日式拉麵怎麼做？

日式醬油拉麵

原料：

日式拉麵(細)適量，雞骨湯適量，日本醬油適量，豆芽少許，豆苗少許，雞蛋1個。

做法：

1、雞湯底放入日本醬油、特製調味料、鹽燒開放入碗中。

2、生雞蛋煮成7分熟，從中間一分為二。

3、(細)日本拉麵煮熟，放入湯內。

4、將焯熟的豆芽、豆苗裝飾在面上，放上雞蛋。

日式海鮮拉麵

原料：

拉麵，籽兔，白蜆子，魚丸，鮮蝦仁，熟雞蛋，金針菇，苦菊，香菜，豬骨濃湯寶，精鹽

做法：

1、鍋內燒水，水開下入白蜆子，蜆子張嘴就可以撈出。煮蜆子的水倒入容器三分之二，鍋底的湯有沙子。

2、把剛剛煮蜆子的水再加一些水燒開。

3、水開下拉麵，濃湯寶。

4、翻動幾下下入金針菇。少量精鹽。

5、轉中火，依次下入魚丸，籽兔，苦菊，蝦仁，蜆子。煮大該一分鐘就好了。

6、煮熟的雞蛋切開擺到碗里，撒入香菜。

日式鴨胸拉麵

原料：

鴨胸肉，八爪魚，拉麵，豚骨拉麵汁，純牛奶，豬骨湯，魚餅，海帶絲，雞蛋，玉米粒，蔥花，鹽少許，黑胡椒，芝麻。

做法：

1、用經過15小時熬制而成的豬骨湯作湯底，加入1勺豚骨拉麵汁、1勺牛奶、少許鹽煮約5分鐘。

2、拉麵煮熟後過冷河，去水後依次鋪上魚餅、筍絲、雞蛋、玉米粒、蔥花。

3、鴨胸肉用鹽腌後切片，放鍋里煎出香味。

4、在拉面上鋪上煎香的鴨胸肉、八爪魚。

5、倒入煮好的拉麵湯底。

6、撒上蔥花、芝麻即可。

日式烏冬肥牛拉麵

原料：

肥牛，烏冬面，胡蘿蔔，醬油，蚝油，雞精，鹽

做法：

1、把水燒開。

2、把烏冬面下里，大概10分鐘。

3、然後放入切好小花的胡蘿蔔和肥牛，小火5分鐘。

4、然後放入醬油，雞精，蚝油，鹽。

5、最後撒入芝麻即可

來自網路

好，下面咱們進入正題，講一下這個日式拉麵配方。大家都知道，日式拉麵起源於中國，但是卻被日本人發揚廣大，並已經將日式拉麵這個品類推向了國際化。那麼日式拉麵到底好在哪裡呢？大家可以聯想一下，一碗濃湯，粘連著濃湯的每一根勁道的麵條，這還不夠，熏制的叉燒肉配上腌制的筍乾，撒上一把香蔥，馥郁的滿足感就把你包圍了。再加上溫泉蛋，海苔和紅姜，這種感覺簡直要飛升仙界了，人簡至樂也不過如此吧.按照地區來分：日本的「三大拉麵」為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵和福島喜多方拉麵。此外，東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、長崎拉麵等也都很有名。也可以按照湯底來進行區分。我們請的是日本宮島力彩老師為大家在北京授課，一般的時間是5天--7天。這位老師是具有20年實操及教學經驗，是日本著名的「元祖拉麵創始人」，只做正宗日式拉麵，堅持用一碗面滿足客人。老師也出版過很多的拉麵相關書記,比如豬骨拉麵的最新技術、拉麵最新技術之成為人氣拉麵店所必須的素材等，被日本媒體譽為日式拉麵教學第一人。總之老師的名氣您去雅虎或者谷歌搜索一下就知道了。從表中大家可以看出來，我們授課的形式就是理論加實操，並且是小班制授課，為了保障大家學習的質量我們每期最多收15名。理論課老師主要講一些開店要素、店鋪設計、運營、宣傳、還有店鋪的動線設計等。當然了，重點還是以底湯熬制的配方為主，我們是上午理論，下午全部是實操，從食材的預處理到調汁的製作，最好到配菜的處理、擺盤等，一整套流程。學習期間最重要的就是溝通，我們每次實操環節結束都會為大家留出時間提問，互相討論交流。我認為做餐飲的最重要的就是分享，找自己的圈子，這樣在共享經濟的時代才能走的更遠。我自己也為老師擔任助手，組織籌備了兩期日式拉麵的教學，所以盡我所知的為大家分享一下我的親身感受，分享一些關於以往學員經常問到和關心的話題，還有一些應該注意的點。首先做拉麵必不可少的就是食材，有的學員可能擔心即使學會了配方也不能實際開店操作，因為這個日本食材很難買到，其實並不是，咱們上課所使用的食材，是我在老師的指導之下在國內購買的，因為老師也經常的在國內為一些企業做諮詢，所以對中國的食材還是比較了解的，製作出美味的日式拉麵還是沒有問題的。在所有食材中也並沒有比較難買的，基本上都是較常見的，在淘寶或者日料市場都能夠買得到。像是蔥姜蒜、肉、白葡萄酒、白糖、原味味增、豬油、海帶等沒有什麼特殊的要求。但這裡需要注意的是要小的香蔥、醬油盡量買日本醬油、味增要原味的，後續會調製。肉要肩裡脊和去皮的五花肉，一定要去皮，用來做叉燒。豬棒骨推薦使用沒有凍過的新鮮棒骨，從中間劈開的。對於豬的前腿還是後腿不做要求，如果有條件最好能在骨頭兩端劈開一個縫隙，這樣能夠加速湯的乳化過程。這是我在購買食材時老師給提出的一些要求。實操課程環節，老師對食材的用量要求非常精確，因此我們也特地準備了精確到毫克的小稱和量杯，這也算是日本人嚴謹的態度吧。我們的學員真的是來自全國各地，有比利時的靈兒、也有來自羅馬的白總。還有來自台灣的，其中有經驗豐富的老手，已經很成功的開設了店面，像是成都老龍亭拉麵店，來這裡是為了升華一下自己的技術。也有企業派遣學習技術回去就要開店的學員，當然也有毫無經驗，有意向將來開一家店的學員，總之，大家在這裡就像是一家人，互相幫助、互相分享自己的經驗，討論拉麵的味道和顧客群體的喜好。雖然我們的課程只有短短的一星期，但是絕對能保證大家都能夠學會，首先是我們有充足的時間讓大家討論、提問，不懂的就及時問老師，另外就是我們會為每一位學員製作詳細的菜譜，就是詳細的操作步驟，我們在上課的時候有專業的拍照和記錄人員。還有就是我們有自己的聯絡群，在課後我們會成為大家強力的後援，後續的大家有什麼問題可以隨時問我們，我們去問老師。2、一碗拉麵主要由三個部分構成，分別是湯頭、面、配菜。當然每一部分也都是大有講究的。首先說湯，老師會教白湯、清湯、肉末清湯、醬油、鹽漬，如果時間來得及的話也會教一些關於蘸面的知識。其中最難的，最受歡迎的也就是白湯了，無論如何白湯的唯一衡量標準就是濃度，老師要求一定在7這個濃度以上才可以。有專門的濃度測量儀，當然也有鹽度和糖度測量儀，都有賣的。在熬制湯的過程，最重要的就是乳化過程及前期的添加食材部分比如添加食材時的先後順序用量的話老師也會精確到克和毫升。海帶絕不能洗、洋蔥要整個的放進去等都需要注意。面這方面我們是按照老師的配方在工廠定製的拉麵，我看老師的配方里有蛋白粉、准強力粉、麵筋、鹼水、酒精、丙二醇等東西，當然配方是不能說滴，對面的直徑也有要求，是1.15-或者1.5毫米，最好選擇20號的方刀切。配菜方面一般會用到海苔、豆芽、筍乾、木耳絲、溫泉蛋等，當叉燒是必不可少的，製作好吃的叉燒很有講究，一般可以分為A/B兩種，直接在醬油汁里煮熟+浸泡，另一種是白水煮開後浸泡，當然醬油汁的成分也是不同的，浸泡時間也不同。在煮之前都要進行捆綁，製作完成之後最好放在冷藏里，切的時候更容易成型，使用的時候一定要在火上加熱燒烤一下，或者使用噴火槍，這樣叉燒的口感會更加的好。使用的設備：我們在第三期的時候會正式開始使用拉麵機，現場操作制面。使用老師的配方進行操作。2、成本：由於採用國內食材，成本是能夠控制在很低的範圍的，我們這期學員每天只賣30碗日式拉麵仍然會有盈利。3、設備：製作過程可能會需要耗費人工不停攪拌，其實可以使用高壓鍋代替人工，加速乳化過程。拉麵機如果有條件最好能擁有，沒有的話使用國內大型日式拉麵工廠配送也沒有問題。拉麵設備可以加我微信給您推薦一些。4、配方：老師會教到鹽漬、醬油、豬骨、味增、肉末清湯等配方，其它關於配菜、面的知識也會教授很多。感興趣可以找我要具體課程表。我們每一期的學員中都不乏經驗豐富的專家，但是無一不佩服老師的大師風範和技術。記得有學員曾說過老師一掂勺，往湯鍋前一站就知道絕不是等閑之輩。也確實，老師對於學員也是知無不答，根本就問不倒他。在第二期拉麵學習的時候也不乏一些店面開的比較成功的學員，比如成都老龍亭拉麵店，應該是成都地區大眾點評第一名吧，很有特色，也給學員分享了自己很多的經驗。在我們的學員中有來自義大利羅馬的、有來自比利時的，也有來自台灣的，大家互相之間分享經驗，共同討論，這種氛圍真的有種一家人的感覺。我們也會提供場地支持大家露一手，非常感謝敖總做的午飯，正宗老北京炸醬麵，也感謝余總的深夜食堂晚餐，和美味的油潑面。余總的拉麵館一天只賣三小時，而且只賣30碗拉麵，別管是飢餓營銷，還是匠心打造，但是的確他做的很成功。余總給大家分享了很多，在這裡簡單的說一點：出血水的同時可以同時把雞骨架焯水。砍骨頭的時候要中間斷開，兩頭要砍兩刀，最好要鮮骨頭，蔥水姜水泡一晚上。凍骨頭的話血水很難被逼出來，需要煮的時間更長。晚上的湯燒開之後就不要再攪拌了，放置不動就可以了。就是滿足這兩個條件就OK了。在湯收水的過程加滿水，前三四個小時不需要攪拌他，就放心的去做自己其他的事情就行了，但過三個小時之後就要開始攪拌了但不是一直攪拌，每個小時攪拌10-15分鐘，最關鍵的就是營業前的一個小時，到六個小時的時候，隨時都有可能糊鍋。出白湯要全程大火。白湯做好之後有的需要第二天使用，要蓋上蓋子防止混進污染的東西。使用高壓鍋的話，會產生厚厚的一層油，也特別的麻煩，相比攪拌的過程，也不見得多麼的簡單。乳化的過程關鍵就是靠油，逼出去多少油也需要自己把握，得不斷的去實驗，去測量。食材的保存，盡量放冰箱，比如味增是會氧化的，放置的時間越長，味增的顏色就越深，各種油脂、調味汁。像是鹽味調汁、醬油調汁，都是之前加水進行調製好的，這些都是不穩定的，他又不是純醬油，肯定不會像是醬油那麼的穩定啊。所以基本上都盡量放冰箱，防止變味、跑味。還有一些經營者一次做出很多的湯，然後把湯放在托盤裡凍在冰箱里。需要的時候再取出來，畢竟用小鍋加熱一碗湯的速度更快，也比一直讓一鍋湯沸騰著節約成本。但是這樣做的話，切記注意湯的量，在小鍋加熱的過程總肯定會有水分的蒸發。經營：每天的售賣的份數要限量，只有這樣才能保持住品質和口碑。如果勉強的把其他顧客的量搞出來，這個湯的味道肯定就變了啊。對客人誠信一點，做到匠心精神。像是成都老龍亭用的水是農夫山泉。每月用到大約2000多的水。水肯定會是有關係的，但不是硬性的要求，沒有什麼規定說一定要山泉水，即便是使用自來水也是沒有問題的，對湯的味道不能說沒有，但也不是那麼的大，總之這是一個不錯的噱頭。不是行家是不會品嘗出來其中的微小差異的。盡量把所有的事情都展示給客人，明廚明灶，盡量縮短與客人的距離，把吧台的寬度縮小，盡量在他們的面前切蔥，做配菜，擺盤等，拉近與顧客之間的距離。以一種表演式的方式把這碗拉麵呈現給他們。一定不要背著他們做事。四點半出來發號，六點到九點之間都能來吃，避免高峰期。也會有爽約的，發牌子的時候會把錢收回來。余總當時講到，比如你今天準備了100碗的面，但是實際上只有97或者98個客人來，對於咱們開店的來說想的都是節約嘛，會把溫泉蛋留著明天用，但是，但是如果明天使用的話，客人吃出來怎麼辦，明天的剩餘的蛋怎麼辦，久而久之一定會影響品質。所以一定要毅然決然的扔掉。應該當天使用的就別放在第二天繼續用，糖心雞蛋也不能總是泡著，顏色會變深，影響賣相，最好是當天腌制。腌制的那個汁，也要一天一換，因為畢竟是摻水兌的嘛，時間長了肯定會跑味的，又不是很貴，一點老抽或者日本醬油，一點味淋，一點柴魚片能值什麼錢。像蛋這種東西是很容易改味道的。每個店最好要有自己的風格，就不會變得同質化，舉個例子，在煮湯的時候加個菠蘿，切成片加進去，這樣湯裡面就會有菠蘿的清香。這就是你自己的特色，那麼多拉麵店就你家店有這個味道。這樣才能永遠的立於商場而不敗，走個性化的道路。走個性化的道路是值得推薦的，但是一定要做到守正出奇，不守正只能出奇葩。成都有40多個牌子，300家左右的日料店。日料店火起來之後市場肯定會細分化的，就會催生出很多的專門店，例如天婦羅、壽司、烤肉、鰻魚店等。日式拉麵本來就有排隊的傳統，在日本也是，都是一些小店，也就是7/8個座位的樣子。所以在中國肯定要落地改革的啊，像是余總這種模式就是不錯的。余出來三個小時的空擋，避免排長隊，主要攻晚餐檔口，不做午餐檔口，因為午餐檔口就是廉價檔口，價位是上不去的，中午的時候把拉麵作為面來和周圍其他店做競爭，那肯定會要失敗的。中午人家的面十幾塊，二十快，怎麼跟人家玩，玩不動的。但是把拉麵作為晚餐來競爭，我一碗面才三十塊錢，四十塊錢，這個優勢一下就出來了。像夏天的時候要做到減油，能用雞油的地方不用豬油，在冬天的時候甚至會在有些湯頭裡加點黃油，讓味道更濃厚，顏色更深一些，這是沒有問題的。但是對於人比較多的情況下怎麼辦，像是團餐檔口，一個時間段同事幾百人就餐，那就用鹼水面、黃面，先煮好一次，瀝干水可以放起來，等人來了就再煮半分鐘。提前調好醬汁，然後淋上高湯，然後直接擺盤就OK了。也是很快的。像是一些大的商場、地鐵站等人流比較大的地方，他們就是只做一種面，幾十個碗一字排開，裡面是調好的汁，琳高湯，加入面，放配菜，兩分鐘就做好了，很快的。總的來說一碗面就三個方向，湯、面、配菜，你只要在一個方面做到極致，其他方面就可以弱化，馬上你的效益就來了，比如在配菜上，豆芽也是比較便宜，然後可以把豆芽切開，很容易彭起來，做成一個小山的樣子，蓋上兩片肉，這樣直接端上去，這個視覺效果還是棒的。這樣就能很快的讓客人記住你，這樣回頭客也就來了。也有用包心菜的。也有主攻自家制面的，也有助攻湯的，把湯的濃度和滑度感做到極致。就看走哪一條方向了。每一份美食都是擁有靈魂的，日式拉麵也不例外。醇香濃厚的湯底,肥厚軟糯的叉燒,嬌嫩欲滴的溏心蛋,甚至裹滿湯汁的麵條都讓人如此迷戀，愛美食，愛拉麵，一份來自匠人的執著。

趙夏第一次登上前往日本的飛機。

這個時間距離他第一次嘗到威士忌，已經過去5年，距離他第一次進入一間日式酒吧還不到1年，距離他那場漫長的、長達一年的、每周末在中國與日本之間的酒之遷徙，還有6個月。

以某個時間起點開頭完成一篇關於日本威士忌/雞尾酒吧探尋的文章似乎是一種隆重的方式，尤其在考慮到我們將以這位業餘上班族/職業威士忌愛好者在這一年內，三十次往返日本，喝了一千二百種非常規威士忌的經驗告訴你，日本酒吧究竟是怎樣一種形態，日本酒客究竟是怎樣一副群像以及，如何找到這些人和這些酒吧，這個起點似乎飽含深意。

可惜他後來發現，原來去趟日本和在國內搞一次短途旅行比也沒麻煩到哪去——另一方面，未來他將會從這三十次的日本經歷中所收穫的，也遠比這第一次的預期要多得多。

我們繼續說幾個時間節點。

17年前金眾磊先生離開東京Star Bar在上海新樂路開了第一家Constellation酒池星座，標誌著嚴肅喝酒將在未來成為中國人飲酒方式之一種。

在此之前一年，Milk&Honey在紐約開業，得到改良的新古典雞尾酒在全球第一次出現，其創始人，已故的Sasha Petraske在開店之前最常光顧的酒吧是紐約另一家開設於1996年的名店Angel』s Share，為他做酒的是1996年自日本學成歸來的調酒師Shin Ikida，他的調酒某種程度上啟發了Milk&Honey和其徒子徒孫在後世所作出的一切創造。

線索全部指向事情發生的起點，它在日本。

前幾年羅永浩反覆在微博和各次發布會中強調「匠心」，《壽司之神》所代表「職人精神」也幾乎在同時登錄中國，這讓日本那些蟄伏於世很多年的威士忌/雞尾酒吧首次成為這塊土地上大張旗鼓的神話，成為每個酒客都心馳神往的麥加。

狂熱並不只來自雞尾酒和威士忌的「新大陸」，1923年建廠的山崎蒸餾所和1934年建廠的余市蒸餾所，加上那幾個我們都曾聽說過的從業幾十年的年邁調酒師和他們掌管了很多年的酒吧也都在全球酒界收穫了無數讚譽，幾乎每個來自英國、法國和美國的嚴肅酒客，都和我們一樣對這塊神奇的東方土地懷揣興趣。

Dave Broom在日本

當然風向在變化，它變得很快。尤其是在「新大陸」，不管是在北京還是上海，純正的日式酒吧已經不想三年前那樣受人追捧，人們似乎厭倦了一板一眼。這是Milk&Honey所代表的美式風格大行其道的時代。

所以，到底是因為日本神話不堪一擊還是我們沒有學習到位？在這個時間繼續考察日本酒吧業態對於從業者是否仍有幫助？日本的每一個酒吧和調酒師是不是真像我們想像的那樣，一絲不苟甚至有些死板的狀態？

通過這次採訪，我們希望能給這些問題帶來一定程度的解答——起碼在一開頭我們可以先公布一個答案：

日本仍然有威士忌很便宜很便宜的酒吧，我們不會告訴你他在哪，但我們能夠幫助你找到它。

兔子洞，深不見底

趙夏前期開荒的道具

每當周末到來，朋友圈裡再次出現一排盛著半份威士忌的聞香杯放在某個日本Malt Bar吧台上照片，大家都會開玩笑留言說趙夏你又「回國」了？

其實「愛麗絲」在掉進兔子洞之前，他並不知道自己在未來的一年裡要購買超過60張往返日本的機票，這並不在計劃之內，但就像我試圖用愛麗絲掉進兔子洞去隱喻的那樣，「挖得越深，被挖掘出來的酒吧越有意思，而且酒越便宜」。

除了Star、High Five、Tender這些享譽世界的名店之外，你大概也能猜到在這樣一個酒文化成熟的地區會有多高的酒吧覆蓋率，但在日本，威士忌和雞尾酒的普及程度卻依然令人驚詫。

Star Bar，東京

趙夏告訴我三個數字：

第一，東京都吉祥寺附近，這裡已經遠離酒吧激戰區，但依然擁有至少幾十家酒吧；

第二項數據來自某位東京的前輩，每次逛完一家店他都會在谷歌地圖中標記，如今他所標記的東京酒吧數量已經超過200個，而這個數據僅僅只是整個東京的滄海一粟;

第三，在今年的東京barshow上，他見到了facebook上一個超級bar hopper好友，去過超過20000家酒吧的瘋子。

除了名店之外，日本還有大量比名店更有意思的不為人知的小店，趙夏說，在日本只要有人的地方就有酒吧，就有威士忌和雞尾酒.有時期待盡在鄉間風光，卻依然能在某個村子裡發現一家不錯的酒吧。

幾十年前數次起落的威士忌風潮對於名店不會造成影響，這些小店卻在早已在熱捧和冷遇之間學會淡定面對新一輪泡沫，也因此，趙夏和朋友們喜歡用水面以上或水面以下去形容這兩種經營態度截然不同的酒吧。

日本酒吧形態之多，絕不只是那些我們熟知銀座名店的模樣，你可以想像任意一種搭配方式在這裡都能成立。你可以在威士忌吧吃燒烤；在秩父這樣的地方，你也可以在一家吃燒烤的小店點上一杯非常便宜的「秩父」單桶佐餐。你既可以在東京超過20000瓶存酒的威士忌吧朝聖，也可以在各種Malt Bar、Shot Bar、甚至屋台（日語，小攤）bar，還有那些大隱隱於市的「富二代」酒吧（趙夏語）獲得不一樣的體驗，反正如果你來趟日本只去遊客雲集的名店而沒有經歷過這裡真正的酒吧生活日常，那不可謂不遺憾。

Rocking Chair

「

在日本，統治最多消費者的是』協會酒吧』，東京就是協會酒吧最密集的地方，那些名店也幾乎都是協會的會員店。這些酒吧因為自已的影響力也掌握著大量的客源，可以以協會的名義去酒廠要桶。由於有著很高的相似度，所以很多店我現在都不願意去了，其中有一些特別的例如京都的Rocking Chair，這類酒吧幾乎沒有短板，世界冠軍級的雞尾酒，有深度的威士忌架構，品質尚可的雪茄，甚至陳年雪莉和波特，食物吃起來也不錯，服務裝修布景都不錯，不過不管你是小白還是愛好者，會不會日語，在這你都能大腦放空的過一個愉快的夜晚。只不過在這樣的酒吧，調酒師絕對不會做出任何』失禮』的舉動，客人和調酒師之間的關係很難再更進一步。」

「

除此之外是一些很有個性的小店。我去日本主要以喝威士忌為主，這些隱藏在各個地方的Malt Bar最對我的胃口。在這你能見識到各種各樣的老闆，有的人還有白天的工作，所以開店的時間從5點到9點都有，不過都會很準時，因為喜歡人少的吧台（因為可以有更多機會和老闆聊天），所以我一般都會在提前開業時間5分鐘到店門口，看著店外燈箱準時亮起來，時間分毫不差。Malt Bar一般都很小，6至8個吧台位，一兩個卡座，所以我通常都是一個人去，而且一個人會獲得和老闆更多的交流機會。我還曾經去過一個Malt Bar，老闆大長捲髮大鬍子，每天在Facebook上發唱片，感覺就像搞迷幻噪音那塊的音樂家。Malt Bar的老闆都很有個性，如果你愛酒，了解酒，你很容易跟他們打成一片。他們很驚訝於我瘋狂地一年跑那麼多趟，去過那麼多日本的城市，所以有一些店主在我去之前就聽說過有這麼一個威士忌狂熱者，從這個角度看，不管是在東京、大阪還是北海道或九州四國，他們之間的交流非常密切。

」

10多萬日元的杯子做的Martini

「

然後就是所謂的』富二代』店，這些老闆都很有錢，而且非常有品位。每年會安排幾趟假期去歐洲，一邊度假一邊研修，對於白蘭地、朗姆酒甚至各類古董利口酒以及雪茄的了解不亞於威士忌，對於雞尾酒也是。他們的酒吧更像是店主性格審美和生活方式的延伸，大到裝修小到杯子酒具所有細節都無可挑剔，用上萬的杯子給你裝一百多塊的酒在正常不過。通常傳統日式吧至少都有三位以上的調酒師和barman服務，這些小店就只有老闆一人，與店渾然一體，這裡就像自己的客廳一樣。好酒當然有，30年代的麥卡倫，一個世紀以前的白蘭地，老闆喝開心了也會拿出來請你。這樣的酒吧雖然不是會員制，但直接過濾了遊客和亂七八糟的人，基本上只有朋友帶你去才可能找到，所以在碰到一些日本的業界大佬也很正常不過，比如某家店我第一次去就碰到日本某裝瓶商的社長。不管是malt bar還是這些富二代店，如果有關係不錯的客人在，他們偶爾也會喝一杯。

」

在liquor shop喝酒

「

你甚至還可以在一些Liquor Shop喝酒，在這種地方喝酒是完全不一樣的感覺而且非常便宜。在日本還有一種很特別的店叫Shot Bar，其實Shot Bar哪都有，但日本的一些Shot Bar在有限的空間內堆滿了威士忌，狹小的空間讓人感覺非常局促，服務也異常糟糕，如果不是因為很多銀座酒吧都會周日休息，我應該不會去那喝的。

」

東京某家著名shot Bar

所以，你要做的就是先明確訴求：是想要拜訪一下久負盛名的調酒師還是想要找一杯無論是品質還是價格都想像之外的頂級威士忌，是想要見識一次全無死角的服務還是碰到一個極有個性的Bartender，又或者，你只是想在一個私密的地方，和見識頗廣的老闆喝上一杯放鬆一下。

「我找酒吧的方式就是從名店開始探索。當你領會了日本酒吧的規矩，當你可以很自在地放鬆下來時，你就是一個調酒師喜愛的優質酒客，調酒師幾乎都會願意拋下戒心和你分享適合你的店。然後你來到這些店，繼續以上的步驟，找到下一家，然後再繼續。你會越挖越深，越深就越多厲害的酒，價格也越便宜。這是一個看不見底的網。所以到現在，還有很多位列我名單上的酒吧我都沒找到時間去一趟。」

「在這種你讓我爽，我讓你爽，大家都爽的氛圍下，偶爾還會出現老闆送酒喝的情況。曾經有老闆請我喝過lagavulin 37，其實我整晚喝的威士忌還有沒有一杯laga37貴。有些我經常去的酒吧老闆實甚至會送我他自己喝剩下半瓶的sample送給我。」趙夏說。

「年輕人，肝只有一個！」

札幌日常（這裡叫すすきの，札幌酒吧都在這附近）

儘管從經濟環境到酒吧業態都呈現完全不同的姿態，但日本和中國的地理位置卻如此靠近，以至於我要用比「短期旅途還方便」的描述去呈現趙夏一次日本旅行的形態。不過從機場轉移到機場卻並不代表你已經無限接近那些你應該去的酒吧，應該喝到的酒。

對於威士忌吧而言，與中國最大的不同在於日本擁有自己的威士忌酒廠，尤其在近年日本威士忌廣受讚譽和追捧的情況下，酒吧與酒廠之間密切且良好的合作對於雙方都極為有利：酒廠為酒吧提供價格更優惠的限量酒款，酒吧為酒廠推廣提供平台……這樣一個健康的生態自然會贏得國際傳統釀造地區的尊重，毫無疑問，受益人當然包括酒客。

酒吧老闆送給趙夏的Sample

趙夏會把在日本的一切安排以酒為核心進行規劃。只要空出個周末，查一查機票，便宜的話收拾行李馬上出發。「去之前我會有一個計劃，這次去哪，去幹嘛，見什麼人，喝什麼酒。」北海道的一家Malt Bar，趙夏已經去過很多次，想喝的酒幾乎都喝了個遍，上一次前往就選擇到別的店坐坐，但是不忘專程去送一個sample給那家熟悉店的老闆。「有時候我去也不怎麼喝酒，就是聊一聊，一般這種情況就會選擇把這家店放在名單里的第一家或者最後一家。」

我們都習慣從晚上開始喝酒，但趙夏的飲酒時間通常從下午3點便已開始。時間短暫，肝臟解酒卻也需要時間。「威士忌的話，我喝很多原酒比較多，之前一天就喝10個半份（日本酒吧一份=一盎司≈30ml），除非狀態特別好或者遇到特別好的酒。」趙夏說，「後來我發現一些下午三點就開門的酒吧，於是決定從下午開始喝，這樣我就可以調整到下午6個半份，晚上8個半份，這樣到晚上我可以恢復一些狀態，因為喝醉的時候人對酒的感官包括嗅覺都會下降，細節喝不出來，那相當於浪費酒。」

儘管一家店擁有上千瓶酒是在正常不過的事情，但趙夏對於每一個去過幾次的日本酒吧的酒架都非常熟悉，他告訴我，假如哪位老闆由於酒水更替更換了某瓶酒的位置，他一定能夠發現。

「隨便選八杯酒這麼一喝其實意義不大，我會把10個半份分成兩至三個系列，和老闆在聊天過程中按產區按風味按酒廠等等方向找好主題。當然這麼安排也有一些尷尬的事情，比如我每次把泥煤放在最後，後來發現本來留了六款要喝的，等我喝到那個板塊的時候就只剩兩個半份的餘量了，這時老闆還在不停地拿酒出來，搞得我現在最近去都只能儘快地進入這個板塊。」他說。

竹鶴筆記

如果你足夠熟悉一家店的酒，你大概也會存在這樣一種狀況：上千瓶威士忌里有那麼二三十款你非常想一試的酒，因為酒量有限卻只能把很大一部分先記到小本本上下次再說。

但這個計劃很難被完美實現。

給自己列一堆酒吧名單，實際上很難在一個夜晚去超過兩家店，這既是趙夏面臨的困局，也是這個夜晚最高光的時刻。「一般是這樣，我喝是吧，我覺得把他酒喝完了是吧？老闆看出我的版塊主題，若有所思，然後摸摸摸，又給我摸出來幾瓶，一拿出來，往往就有我想嘗一下的。」趙夏說，「在大阪的一家酒吧，就是那家送我竹鶴政孝筆記的店，這家店店特別小，一共就坐六個人。我去過很多次，喝過很多secret menu，覺得喝這家店我摸到底了。結果老闆那天把酒櫃推開了，裡面還有一個包廂。我當時特別震撼，我還以為酒櫃是固定死的，但裡邊是別有洞天，還有兩排酒架，簡直是深不見底，不知道除此之外老闆還有多少藏酒，很多牛逼酒會被放到你看不見的地方，老闆也不推薦，只有在他覺得合適的時候才會拿出來。」

沒寫在紙上的日本酒吧Bar Rules

「在日本，我們曾經覺得誇張的《王牌酒保》里的場景和人物都如此真實。」

我們已經敲碎了關於日本酒吧臆想的一小部分：並非所有的日本酒吧都看上去一個樣，並非所有的日本調酒師都一個德性。

但仍一些臆想是真實的，那就是日本酒吧真的有很多規矩，只有在你遵守了這些不成文規定的條件下，調酒師才有可能放鬆下來，把你當成「自己人」。

搞清性質

「

首先你要搞清楚這家酒吧的性質，是不是預約，是不是會員制。並不是說這個店是私密的不對外開放。它就是公開的，但是規矩就是這樣的。好的沒問題都不是，那進去以後你要繼續觀察，它的座位可能是預留的，打完招呼以後，接下去就應該問可以坐在哪裡或者你找到一個位置說這我能不能坐，他說可以你再坐。千萬不要去就看到空位置坐，因為他們很多會預留，這個適用所有日本酒吧。

」

在liquor shop邊喝邊學習

遞毛巾的真正含義

「

坐下來之後，調酒師一定會先給你遞毛巾，這是幾乎所有的日本酒吧都會有的』儀式』。我覺得在酒吧里這個動作其實並非只讓你擦手，它更像相互打招呼的過程，而且我猜，調酒師也需要一個反應時間，看看你是不是來過。通常遞完毛巾之後調酒師肯定就走開了，他有可能是去準備小吃，有可能是去先照顧別的客人，這時候你不要馬上點酒，擦完手休息一會，順便看看酒架上的威士忌構架，有酒單的話看一看酒單，這也是酒吧留給你自己探索的時間。

在這個時間調酒師是不會給你倒水的，所以千萬不要在點酒之前去要水。有一點和國內酒吧不同，日本酒吧不提供水，水更像是一份威士忌的配套產品，所以如果你點雞尾酒，那喝雞尾酒就好了。

好，此時此刻你在看酒單，在看酒架，在休息，調酒師在照顧別的客人，看上去好像有些尷尬，但他一定會給你留個間隙。調酒師並不會直接走到你面前告訴你可以點酒了，他只會在聊天的間隙悄悄看你，這個時候你眼神迎上去，他會走過來。這種方式符合所有日本服務業習慣，之後再點酒也是這樣的一個流程，這一點我覺得不光是中國人，幾乎所有外國人在日本都不會意識到。

不過在那種服務人員超過兩個以上的酒吧，相對來說你更像一個消費者，也可以表現得更「放肆」一點，哪怕舉手點酒也沒關係，如果說調酒師就一個的話，你嘗試跟他建立這樣一個默契，調酒師會很願意去調整精力和時間的分配——當然了，如果他使了好幾個眼色你都無動於衷，那最後他依然會過來問你需要些什麼的。

」

「動手」之前先遞話

「

千萬不要看見什麼上手摸，你最好什麼都不要碰。碰任何東西的時候，先問我能不能看？我能不能拿？我能不能碰？同意之後最好也是讓老闆給你拿。很多酒吧尤其威士忌酒吧連吧台上都已經擺滿了酒，假如是你面前的東西，你光看不碰那沒問題，但如果想拿起來仔細看最好先打招呼，通常老闆都會拿過來給你，然後再給你介紹一下。另外進吧台就不說了，哪怕在國內你想進吧台調酒師也會不高興，在日本也一樣。

所有東西都要講時機，然後進行下一步動作之前最好都打招呼。再一個就是對你周圍的客人一定要尊重。日本人不管發生了什麼，不管是哪種衝突，第一件事是先道歉。比如說我自己通常喝8個10個半份平行對比，這一排酒和瓶子放在吧台上就會特別長，尤其當店小吧台窄的時候，我一般得佔一個半座位到兩個座位的位置，所以如果有其他客人過來要坐到我旁邊，我一定先給他道歉，然後把我的杯子慢慢移過來。

」

被拉合影

拍照前詢問

「

不光是在酒吧，日本人在哪都對拍照很敏感。你看日本所有人的手機都是靜音的，如果手機響了肯定是外國人，但是日本人所有手機拍照都是有聲音的，假如你在告知之前拍了一個人，他是可以報警的。在酒吧的話你拍酒一定要先詢問，你拍你喝的酒沒問題，拍店要動作小一些可能就算老闆不願意他也不會說什麼，但是最禮貌的做法還是先打招呼。拍人的話，在獲准或者受邀之前盡量避免。當然如果聊得好的話我就直接把他老闆叫出來，說一起拍個照片，這種情況下他是非常願意的，還有老闆拉著我合影發Facebook，其實很多還沒去過的酒吧的老闆都是通過這些照片提前認識我的。

」

別覺得好喝便宜就想整瓶買走

「

日本酒吧很奇怪，整支賣的都是便宜的常規酒，和國內剛好相反，那些高年份非常規的酒他們都願意單杯售賣，但如果你想佔便宜買走，那不好意思，他們往往是不會同意的，而且提這種要求也非常失禮。

」

趙夏說，所有行為，每個老闆其實都看在眼裡，其他客人也看在眼裡，某種程度上這也構成你們能夠關係更深入的必要條件。這之外其實還有很多規則，簡單總結起來其實就是別太把自己當上帝，最好把自己當成一個到前輩家做客的朋友，很多老闆的歲數都很大了，要知道說白了那是人家的地盤，而且你們還沒那麼熟：）

「我們的語言只有威士忌」

一年之間留下的名片

名店有很多遊客和朝聖者，無論紐約巴黎還是倫敦，這一點東京並不特別。但日本的Malt Bar則非常區域化，來的很多都是熟人。熟客一方面取決於去的次數，一方面取決於你和老闆是否聊得來。

趙夏日語一般英語也一般，走到一些小城市碰到一些英文比他還糟糕的酒吧老闆那是斯通見慣的事，越聊我越好奇，在這樣的情況下他是怎麼做到和老闆聊一晚上不帶停的，趙夏回答說因為我們一直聊酒聊好吃好玩的啊，這些我基本都能聽懂。「如果你一點日語不會，在這些酒吧確實寸步難行，日本很多服務業不接待外國人並不是因為歧視，而是確實因為擔心語言不通服務不好。」

聊到引人入勝時，其他客人也會加入討論，「日本人酒量似乎都比較差，你要在國內一晚上喝5盎司威士忌那根本不叫喝酒，所以8-10個杯子的壯觀景象往往會吸引其他客人，他們知道我來自北京，還會說一些僅有的中文辭彙讓我糾正，氣氛很有意思。」

調酒師和老闆不用說，日本酒客的素養同樣讓他肅然起敬，「很有可能今晚坐在你旁邊的人就比你了解的多很多，」趙夏感嘆，「有一次和朋友去一個特別小的酒吧，95年開的。我在那看了半天感覺確實沒什麼酒可點（其實因為自己知識儲備有限，對酒認識有限）。然後來了一個小夥子。我當時在選酒，說喝哪一支。當時我好像拿了一瓶很偏的協會酒，號碼我忘了。我和朋友說再查查這是哪個酒廠的。那小夥子看了一眼就把酒廠說出來了。後來朋友簡單和他聊了兩句，他說這是個大咖，特別牛逼。後來我倆就商量，他喝什麼，咱們今天就喝什麼。後來他點了一個Clynelish的IB，桶是Lagavulin的桶，就真的很好喝，接著點了一杯unknown的愛爾蘭威士忌，他點單的時候直接說的酒廠名。朋友說其實這樣的人在日本多得數不過來，是真正在享受威士忌的狂熱愛好者，而且他們在聊天的時候也很謙遜。」

你很少能在這看到年輕人，但只要出現一個客人，他對酒似乎就有不同的見解：幾個老閨蜜一邊聊著艾雷島不同酒廠的泥煤風味一邊走進酒吧，這個親眼所見的場景至今仍讓趙夏津津樂道。

經營者年紀通常也在35歲以上，與此相襯的是他們超長的經營時間。「在北京一家店開五年是老店，在日本20年以上的酒吧很多，最近一次去京都還造訪了一家1918年就開的酒吧。」趙夏說，「其實日本也有很多新店，不過新店其實也沒什麼值得喝的（除非接手了某家倒閉老店的庫存），反過來說，老店之所以那麼多值得把玩的東西，多少也都是時間積澱下來的成果。」

日本人在酒吧喝得很節制，絕大部分一晚上去消費的預算就是在2杯之內，可能是威士忌也可能是雞尾酒（另外一方面晚上街上又全是醉漢）。「我總感覺這些老闆送的吃的錢都賺不回來。而且他的店裡還準備了這麼多的酒。」去了這麼多趟，趙夏依然想不通，他們明明可以賺更多的錢，但是偏偏選擇這樣一種經營方式，可能十年二十年都這樣，價格也不變，方式也不變。

當然事情也在發生變化，中國酒客頻繁光顧日本，一些日本酒吧已經為這些有錢的外國客人準備了好酒，更「好」的是價格。

「如果沒有人介紹，你一個外國人去日本喝酒，你只能喝得到那些水面上的店，你雖然覺得也不錯，確實比北京也便宜，也能喝到一些酒，但是這跟我的喝法真的是完全不一樣。銀座很多名店也有很多大酒，』你來吧，中國人來吧，我給你喝』。反而在這些小店，國別什麼都不是問題，調酒師在知道我的日程之後常常會幫我查天氣、推薦線路，」他說，「而且所有酒吧推薦的夜宵都特別棒，有一次我分明不餓，喝開心的老闆還硬拉著我到一家他推薦的拉麵館吃拉麵。」

最後我問，「你一年去了這麼多趟，現在還會有新鮮感嗎？」

「問得好，我一度以為也就這樣了，我已經探到底了。但是通過介紹，通過自己研究，認識新的人，依然還會有新的店，新的新鮮感、新的酒，就是到現在為止這個活力是一直在持續，我從東京、大阪、京都喝到名古屋、北海道、甚至九州四國，永遠都有神奇的店在那出現，永遠都有神奇的事情在發生。當然後來我也發現，在我之前已經有很多前輩走過這些路，我查松本這個地方的時候——你看，你肯定覺得松本這樣的地方沒人會關注，但我在翻一個酒吧的Facebook相冊時就看到Dave Broom在那喝酒的照片，在這一點上，他們還是走在了前邊。」

「有機會多出去看看外面的世界吧，如果你喜歡酒的話。」趙夏說。

恩，反正據我所知，他航旅縱橫的機票已經又排滿了下半年。