出現，不過也有短至4個小時，或長達8天之後才出現癥狀的。
肉毒素中毒後，會出現視力模糊、看見雙影、眼瞼下垂、吞咽困難、口齒不清、肌肉無力等癥狀。如果不能及時確診對對症治療，可能導致死亡。即使確診救治，也需要注射抗毒素並進行重症監護，所以開銷很大。
如何防範肉毒素中毒？
肉毒素中毒後果很嚴重，不過好在防範並不算困難。肉毒桿菌的孢子要產生毒素，需要兩個條件：
1、 隔絕氧氣。
2、 常溫（一般在15到57 °C之間）。
防範肉毒素中毒，有以下手段：
1、如果把食物及時保存在冰箱中，那麼即使是有肉毒桿菌孢子，也不會產生肉毒素。
2、在常溫下保存的食物，如果是酸度高（pH在4.6以下），肉毒桿菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低於4.6並經過煮沸，再密封保存，也不會產生肉毒素。
3、中性或者低酸性的食物，那麼即使煮沸也不能完全殺滅孢子。這樣的食物想要室溫保存，需要密封並且在在高壓鍋里加熱到120 °C以上，並且保持20～30分鐘的時間。
哪些食物容易出現肉毒素？
雖然名字里有「肉」，但肉毒素並不是僅僅出現在肉中。只要有孢子，溫度適合、氧氣稀薄，它們就能夠產生肉毒素。新聞中的「自製腐乳」，是中性的，也沒有經過殺菌，在密封發酵過程中，肉毒桿菌也就如魚得水大肆產毒了。
根據統計，低酸腌漬蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、魚類（包括罐裝金槍魚、發酵魚製品、鹹魚和熏魚）和肉製品（如火腿和香腸）中，也都發現過肉毒素。這是因為，腌制或發酵食品往往需要在常溫下密封發酵。開始時食品的酸度不高，如果污染了肉毒柑橘，它們就能產生毒素——即使後來發酵使得食物的酸性增加，能夠抑制肉毒桿菌，但它們此前產生的毒素並不會被破壞。
好在，肉毒素不耐熱，煮沸可以有效地破壞它們。所以，那些腌漬蔬菜和發酵的魚類，除了製作過程注意滅菌和衛生，食用前充分加熱也可以增加一道保險。
最後，總結強調一下：
肉毒桿菌污染和肉毒素產生，只是食物中可能產生的「天然毒」中的一種。不同的致病細菌和毒素，生長特性和毒素性質各不相同。防範這些「天然毒素」，需要在食物的製作保存中遵循科學指導下的衛生操作，不要以為「自製的食品就安全」。尤其是涉及發酵、腌制的食品，很容易出現污染，如果缺乏科學指導，或者不熟悉長期經驗形成的製作工藝，就不要想當然地去嘗試。
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好處：
效:腐乳富含植物蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,故能增進食慾,幫助消化。此外,腐乳還含有鈣、磷等礦物質。
壞處：
但值得注意的是臭腐乳發酵後，容易被微生物污染。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用。另外，腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
豆腐乳製作方法：
主料：
豆腐十斤
輔料：
稻草紙箱一個
鹽薑末
辣椒粉花椒粉
白酒半瓶
做法步驟：
1.十斤老豆腐，方方正正好切。
2.切厚點，切大塊。
3.上鍋蒸。
4.3至5分鐘，蒸的時間越長豆腐里的水分越少，做出來的豆腐乳越硬。
5.箱子里鋪稻草，最下面一層鋪厚點，免得粘箱子。
6.繼續鋪，豆腐之間要留有間隙，否則一發霉就粘一起了。
7.鋪完把紙箱蓋好，放到暖和的地方，讓它靜靜地待上兩周。
8.打開箱子，豆腐已經發霉。
9.再來一張慘狀。
10.花椒粉。
11.加辣椒粉，中途換盤子了。
12.加鹽。
13.拌勻。
14.白酒，這是剛才裝花椒粉的盤子，不要在意，這點酒是不夠的，用完再加。
15.豆腐君，出來洗洗澡吧！四周都要沾上白酒。
16.在調料里打個滾。
17.醬紙。
18.玻璃瓶里碼放整齊，等待一個月。
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