記得最早做戚風蛋糕的時候，總是或多或少的出現塌陷的情況，而在詢問後得到的答案也總是老生常談的那幾種，「出爐後必須倒扣」

「用新鮮的雞蛋」

「膨脹到最高點後降低溫度」

直到有一天，戚風被我的精神所感動了，「出爐後先摔一下，可以有效地防止塌陷」

憑藉一直以來的職業敏感性，我立刻察覺到這很可能就是我一直尋求的最終結果。

於是乎，我又立刻馬上動手又做了一個，果然一點都沒有塌陷。

困擾了許多紅陪愛好者的終極難題，就在這麼不經意間被發現了。

既然你今天問到了這個問題，而我又碰巧看見了，那就借這個機會把這個竅門分享給大家吧。

如果覺得小花這個小訣竅不錯的話，或是有其他竅門的朋友，歡迎交流。

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戚風塌陷有好多種情況

上面塌陷：如烤的時間不夠，蛋糕沒熟，沒熟等涼就會塌陷的很厲害。還有就是出爐後沒有摔模，倒扣，不然就是蛋白打發不夠，內部空氣不足。

下面回凹：這種可能是下火溫度太高，或離下火太近，還有烤的時間太長。

下面介紹種戚風的去做法：

材料：模具8寸，蛋4顆，糖80克（60打發蛋白，20放蛋黃糊），低粉90克，牛奶60克，油50克，檸檬汁或白醋幾滴。

做法：1.分離蛋白，放在無油無水的盆里；牛奶和油攪拌成酸奶狀，加入糖和蛋黃攪拌均勻，分兩次篩入低粉攪拌至無顆粒。2.檸檬汁滴入蛋白中，糖分3次加入到蛋白，將蛋白打發至硬性泡沫。預熱烤箱150度。3.取1/3蛋白霜和蛋黃糊攪拌均勻，再倒回到蛋白霜攪拌均勻，將蛋糕糊到入模具，輕振幾下振去氣泡。4.上下火150度烤40-50分鐘。5.烤好取出輕摔2下倒扣模具，到完全放涼脫模。

希望大家能成功

謝謝邀請。

戚風蛋糕也常被新手稱為氣瘋蛋糕，因為新手的時候很容易出現各種問題。比如塌陷，表面開裂，蛋糕組織粗糙等等，這些都是每個烘焙新手都經常遇到的問題。那麼今天我來給大家分享下怎麼做蛋糕才不塌陷蛋糕塌陷一般有以下幾個原因：

1.最大的可能就是蛋糕沒有烤熟，或者是亞成熟（用牙籤插進去沒有帶出蛋糕體，但其實還沒有真的熟）。 所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手輕輕按壓蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。烤焦和烤熟沒有必然聯繫，外皮烤焦，有時候是因為烤箱溫度設置太高，造成的外皮溫度過高，焦糊。蛋糕外面熟了，裡面還是麵糊狀。

2.出爐後沒有震出空氣，倒扣，由於蛋糕剛出爐溫度還是比較高的，在變涼的過程中，熱脹冷縮，就會造成蛋糕內部收縮，造成表面塌陷。

3.麵糊油或水分的比例不對，油多或者水分太多都會造成組織中的氣孔撐不住水分的重量，也會導致最後組織被壓扁，造成表面回縮。

4.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到完全發泡，這樣打發的蛋白沖入空氣不足不穩定，容易消泡，氣孔較少，使蛋糕糊體積減小，在烘焙的過程中發不起來，熟後蛋糕變涼還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，導致底部和表面烤焦，裡面不熟，這也是蛋糕回縮的可能原因。

5.蛋黃糊和蛋白糊沒有充分攪拌均勻。這也會導致重量重的成分下沉，烘烤過程中麵糊沉澱到底部烤焦，蛋白糊烘烤中沒有沖入麵糊，導致組織不能充分形成，而塌陷。

以上就是戚風蛋糕塌陷的幾個原因，那麼怎樣才能避免這些問題呢？

1、首先，選擇的雞蛋要新鮮的，因為雞蛋清的打發溫度是在23度左右。不新鮮的雞蛋，蛋清粘稠性很差，在打發的過程不能充入更多的空氣支撐起氣泡。不新鮮的雞蛋，雞蛋清跟蛋黃一打出來就是分開的，請看下圖。新鮮的雞蛋，蛋清是緊緊包裹住蛋黃的。注意如果夏天打發蛋清的話，應該把蛋清放冰箱里冷藏降溫到23度以上之後再打發。

2、打發蛋清的過程中，先把蛋清打發至稍微起泡。然後一次性加入糖，再慢速融化糖。然後中高速打發，後慢速攪拌幾圈，消去蛋清中的大氣泡，這樣蛋白氣泡會更細密。蛋白打發的最佳狀態為軟雞尾狀，即打發至7-8層左右，不可大致9-10層，否則蛋糕會開裂想東非大裂谷一樣。

3、蛋白跟麵糊的攪拌，先去三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，攪拌均勻，這個時候沒有什麼手法，拌勻即可。剩下的蛋白是關鍵，加入蛋黃糊中之後，手法要輕，從底下翻拌起來，一定要順著一個方向拌，一次拌好再進行下一個動作。不可來回攪拌，這樣會使麵糊消泡，導致出現問題。拌好的麵糊，震出輕輕震出氣泡，就可以入爐烘烤了。

4、烘烤的溫度，烤箱一定要預熱好才能放蛋糕糊進去烤。戚風蛋糕烘烤的溫度一般為150-160度左右，具體得根據每個烤箱的溫差去調整。不可溫度過高，否則會導致溫度過高，熱傳遞不充分，蛋糕外面烤糊，裡面不熟。

5、烘烤過程中不能打開烤箱看蛋糕烤的程度，這樣會是空氣進去，導致烤箱內溫度降低，烤箱升溫會導致蛋糕表面烤焦，裡面不熟。烤熟後，震出蛋糕中的空氣，就可以倒扣晾涼。

這些就是製作戚風蛋糕不塌陷的原因，以及注意的方面，希望對各位烘焙新手能有幫助，每個人都能做出令滿意的戚風蛋糕。

戚風蛋糕是非常好吃的一種蛋糕，其口感軟綿，回味悠長，有別於普通蛋糕噎人的口感，是許多朋友喜歡吃的一種美食，但是許多朋友說自己做的戚風蛋糕塌陷，裡面好像不熟，那今天我給大家說個我做的配方，希望大家可以借鑒一下！

A.蛋黃8個 牛奶120克 色拉油120克 細砂糖120克 鹽2克，

B.低筋麵粉120克 粟粉120克 泡打粉6克

C.蛋清8個 塔塔粉5克 細砂糖150克

先將B拌勻備用，再找個乾淨盆，一定要無水無油！將A的原料依次加入攪拌至白糖融化，再將B加入A中備用

再找個盆還是要乾淨，無水無油，將蛋清 塔塔粉 白糖加入用打蛋器攪拌至打髮狀態，以用筷子沾點蛋清成雞尾狀不塌為準，再將之前混合麵糊也就是AB分兩次加C 攪拌均勻即可

將蛋糕糊倒入磨具，已八分滿為主，放入180度的烤箱，烤35分鐘左右即可 可以用竹籤扎一下蛋糕的中間，竹籤上沒有黏狀就說明蛋糕輸了，取出倒扣在案板上即可

分享一下我做威風蛋糕的過程，

雞蛋20個，白糖380克，油230，牛奶170克

麵粉400克，玉米澱粉50克，塔塔粉5克。

步驟：先將蛋黃蛋清分離，把蛋黃放入盆中然後加油.牛奶.麵粉.玉米澱粉.攪拌均勻備用。

將蛋清放入無水無油的打蛋器桶內，加入白糖.塔塔粉，快速打發.打到蛋清成雞尾狀既可。

裝入模具內(8分滿就行)，裝好後要在桌子上震一下(讓空間排出)放入烤箱內考40分鐘左右，要出爐了也是要震一下然後倒扣在涼上。推薦溫度上火180.下火170.

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